作者：李建美（國家一級健康管理師）

（圖片來自網(wǎng)絡） 

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、人們物質(zhì)生活條件的不斷改善和提高，青少年肥胖成為社會問題之一，愈發(fā)的引起了人們的注意。對于青少年肥胖癥的直接誘導因素如油炸食品、膨化食品等不健康食物，人們的關(guān)注也越來越多。

而自從油炸食品的危害被人們熟知并接受后，市面上就出現(xiàn)了新的替代食品，如各種標注了“非油炸”、“脫水”等字樣的食物，并對外宣稱不但無油還有減肥功效，如現(xiàn)在越來越受到青少年追捧的“脫水果蔬片”。

的確，脫水果蔬脆片是以水果、蔬菜味原材料加工而成，但它們真的如廠家宣傳的那樣既健康又減肥嗎？

現(xiàn)代果蔬脆片的常用加工技術(shù)

果蔬脆片的原材料是水果和蔬菜，其最大的特點之一便是“酥脆”，這也是果蔬片能夠不斷吸引顧客的一大優(yōu)勢。要想使果蔬片達到“酥脆”的效果，需要進行一定的技術(shù)加工。

在過去，比較傳統(tǒng)的加工方式主要靠“熱風脫水”的食品干燥技術(shù)，即在自然或人工的控制條件下，利用熱空氣使食品中的水分蒸發(fā)，以達到使果蔬脫水的目的。

而在食品工業(yè)高度發(fā)展的今天，為了迎合消費者對食品天然、健康和營養(yǎng)的傾向和追求，也為了降低能耗和成本，生產(chǎn)廠商采用了新的干燥技術(shù)，現(xiàn)代的食品干燥技術(shù)包括了箱式干燥、噴霧干燥、傳導干燥、冷凍干燥等多種方式。

其中，適用于蔬果脆片的干燥方式一般包括真空油炸干燥技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)等。

真空油炸干燥技術(shù) 

真空油炸技術(shù)是在20世紀60年代末和70年代初發(fā)展起來的食品加工新技術(shù)，其原理是在真空狀態(tài)下，食品中的水分沸點降低，從而實現(xiàn)低溫條件下的油炸脫水。

這種技術(shù)的優(yōu)勢在于，在保證果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮、減少損失的同時，避免了傳統(tǒng)油炸食品易產(chǎn)生致癌物質(zhì)和油脂劣變的現(xiàn)象。另外，果蔬的顏色不但不易改變、褪去，反而會進一步加深，從而也更具賣相。

真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥技術(shù)，又稱升華干燥，通俗來講，就是在真空的條件下，將新鮮果蔬中凍成晶狀的水分直接蒸發(fā)成水蒸氣的干燥技術(shù)。

真空冷凍的干燥技術(shù)，是食品干燥方法中溫度最低的干燥，它對果蔬內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的破壞極小，不但避免了果蔬中營養(yǎng)成分的熱破壞和氧化作用，而且也較高程度的地保留了食品的色、香、味以及熱敏性成分。

但是，這種技術(shù)的投資及操作費用較高，生產(chǎn)成本較高，因此，市面上真空冷凍食品的銷售比重所占并不大。

如何進行區(qū)分和選擇

在脫水果蔬片的區(qū)分上，最直接、最簡單的方法就是通過食品包裝上的標簽來分辨。凡是符合國家法律的正規(guī)生產(chǎn)廠家，都會在食品包裝上標注食品的配料表和食物成分表，所以通過觀察食品標簽，即可看出自己購買的果蔬脆片究竟是經(jīng)過了油炸處理還是冷凍處理。

如果在食品標簽里標注有“植物油”這一項，并且其營養(yǎng)成分表中“脂肪”這一項數(shù)據(jù)高達百分之十幾、二十幾的時候，就說明這種果蔬片是經(jīng)過真空油炸干燥技術(shù)加工而成。

需要注意的是，不管是油炸還是冷凍，任何一種經(jīng)過食品加工過的果蔬，即使加工技術(shù)再高科技，其營養(yǎng)成分都會遭到一定程度的破壞和流失，與新鮮果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)是不可同日而語的。

另外，脫水果蔬片，除了高油、高能之外，為了增加其口感，生產(chǎn)廠家往往會加入各種調(diào)味劑，如糖、香精、甜味劑等，而且濃縮后的果蔬干體積小、味道濃，很容易就會吃過量。

因此，“脫水果蔬片”對于瘦身、控制體重而言，不但幾乎起不到任何作用，反而有可能會成為青少年肥胖的“元兇”。

編輯：胡小雨

題圖來源：123RF.com.cn圖庫

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