清淡飲食吃出健康 ——醫(yī)患間關于食鹽與高血壓病的對話 北京天壇醫(yī)院主任醫(yī)師 劉玄重 患者徐老師（以下簡稱“患”）：聽說高血壓的發(fā)病與膳食鹽量有關，真是這樣嗎？ 　　劉醫(yī)生（以下簡稱“醫(yī)”）：高血壓的發(fā)病機制很復雜。 流行病學、基礎醫(yī)學和臨床醫(yī)學研究已發(fā)現(xiàn)許多與血壓升高有關的因素，包括遺傳、體重、飲食、精神心理及社會職業(yè)等，這些統(tǒng)稱為發(fā)病因素。其中膳食鹽量過多是重要因素之一。從維持健康的角度可以說，無鹽不行，鹽多有害。 　　患：怎樣理解無鹽不行呢？ 　　醫(yī)：食鹽的化學成分是氯化鈉。正常人體含鈉約100克，其中40％在骨骼中，50％在細胞外液，10％在細胞內(nèi)液。細胞外液中含量最多的陽離...全部

  清淡飲食吃出健康 ——醫(yī)患間關于食鹽與高血壓病的對話 北京天壇醫(yī)院主任醫(yī)師 劉玄重 患者徐老師（以下簡稱“患”）：聽說高血壓的發(fā)病與膳食鹽量有關，真是這樣嗎？ 　　劉醫(yī)生（以下簡稱“醫(yī)”）：高血壓的發(fā)病機制很復雜。
  流行病學、基礎醫(yī)學和臨床醫(yī)學研究已發(fā)現(xiàn)許多與血壓升高有關的因素，包括遺傳、體重、飲食、精神心理及社會職業(yè)等，這些統(tǒng)稱為發(fā)病因素。其中膳食鹽量過多是重要因素之一。從維持健康的角度可以說，無鹽不行，鹽多有害。
   　　患：怎樣理解無鹽不行呢？ 　　醫(yī)：食鹽的化學成分是氯化鈉。正常人體含鈉約100克，其中40％在骨骼中，50％在細胞外液，10％在細胞內(nèi)液。細胞外液中含量最多的陽離子就是鈉離子，它是維持人體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定即水電解質(zhì)、酸堿平衡以及器官細胞功能和神經(jīng)、肌肉興奮性的重要物質(zhì)。
  當人處于嚴重腹瀉、失血、大汗等情況，或在食物非常匱乏極度缺鹽時，人體會因缺鈉而發(fā)生明顯衰弱、乏力，甚至虛脫、休克而危及生命，常需靜脈輸注鹽水予以救治。不過這種情況很少發(fā)生，因為人體對鈉的需要量很低。
  中等體重的成人，每天攝鈉1～2克（相當于食鹽3～5克），即可滿足生理需求。所以世界衛(wèi)生組織（WHO）建議每人每天攝鹽量應控制在5克以下。而我國人群的平均攝鹽量約為10～20克，這顯然是太多了。
   　　患：攝鹽過多有什么害處呢？ 　　醫(yī)：我們攝入食鹽中的鈉，由尿、糞、汗液排出，其中經(jīng)尿排出的約占90％。人體的保鈉機制較完善，攝入少則排出少，只有長期每日攝鹽少于1～2克時，才會發(fā)生缺鈉。
  攝鹽多時，經(jīng)尿排鈉也增多，但人體的排鈉功能是有限的。攝入過多的鹽，會導致鈉潴留。鹽維系水，因此必然會引起鈉、水潴留，血容量增加。更重要的是，鈉潴留使血管壁平滑肌細胞內(nèi)鈉量增多，通過復雜的離子轉(zhuǎn)運機制，最終導致細胞內(nèi)鈣離子濃度增高，平滑肌收縮，血管腔變窄，血管阻力增加，終致血壓升高。
  血壓升高又會加重心臟和腎臟負擔，進一步引起排鈉障礙，從而使血壓更高，即形成惡性循環(huán)。目前公認鈉潴留是高血壓病的啟動因素。 　　患：為什么許多人吃鹽很多卻不得高血壓病呢？ 　　醫(yī)：高鈉鹽攝入導致血壓升高常有遺傳因素參與，即高鈉鹽攝入僅對那些體內(nèi)有遺傳性鈉轉(zhuǎn)運缺陷的人才有致高血壓作用。
   　　排鈉機制強的人，攝鹽較多時，鈉可經(jīng)腎臟由尿排出，不引起鈉、水潴留，而能維持血壓正常，醫(yī)學上稱這類人為鹽不敏感者。排鈉機制弱的人，攝鹽稍多即可發(fā)生鈉、水潴留，從而引發(fā)高血壓，醫(yī)學上稱這類人為鹽敏感者。
  鹽敏感性高血壓患者占高血壓人群的30％～50％，而在整個人群中，鹽敏感者僅占5％～10％。 　　患：這樣說來大多數(shù)人對鹽不敏感，完全可以放心高鹽飲食了？ 　　醫(yī)：健康人攝鹽較多在短時期內(nèi)是無害的，但長期高鹽飲食則是有害的。
  主要原因是：①增加腎臟負擔；②鹽敏感性是可變的，常隨年齡增長而增加；③即使沒患高血壓病，人體在老化過程中高鈉也促使心肌纖維化、血管周圍間質(zhì)膠原纖維沉積，影響心血管功能。一般認為每天攝鹽量超過8～10克，就可產(chǎn)生不良影響，而且攝鹽越多危害越大。
  因此，未患高血壓病的人，也存在減少食鹽攝入量的問題。 　　患：哪些人對鹽敏感呢？ 　　醫(yī)：鹽敏感性高血壓的流行性病學特征是黑人（主要是美國黑人）、肥胖者、高齡人、糖尿病患者、腎功能不全者、有高血壓病家族史的人患病較多。
  臨床特征是有微量蛋白尿和經(jīng)動態(tài)血壓檢查，夜間血壓下降少于10％的人，鹽敏感者較多。 　　患：為什么老年人容易對鹽敏感呢？ 　　醫(yī)：高血壓的發(fā)病通路可被許多因素啟動，交感神經(jīng)系統(tǒng)、腎素－血管緊張素系統(tǒng)的過度激活，都會導致腎血管收縮引起腎缺血，使腎小球濾過率降低，鈉排出減少而重吸收增多，最終導致鈉、水潴留，血壓升高。
  任何妨礙排鈉機制的因素，均可導致高血壓病的發(fā)生，即鹽敏感性高血壓可能由輕微的獲得性腎損傷引起。在漫長的人生經(jīng)歷中，腎臟缺血、炎癥等患病幾率有一個隨時間累加的過程，所以老年人鹽敏感性者較多。 　　動物試驗也證明鹽的敏感性是可改變的。
  近來，有人給鹽不敏感性大白鼠靜脈輸注血管緊張素Ⅱ（一種動物和人體內(nèi)縮血管作用極強的活性物質(zhì)），制造出腎缺血損傷的動物模型，再將這樣的鼠分為兩組，一組予以高鹽飼料，結(jié)果大白鼠發(fā)生了高血壓；另一組予以低鹽飼料，結(jié)果大白鼠血壓保持正常。
   　　患：究竟鹽與血壓的關系密切到什么程度？ 　　醫(yī)：一般規(guī)律是攝鹽量越小，高血壓病患病率越低。撒哈拉沙漠南部的土著人幾乎不吃鹽，很少發(fā)現(xiàn)有高血壓病者。以人均每天攝鹽量統(tǒng)計，愛斯基摩人為4克，高血壓患病率4％；美國人為10克，患病率10％；中國人約為14克，患病率約13％（據(jù)最新抽樣普查推算，我國高血壓病患者已達1。
  6億）；北京人為18克，高血壓病患病率在全國名列前茅；北海道農(nóng)民為27克，患病率高達40％，為世界之最。 　　嚴格限鹽可將高血壓患者的血壓降下來。上世紀40年代，限鹽是治療高血壓的惟一手段，所謂“大米飯療法”即給患者天天吃白米飯、白水煮的蔬菜、水果，患者每天攝鹽量僅0。
  6克。這種療法有效，但不安全，而且絕大多數(shù)人無法忍受。后來，隨著有效降壓藥物的應用，特別是制造出排鈉利尿劑后，這種殘酷的療法終被廢棄。 　　患：天然食物中究竟含多少鹽？我們在烹調(diào)時還可以再加多少鹽？ 　　醫(yī)：人們每天膳食中食物天然鹽含量約2～3克。
  以100克為單位計算，米、面、蔬菜、水果含鹽約0。05克；饅頭、烙餅、面包、餅干、方便面為0。05～1。5克；生魚、肉類約為0。18克，其熟肉制品則為1。5～2。5克；炒堅果如花生、瓜子類約為0。
  5克；豆制品為1。5～3克；咸菜類約為16克。此外，食物中還有一些其他的含鈉成分，如味精（谷氨酸鈉、核苷酸鈉）、中和劑（碳酸鈉）、甜味劑（糖精鈉）、疏松劑（碳酸氫鈉）、發(fā)色劑（硝酸鈉）、防腐劑（苯甲酸鈉）等。
  實際上，大部分人不需要在食物中加食鹽和醬油（含鹽量約為18％），就可以可滿足生理需要了。我們烹調(diào)時加入的鹽，功能僅是調(diào)味、刺激食欲，以助人體攝入足夠的各類營養(yǎng)。從健康的角度出發(fā)，每人每天只能再加2～3克鹽（包括鹽、醬油、醬、咸菜等所含的鹽）。
   　　患：現(xiàn)在老百姓生活剛剛步入小康，走向富裕，醫(yī)生卻對我們說：“科學飲食是飯別吃飽、肉油要少、越淡越好?！蹦f，少油沒鹽的食物味同嚼蠟，誰能忍受？為追求健康犧牲了品味美食的樂趣而過苦行僧式的日子值得嗎？ 　　醫(yī)：您說得有道理。
  醫(yī)學專家們視高鹽為高血壓的罪魁禍首，對它口誅筆伐。但人人又都離不開它，對它恨不起來，個別人甚至嗜鹽如命，對它愛不釋手。民以食為天，“柴、米、油、鹽”是百姓生活永恒的話題。我國食文化的發(fā)達之處，主要體現(xiàn)在色、香、味、形、器、禮儀俱全，尤其突出的是味道，其中恰到好處的鹽量至關重要。
  鹽適量，讓我們享受美味。當吃不再是享受，甚至是一種苦難時，勢必難以為繼，而且有違追求健康的初衷。但鹽過量，則勢必讓我們陷入疾病的痛苦之中。鹽，從現(xiàn)代科學的角度看，可以說“讓我歡喜，讓我憂”。 　　患：為什么多數(shù)人對限鹽的勸告不以為然呢？ 　　醫(yī)：首先要承認，國人攝鹽量高，是我們祖先在漫長歷史發(fā)展中逐漸形成的，存在即有合理性。
  在生產(chǎn)力極其落后時，鹽是奢侈品，控制了食鹽，就控制了經(jīng)濟。西漢時桓寬曾編著了著名的《鹽鐵論》，某些國家也是以面包和鹽迎接貴賓的。當食鹽變?yōu)榱畠r商品而其他物質(zhì)匱乏時期，人們?yōu)榱舜碳た谖?，飲食逐漸偏咸，俗話說“要解饞，辣和咸”，所謂“越窮越吃鹽”。
  而口味一旦形成，常具有相當?shù)膽T性?，F(xiàn)在人們的菜肴日趨豐盛，副食品攝入量明顯增加，如鹽的濃度不變，則攝入總量必然增加。 　　其次，按世界衛(wèi)生組織的標準，國人攝鹽量必須減少2/3，但實施起來難度極大。
  從某種程度上說，限鹽比戒煙還要難。許多事情目標訂得太高，絕大多數(shù)人無法做到時，人們就干脆不做了。 　　患：您的意思是，限鹽可以分階段進行？ 　　醫(yī)：我們既然已經(jīng)認識到高鹽的危害，就應該行動起來，有意識地改變飲食習慣。
  可先將鹽量降到人均每天10克以下，即在保留中餐特色的同時借鑒西餐低鹽的優(yōu)點。實際上現(xiàn)在不少人的口味也在慢慢改變，近年來以較清淡為特色的粵菜大行其道，就是符合“越富越吃淡”的規(guī)律。做到這一點，可以使我國高血壓病的患病率明顯降下來，同時也可使高血壓患者減少對降壓藥的依賴。
  即使達到這一目標，也僅僅是攝鹽少一些，危害小一些。有人說，在發(fā)達國家被鹽送進墳墓的生命比有害化學物質(zhì)造成的還要多，這并非危言聳聽！人們習慣了人均每天10克鹽的攝入量后，再進一步將鹽量減半，才能真正做到科學進鹽、吃出健康。
  這大概需要全社會各界人士共同努力幾十年，才能最終達到。 　　患：限鹽是不是可以因人而異呢？ 　　醫(yī)：任何事情都不能一概而論。我們可以在追求健康和品味美食中找到一個平衡點。 　　對血壓正常的年輕人來說，飲食稍咸，危害并不太大，而且危害也不在眼前，完全沒有必要終日憂心忡忡。
  因為他們有充裕的時間享受生活，逐漸改變習慣，慢慢將鹽量減下來，但也不能完全跟著感覺走，畢竟低鹽是我們的目標。 　　對中、重度高血壓患者，心腦血管病患者，特別是老年人，我們還是要不厭其煩地勸告一句：吃鹽少一點，再少一點。
  不顧科學一味貪圖口腹之欲，危害無窮，而且危害可能近在眼前。臨床上，因高鹽飲食誘發(fā)心力衰竭加重而需急救的病例屢見不鮮。喜咸喜淡純屬個人飲食習慣，似乎不該干涉，但吃鹽多少關系到億萬人的健康。攝鹽過多是困擾現(xiàn)代人的一大問題，我們是不能回避的。
   　　患：為什么老年人尤其要限鹽呢？ 　　醫(yī)：人們能夠感受到咸味，靠的是舌上的味蕾。人的味蕾約有7000個，隨著年齡增長味蕾數(shù)量逐漸減少，且敏感度逐漸降低。有些老人食量較少，微量元素鋅的攝入量相對不足，這更加重了味覺遲鈍。
  所以老年人比年輕人容易在不知不覺中攝入更多的鹽。俗話說“越老越喜咸”就是這個道理。再加上我們剛說過老年人鹽敏感者較多的因素，就是為什么清淡飲食對老年養(yǎng)生尤為重要的原因。 　　患：對兒童限鹽也很重要嗎？ 　　醫(yī)：飲食習慣因人而異，在喜咸家庭中成長的人，即使獨立組成新的家庭，也常常喜食咸食。
  嬰幼兒的飲食習慣可塑性極大，家長以身作則，低鹽飲食，可使孩子從小養(yǎng)成淡清飲食的好習慣，長大后將不受食鹽攝入過量的困擾。所以限鹽從娃娃抓起是事半功倍、利在當代、益及子孫的好事。 　　患：有沒有魚和熊掌兼得的辦法呢？ 　　醫(yī)：有些做法您不妨試試。
   　　烹調(diào)時，不使鹽滲入食物中，而將細鹽末、醬油等撒在食物表面，使舌上味蕾受到較強刺激，既能喚起食欲，又能減少鹽的攝入量。 　盡量不吃魚、肉的熟制品及罐頭食品。 　一餐數(shù)菜時，可將鹽集中在一種菜上。
   　充分利用醋、糖、苦瓜、辣椒等刺激出酸、甜、苦、辣的口感，以減少對鹽的依賴。 　眾口難調(diào)時，可在餐桌上放置細鹽末、醬油等，采取“餐時加鹽法”，各取所需。 　　適量多吃些生菜、沙拉等，這樣既可少攝鹽，又可保留最多的營養(yǎng)成分。
   　　多吃含鈉低而含鉀高的蔬菜、水果，有利于鈉鉀平衡，因為補鉀有利于促進排鈉。 。收起

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