文|FBIF食品飲料創(chuàng)新  Nancy

編輯|Yvonne

從豆奶、燕麥奶等各種植物奶，到植物基酸奶、植物基冰淇淋……過去兩年，風風火火的“植物基”席卷了整個乳制品市場。

植物基的好處我們已經(jīng)了解了很多，市場上也不乏質(zhì)疑的聲音：一是植物奶令人詬病的口味，二是消費者對植物奶營養(yǎng)的擔憂。

畢竟素食者占少數(shù)，大多數(shù)消費者對乳品最重要的需求就是口味和營養(yǎng)。植物基在熱鬧過后，該怎么把故事講下去，讓大眾消費者愿意掏錢？對于這個問題，美國的乳制品品牌Live Real Farms提出了一個新方向——“植物+動物”的復合蛋白奶。

8月中旬，Live Real Farms推出了全新的牛奶系列，含有50％的牛奶和50％的堅果奶，共有五款，包括杏仁、燕麥、香草味杏仁（加糖）、香草味杏仁（不加糖）、巧克力味杏仁。這系列產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、鈣，且無乳糖，口感也更接近牛奶的順滑。

圖片來源：Live Real Farms官方Instagram

那么，“植物基+動物基”的組合能否做到1+1＞2？復合蛋白的概念能否成為乳制品市場的下一個增長點？本文將從Live Real Farms的新品出發(fā)，結(jié)合全球類似的產(chǎn)品，探究復合蛋白奶的市場潛能。

01、“最純凈的混合”——Live Real Farms無乳糖復合蛋白奶上市

Live Real Farms系列復合蛋白奶，每一盒含6-8克糖和5克蛋白質(zhì)（普通的等量牛奶含13克糖和10克蛋白質(zhì)），既可以單獨飲用，也可以將其沖入咖啡和茶中，或添加到谷物中。產(chǎn)品宣稱在減少含糖量和卡路里的同時，不會影響營養(yǎng)和口感。

圖片來源：Live Real Farms官網(wǎng)

植物奶的興起讓越來越多的消費者意識到動物奶存在的問題，但對于大多數(shù)非素食主義者而言，動物奶也有植物奶不可替代的地方，比如豐富的蛋白質(zhì)和鈣、順滑香濃的口感，因此他們渴望出現(xiàn)一種品類，能讓他們既能減少牛奶的攝入，也能不完全放棄牛奶。Live Real Farms這個系列的新品則滿足了這群消費者的需求。

Live Real Farms相關(guān)人員接受采訪時說到：“據(jù)我們所知，有42%左右的消費者會同時買乳制品和植物基飲料，我們現(xiàn)在推出的這款無乳糖混合奶將兩種選擇調(diào)和在一起，給顧客們帶來想要的味覺，牛奶的精華一件不缺，甜味剛剛好?！?/p>

目前這系列產(chǎn)品正在明尼阿波里斯市的幾家零售店里進行市場實驗，其中包括沃爾瑪。Live Real Farms對新品很有信心，年末計劃向全美推廣。

作為一家主營產(chǎn)品是動物奶的公司，Live Real Farms為何會選擇和植物奶“組CP”？植物基在產(chǎn)品中扮演著什么樣的角色？“植物+動物”復合蛋白的概念是否只是“蹭熱度”？

首先，我們需要弄清楚一個根本問題——植物基是噱頭，還是剛需？

02、由來已久的植物基已成時代寵兒

如果你到美國超市來看看，會發(fā)現(xiàn)植物基已蔚然成風，香蕉酸奶、素食香腸、豌豆蛋白質(zhì)奶昔、燕麥奶——植物基以各種形式在消費者眼前跳躍。近幾年，植物基食品也越來越受中國消費者的關(guān)注和喜愛。

幾年前，隨著巴旦木奶的火爆，市場上涌入了由各種各樣的堅果和植物制成的新飲料。我們可以看一看美國植物基食品和其中乳品的銷量數(shù)據(jù)，會發(fā)現(xiàn)植物基乳品呈現(xiàn)爆炸性的增長，其增長高達50%。

數(shù)據(jù)來源：plant based foods association

直到最近，還是有人覺得他們植物基只是一種稍縱即逝的流行，遲早將被另一種食品潮流所取代。植物基也難逃一劫嗎？

話說回來，現(xiàn)在的消費者變心的速度比以往任何時候都要快。尼爾森研究發(fā)現(xiàn)，2018年中國快消品市場體增速達14%，其中新品銷售額對線下快消品增長額的貢獻率高達41%。而在《Z世代消費力白皮書研究方法》（2018年12月）中，54%的年輕人表示自己想要擁有最新或之前沒有嘗試過的消費體驗。

在這樣動蕩的消費市場背景下，植物基仍然獲得了消費者長期的認可和購買，證明了這一品類并不是曇花一現(xiàn)，而是符合消費者剛需的品類。

從植物基產(chǎn)品行業(yè)在市場上的成功之長久，以及對消費者重要需求的滿足來看，可以說現(xiàn)在植物基已成為一種不可忽視的趨勢。植物基飲料主打著“更健康”、“更營養(yǎng)”、“口味獨特”、“更多纖維”等優(yōu)勢攻入市場，給消費者很高的期待。燕麥奶、豆奶都是耳熟能詳?shù)拇怼?/p>

除了產(chǎn)品本身的優(yōu)勢，植物基也迎合了消費者日益增強的環(huán)保意識。多年來消費者研究表明，消費者對了解植物基的生產(chǎn)過程非常感興趣，其中包括了解生產(chǎn)食物的農(nóng)民，動物在其食物生產(chǎn)中是否受到很好的照顧，是否以可持續(xù)發(fā)展方式利用自然資源。

發(fā)表于Science Daily的一篇報道顯示，以目前的飲食狀況來看，全球要在2050年達到新的建議飲食水平：需要全球的紅肉、糖等食物的消耗量降低50%以上，堅果、水果、蔬菜、豆類的消耗量必須提高兩倍以上。

乳品公司向消費者傳遞畜牧業(yè)的信息，解釋可持續(xù)性做法，并基于科學研究體現(xiàn)自己的營養(yǎng)優(yōu)勢和植物基產(chǎn)品對環(huán)境友好的生產(chǎn)方式，吸引了許多潛在消費者。

然而，僅僅這些信息不足以讓消費者對基于植物的飲食產(chǎn)生日益增長的興趣。為什么基于植物的產(chǎn)品能成功地從流行轉(zhuǎn)變成趨勢呢？因為品牌商制造了美味的產(chǎn)品，來與以動物為原料的食品相“抗衡”。但如果產(chǎn)品口味不好，這種飲食潮流永遠不會成為一種趨勢。

現(xiàn)在乳制品、冷凍和肉類領(lǐng)域都提供了基于植物的替代品。比如因希臘酸奶而出名的品牌Chobani，今年年初推出了以椰子混合物為原料的Non-Dairy Chobani系列產(chǎn)品，包括一人食杯和瓶裝酸奶飲品。

但是問題依然存在。就像文章開頭提到的，很多人對植物基的營養(yǎng)價值存疑，比如植物奶的蛋白質(zhì)、鈣等含量不及動物奶；另一方面，多數(shù)消費者并不是嚴格的素食主義者，他們選擇植物奶是希望豐富自己的飲食結(jié)構(gòu)，并不想完全放棄動物奶。

1、僅僅食草夠了嗎？

food facts網(wǎng)站的訪談中，一位乳品專家認為“動物性蛋白是不可替代的”。舉一個簡單的例子，添加鈣的豆?jié){最接近牛奶，但其他營養(yǎng)成分卻比牛奶低。

植物奶是通過研磨豆子或堅果，然后添加水、調(diào)味劑、維生素和礦物質(zhì)制成的。植物奶中糖的營養(yǎng)成分和糖含量，根據(jù)其產(chǎn)生方式和添加量，有很大差異。一些植物奶的蛋白質(zhì)含量非常低，這可能會讓兒童和老年人擔憂。

而牛奶中含有蛋白質(zhì)、鈣、維生素B2和鉀等，所有產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分基本是一致的，脂肪含量可以在無脂肪、低脂和全脂產(chǎn)品中有所變化。

在國外許多零售店中，植物奶都是經(jīng)過調(diào)味的。為了提高產(chǎn)品的吸引力，植物基產(chǎn)品也會加糖，但似乎與它們原本宣稱的“健康”背道而馳。

“植物奶的含量變化很大，而牛奶是標準奶。我們知道牛奶的來源，而植物奶呢？它可以包含多種添加劑?！睂＜医ㄗh消費者閱讀標簽，并根據(jù)營養(yǎng)、價格和喜好做出適合自己的選擇。

今年Green Monday的調(diào)研顯示，香港四分之一的人口實踐彈性素食主義，香港女性中近5％為素食者，70% 的香港人表示愿意嘗試靈活素食方案。大多數(shù)的消費者并不是嚴格的素食主義者，他們期待豐富多樣的飲食結(jié)構(gòu)。

盡管許多植物基產(chǎn)品都是純素食的，但他們的目標受眾不是純素食主義者。Mintel的分析師Melanie Bartelme說，它的受眾是“吃肉和吃奶的人”，對于大多數(shù)消費者來說，這不是放棄肉類，而是時不時換換口味。

因此食品行業(yè)更多地采用“植物基”這個詞，而不是“素食”。因為“植物基”既可以喚起天然和健康的感覺，又可以使用餐者免于“素食”或“素食”的煎熬。

他們既能吃更多的蔬菜，又不必完全不再吃肉或不再喝動物奶。

03、植物+動物，復合蛋白奶能否做到1+1＞2？

盡管行業(yè)中植物奶和動物奶“斗”得火熱，但消費者的日常是在同時喝這兩種飲料。乳業(yè)管理公司（Dairy Management Inc.）對2010名成年人進行的一項調(diào)查顯示，去年約有44％的美國“奶制品”消費者同時購買了牛奶和植物奶兩者。

在中國，消費者對植物基飲品有著悠久的飲用歷史，比如豆?jié){、豆奶、杏仁露等，各大品牌也在布局植物基飲品市場，比如蒙牛、伊利這樣的乳制品企業(yè)，以及可口可樂、達能、星巴克等巨頭。

面對這樣的趨勢，消費者又有疑問，“植物奶營養(yǎng)到底夠不夠？”。接下來自然而然該有乳品公司想給消費者一杯兩者兼具的飲料了。

國外有一些不錯的復合蛋白食品及解決方案。Matrix Nutrition Diet Gold推出的高蛋白粉奶昔，含有大豆分離蛋白和牛奶蛋白，每份（35克）中含量高達70％。這是一款低飽和脂肪、低糖代餐，適合運動訓練、減肥，不僅高蛋白低脂肪，還能幫助肌肉增長，促進身體恢復，草莓風味也令人大開食欲。它的成分表中除了出色的常量營養(yǎng)素成分外，還包含有效的體重管理復合物，包括綠茶、N-乙?；?L-肉堿、CLA和5-HTP，這都有助于減少脂肪組織。

今年美國Milk Specialties與World Food Processing攜手推出了一款“乳清+豌豆蛋白”產(chǎn)品。運動營養(yǎng)領(lǐng)域的傳統(tǒng)混合蛋白是“乳清+酪蛋白”，但兩種蛋白吸收速度不同，豌豆蛋白的吸收速度能更好地與乳清蛋白配合。

混合乳的興起和消費者對它口味的期待，打開了相應的調(diào)味料市場?？偛课挥诿绹墓蘏ynergy Flavours Inc近日推出一種名為“Dairy by Nature”的全新天然組合調(diào)味方案，旨在滿足乳制品和植物基食品的配方需求。

新產(chǎn)品組合旨在滿足消費者對“清潔”的要求，它的應用范圍包含新鮮和發(fā)酵乳制品、營養(yǎng)品、烘焙、飲料和糖果行業(yè)，以及咸味調(diào)料（如蘸醬或奶酪）。它還聲稱提供了一種方法，可以完全還原全脂奶制品的乳脂清香，并掩蓋植物基中令人討厭的異味。

Synergy公司聲稱將風味科學與現(xiàn)代乳制品發(fā)酵專業(yè)知識相結(jié)合，能夠創(chuàng)造出技術(shù)分層的食品配料，以實現(xiàn)口味和功能性的提升。

04、結(jié)語

其實，隨著消費者獲取蛋白質(zhì)的來源越來越多樣，他們也愿意選擇混合蛋白產(chǎn)品。比如銀鷺花生牛奶（雖品牌未主打混合蛋白概念），又或者是消費者對新吃法的主動探索，比如酸奶搭堅果。消費者選擇混合蛋白產(chǎn)品會考慮口味和口感等做出消費選擇。而從品牌的角度，除了從產(chǎn)品層面考慮，也會綜合考慮成本等因素。

至于消費者是否需要把“混搭”上升為一款產(chǎn)品的高度并愿意為之買賬，或許可以從以下幾方面努力：

1、品類創(chuàng)新和產(chǎn)品升級。除了混搭花生，植物蛋白的來源可以參考市場已有的核桃、杏仁、燕麥等，甚至豌豆類植物基飲料。品類多樣性正是植物蛋白飲料相對液態(tài)奶的競爭優(yōu)勢所在。而堅果類混合搭配能補充更多的營養(yǎng)，相比單一原料更有優(yōu)勢。

2、未來混合蛋白飲品做好細分定制，提升功能性。新原料無疑是下一場營銷風暴的中心，抓住不同原料不同的功能特點，才能匹配不同人群的需求來定制包裝、口味、功能等。另外，也可以采用新技術(shù)來提升食品的附加值。如美國乳業(yè)最近研究了不同的微濾系統(tǒng)，以直接從牛奶中分離酪蛋白和乳清蛋白。分離出的膠束酪蛋白濃縮物（MCC）具有包括潤濕、分散性、在中性pH下的熱穩(wěn)定性和溶解性等多種功能。還可以在產(chǎn)品中額外添加其他營養(yǎng)膳食補充劑。

3、原料混合，風味和質(zhì)感是首先必須解決的難題。為了解決這個問題，生產(chǎn)商必須去了解該如何調(diào)整原料，來抵消或掩蓋如豆腥味等不太令人舒適的口感，找到上游最佳品質(zhì)的蛋白質(zhì)來源和工藝改良變成了最大的挑戰(zhàn)。

4、渠道復合化、包裝差異化等策略，綜合提升復合蛋白飲料滲透率。在植物基的初步鋪墊后，讓消費者順理成章地接受復合乳，或許是其中一個解決方案。在提升產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過增加包裝的差異化等策略，提升復合蛋白飲料滲透率。

參考來源：

[1]《2019年中國乳制品行業(yè)市場現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢分析》，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

[2]《替代蛋白質(zhì)：植物性成分的光明未來》，榮格資源網(wǎng)

[3] The hottest food trend right now isn't 'vegan'. It's 'plant-based'，South China Morning Post

[4]What's Really In Your Milk?，Dr. Joseph Mercola

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網(wǎng)址: Live Real Farms推出復合蛋白奶，動物+植物 http://m.u1s5d6.cn/newsview427701.html