提到二氧化硫，很多人會(huì)想到“酸雨”“汽車尾氣”“空氣污染”等關(guān)鍵詞，很少有人知道，這種物質(zhì)還跟某些食品有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，甚至在一些食品的防腐和護(hù)色等方面起到關(guān)鍵作用。二氧化硫跟食品之間有哪些關(guān)系呢？下面幾個(gè)真相需要大家了解一下。

　　1.很多食物天然含有二氧化硫。通常狀態(tài)下，二氧化硫是一種無(wú)色有刺激性氣味的氣體，易溶于水，溶解后和水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成亞硫酸。在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過(guò)葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過(guò)植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。進(jìn)入植物的二氧化硫，很容易和其中的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)的和結(jié)合態(tài)的二氧化硫，其含量與空氣被污染的程度有一定關(guān)系。另外，品種差異、栽培方式及生長(zhǎng)環(huán)境也會(huì)對(duì)其體內(nèi)二氧化硫的含量產(chǎn)生差異。動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。所以動(dòng)物食品和植物食品都含有一定量的天然來(lái)源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示，小麥粉中的二氧化硫含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。

　　2. 二氧化硫在食品中是個(gè)“多面手”。二氧化硫具有漂白性，它與有色物質(zhì)發(fā)生化合作用生成無(wú)色的化合物，但是這種反應(yīng)是可逆的，在受熱后物質(zhì)又會(huì)變?yōu)樵瓉?lái)的顏色。由于二氧化硫中硫原子的化合價(jià)為正四價(jià)，所以其既有氧化性也有還原性，在常溫下就可以和許多的氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在食品加工過(guò)程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工過(guò)程中的非酶褐變，比如葡萄酒，沒(méi)有抗氧化劑顏色就會(huì)逐漸變深，而竹筍、蘑菇等，不進(jìn)行“護(hù)色”的話很快就變黑了；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵到目標(biāo)程度又需要?dú)⑺澜湍妇?/p>

　　3.二氧化硫的應(yīng)用歷史很悠久。二氧化硫以各種不同形式被用于食品中已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間， 最早的記載是在羅馬時(shí)代用作酒器的消毒。我國(guó)自古以來(lái)就利用浸硫、熏硫來(lái)保藏和漂白食品，就是通過(guò)釋放出的二氧化硫而起作用的。按傳統(tǒng)工藝，果干、蔬菜干、銀耳等，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。按照相關(guān)法規(guī)，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的，只是殘留量不能超標(biāo)。還有中藥材切片，也會(huì)做漂白處理。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”，而不是現(xiàn)代“黑心作坊”的做法。除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中更多使用的是各種能夠產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉。把它們添加到食品中，它們?cè)诩庸み^(guò)程中會(huì)釋放出二氧化硫。在國(guó)標(biāo)中，有很多食品可以用這些產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。

　　4.在規(guī)定的限量?jī)?nèi)，二氧化硫不會(huì)對(duì)健康造成傷害。在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下使用二氧化硫，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。以食糖加工為例，其中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過(guò)程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的，目的是用于澄清和脫色。此外，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過(guò)正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定的二氧化硫安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過(guò)0.7毫克；對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克?！鞍踩珮?biāo)準(zhǔn)”的含義是：即使常年每天都攝入這么多二氧化硫，也不會(huì)危害健康。一般健康成年人正常飲食并不會(huì)超過(guò)這個(gè)安全線的，所以，正常情況下也不用太擔(dān)心。

　　總之，作為有著悠久應(yīng)用歷史的二氧化硫，既天然存在于很多食物中，又能在食品加工過(guò)程中有效抑制非酶褐變，對(duì)食品有重要價(jià)值?！?/p>

　　（陳 晨）

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