甜是中國古代五味中的一種。五味是人們最基本的味覺體現(xiàn)，從古至今沒有變化，只是代表五味的用詞在變化。在古代漢語里，五味的名稱最開始是“甘、苦、辛、咸、酸”，后來變成了“甜、苦、辣、咸、酸”。代表五味中甜味的一詞，古今出現(xiàn)了“甘”到“甜”的詞語替換，在這里我們主要談的是五味里的“甘”和“甜”。

“甘”作為味覺詞，在古代有“甜”和“味美”兩個意思?！墩f文》：“甘，美也。從口含一，一，道也。”《論語·陽貨》：“夫君子之居喪，食旨不甘，聞樂不樂?！睆倪@兩條代表性文獻(xiàn)可以看出，“味美”是“甘”的基本含義應(yīng)該是沒有問題的。

表示五味中甜味意義的“甘”，后來被“甜”所代替。替代的原因大概是因為“甘”既表示甜味又代表味美，有時候不能夠很準(zhǔn)確的表達(dá)和理解，兩個意義比較容易混淆。“甜”的意思則比較明確，專表甜味?！墩f文》：“甜，美也?！睆摹墩f文》來看，似乎“甜”和“甘”的意思一樣，都表示味美。但實際使用過程中，很少有用“甜”來表示味美的?！疤稹痹诖蠖鄶?shù)時候都表示甜味的意思。就目前文獻(xiàn)所出，“甜”最早出現(xiàn)于東漢的《論衡·是應(yīng)》中：“又言甘露，其味甚甜。”張衡《南都賦》也說到：“酸甜滋味，百種千名?！?/p>

不管是“甘”還是“甜”，至少可以說明甜自古以來一直是五味中必不可少的一味，能產(chǎn)生甜味的東西主要來自于蜂蜜、飴糖、蔗糖、甜菜糖等等。有了糖，才會產(chǎn)生甜食；有了甜食，才會折射出豐富的甜食文化。

糖在甜食文化中的作用

在這里，我們可以把五味中的甜獨立出來進(jìn)行相關(guān)研究。我們可以定義甜食為：經(jīng)過加工的有甜味的食品就叫甜食。綜合起來大致可以分為以下幾個種類：甜飲、甜點、糖果、果脯、蜜餞、甜味菜品等等。糖在甜食的產(chǎn)生和發(fā)展過程中， 都起到一個至關(guān)重要的調(diào)味劑作用。

制甜飲

在古代，甜飲主要是指蜂蜜水、蔗漿和糖水。我國古代民間很早就學(xué)會用蜜兌水制成蜜漿，把它當(dāng)作日常保健飲料來喝。南宋時期在杭州市場就已經(jīng)有賣姜蜜水的記載。甄權(quán)《藥性》也說，“飲蜜漿，治突然心痛，治赤白痢。常服姜蜜水，面如花紅?！笨梢?，蜂蜜水已經(jīng)作一種日常喜好和養(yǎng)生保健的甜飲來食用了。

公元前 4 世紀(jì)戰(zhàn)國末年，《楚辭·招魂》第一次記錄下了蔗漿：“靦鱉炮羔，有柘漿些?！敝祆渥ⅲ骸拌?，一作蔗。柘，藷蔗也，言取藷蔗之汁為漿飲也?！庇捎趮雰?、老年人和病人不能生啖甘蔗，需要榨出蔗汁以供飲用，因而名為蔗漿。公元前 2 世紀(jì)，我國漢代已經(jīng)開始用蔗漿作為解酒的飲料?！稘h書·禮樂志》“郊祀歌”：“百味旨酒布蘭生，泰尊柘漿析朝酲?！鳖亷煿乓龖?yīng)劭注：“酲，酒病也。析，解也。言蔗漿可以解朝酲也?！庇蔑嬚釢{解酒和生啖甘蔗解酒，作用是一樣的。公元 3 世紀(jì)后，江南人又把蔗漿作為解渴的飲料，如晉張載詩：“江南都蔗，釀液豐沛， 渴者所思。”有些產(chǎn)蔗地區(qū)把蔗漿加到茶湯里飲用，如杜甫《進(jìn)艇》詩：“茗飲蔗漿攜所有?！薄败嬚釢{”，用現(xiàn)代話來說，就是把蔗漿加到茶湯里的甜味茶，也可稱為軟飲料。蔗漿作為一種甜飲來食用，歷史已經(jīng)十分悠久了。元代詩人顧阿英用玉碗盛著蔗漿,邊喝邊吟詩，“蔗漿玉碗冰泠泠”, 杜甫也有“茗飲蔗漿攜所有”之句。

用糖和以白水，即為簡單的糖水飲料。夏日炎炎，糖水是很好的解暑物品，因而在“夏至”節(jié)時，煮糖水吃，提醒人們在夏天多喝“糖水”，是“避暑保健的良方”。

明末清初以來，廣東地區(qū)甜飲中用得較多的是“姜酒”，姜酒有去風(fēng)的作用，糖作為一種重要的成分，尤其是煮姜酒的紅糖，有去淤血、通經(jīng)脈、除惡露，補(bǔ)充產(chǎn)婦失血的作用，生子送姜酒，成為清代廣東地區(qū)的一種時尚民俗，廣東地區(qū)人們已經(jīng)把糖制姜酒作為產(chǎn)婦的保健補(bǔ)品來用。

制甜點和糖果

最開始出現(xiàn)的甜點一般都是蜜制成的。如戰(zhàn)國秦漢至南北朝時代的糕點，粔籹(膏環(huán))、粲、細(xì)環(huán)餅、截餅、髓餅、繭糖等大都是在糯米粉或面粉中加蜜制成。

后來隨著飴糖和蔗糖的出現(xiàn)，甜點和糖果種類也越來越豐富。如宋代《夢粱錄》中記載南宋杭州夜市上所賣的糖品極多，如乳糖、十般糖、十色花花糖、十般膏子糖、秋千稠糖、吹糖、鼓兒餳等。南宋杭州市面所售甜品種類眾多，根據(jù)周密在《武林舊事》中的記載，如“元夕……節(jié)食所尚”有：乳糖園子、琥珀餳、輕餳、蜜煎、蜜果、糖瓜蔞、十般糖等。除此之外，市面上還售一些很受人們歡迎的飴糖，如“乳糖獅兒”、“餳角兒”，小孩喜歡的“猜糖”等。在制作甜品和糖果時，蜂蜜、飴糖、蔗糖已經(jīng)不僅僅局限于單獨使用，很多時候混在一起，制造出的甜點和糖果更加美味。甜點和糖果在甜食中一直處于重要地位，糖的關(guān)鍵作用無可厚非，在前面第四章已經(jīng)詳述，這里不再贅述。

制蜜餞

蜜漬是用蜂蜜作浸泡材料來保藏果品的一種方法，經(jīng)過蜜漬的果品，風(fēng)味和鮮果迥然不同，而成了一種新的食品。蜜漬從原來的保藏方法也就進(jìn)而變成了加工方法了。

在古代由蜜糖制成的產(chǎn)品眾多。東晉謝楓在《食經(jīng)》中，已經(jīng)記載有時人用蜜漬瓜果以期長久保存之法。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中，記載時人大量用蜜于食品的腌制。有的食品的制作，用蜜量十分大，如我們可以通過“蜜姜”的制作，以見一斑，“生姜一斤，洗凈去皮”，切“如細(xì)漆箸”，“以水二升，煮令沸去沫，與蜜二升煮復(fù)令沸，更去沫，碗子盛，合汁減半，奠用箸。若無生姜，用干姜，法如前，唯切欲極細(xì)”。

周密在《武林舊事》里對杭州城當(dāng)時所售賣的蜜糖制品也作了記載：蜜煎、蜜果、蜂糖餅、蜜棗兒、琥珀蜜、裹蜜、蜜麻酥、蜜姜豉、蜜彈彈、薄荷蜜、諸色糖蜜煎、蜂蜜糕、蜜糕等

烹飪調(diào)味

我國以江南地區(qū)、華中華南地區(qū)為代表的民眾飲食習(xí)慣重糖，飲食用糖普及甚早，糖與蔗帶給人們更多的是歡悅的口味之欲，因而由糖而甜，由甜而悅，由悅而產(chǎn)生美好的聯(lián)想，是古代中國喜歡食甜，喜好烹飪用糖的思維。

在公元 225 年，魏文帝曾引用蜀人太守孟達(dá)的話說：“蜀臘肫、雞、鶩味皆淡，故蜀人作食喜食飴蜜?！笨梢娙龂鴷r蜀人喜好食甜，糖在那時已經(jīng)成為調(diào)味的必需品。古代人也有把蔗漿作為糧食調(diào)味劑的記載，如王維在賀遂的藥園游玩時曾吃了“蔗漿瓜米飯”。說明蔗漿已經(jīng)應(yīng)用于烹飪，制造出味美可口的甜食了。

中國傳統(tǒng)節(jié)令臘八節(jié)的應(yīng)節(jié)美食“臘八粥”也以江南的為精美。民間于此日熬制臘八粥以應(yīng)節(jié)，在上?！吧嵋噪s果煮雙弓米，遍餉檀越”，僧尼們熬制甜臘八粥的作法被民間予以效仿，成為流傳至今的美食，這一點清人詩中作了形象的說明：“雙弓學(xué)得僧廚法，瓦缽分盛和蔗飴。莫笑今年榛栗少，記曾畫粥斷齋來?！庇纱丝梢钥闯?，蔗糖飴糖已經(jīng)作為熬制臘八粥的一種必備的甜味調(diào)料。

正月十五最重要的節(jié)令食品——元宵，在古代中國的制作在主要分為兩種，一種最為普遍，是用糖餡做的像糖圓一樣的小丸子，正像胡樸安所記載江蘇武進(jìn)的習(xí)俗：“十五日，名上元節(jié)，元宵鑼鼓，聲震全城，且有行元宵燈者，是日居民例食糖圓。”另一種咸中帶甜，其做法是先“以糯米浸水一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細(xì)粉曬干用”，然后“用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可”。由此可以看出，不管是甜湯圓還是咸中帶甜的湯圓，糖在制作湯圓時，都發(fā)揮了必不可少的矯味作用。

從明末清初開始，在廣東地區(qū)歲時廣泛流行食用“茶素”這一特殊甜食。屈大均在《廣東新語》里對廣東頗具地方性的著名節(jié)令甜品作了介紹：“廣州之俗，歲冬以烈火爆開糯谷，名曰炮谷，以為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結(jié)諸花，入油煮之，名曰米花；以糯粉雜白糖沙，入豬脂煮之，名沙壅；以糯粳相雜炒成粉，置方圓印中敲擊之，使堅如鐵石，名為白餅。殘臘時家家打餅聲與搗衣相似，甚可聽。又有黃餅、雞春餅、酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚，至寒食清明，猶出以餉客。尋常婦女相饋問，則以油柵、膏環(huán)、薄脆。油柵、膏環(huán)以面，薄脆以粉，皆所謂茶素也。”此后民間食“茶素”成為一種地方的節(jié)令性習(xí)俗。同時可以看出，蜂蜜、白糖在制作“茶素的過程中”，運用之多，發(fā)揮著必不可少的調(diào)味作用。

明清時期人們對飴糖的食用方法更多，如人們煎制肉餅時，“用飴糖煎色刷面”。使煎制好的肉餅更加鮮美。甚至將飴糖用于日常的烹調(diào)飲食，清代江浙一帶人們煮老雞湯經(jīng)常用“飴糖兩三塊一起煮”。光緒年間浙江海鹽縣婚禮有用糖飯招待客人和夫妻“吃糖飯”的內(nèi)容，由此可推出，糖在“糖飯”烹飪過程中一定作為一種重要的調(diào)料出現(xiàn)光緒年間江蘇的常(熟)昭(文)地區(qū)，有在五月“夏至日”，以新小麥和糖及苡仁、芡實、蓮心、紅棗煮“夏至粥”，用以清涼降火。

清代的文獻(xiàn)中，用蜜來制甜品的記載甚多，用量也較大。比如清代的“蜜煎藕”制作就很能說明這個問題：初秋取新嫩者，淖半熟，去皮，切條成片，每斤用白梅四兩，以沸湯一大碗，浸一時，撈控干，以蜜六兩煎去水，另取好蜜十兩，慢火煎，如琥珀色，放冷入罐收之。

我們在古代尤其明清時期的食譜中經(jīng)常能夠見到，蜜糖用于宴席中制作美味佳肴，我們也可以從文獻(xiàn)中發(fā)現(xiàn)，如清代的孔府宴中就有不少蜜汁類如“蜜汁火腿”等名菜，到了清末民初，蜜糖烹飪制品已經(jīng)成為人們普遍喜愛的食品。

總之，糖作為一種中國傳統(tǒng)飲食的調(diào)味品，發(fā)揮了必不可少的作用。經(jīng)過添加糖烹飪出來的食品，味美可口，給人們帶來更多的愉悅口味之欲。食甜一直作為中國的一種飲食方式，經(jīng)久不衰，證明糖在中國甜食文化中的作用是不可估量的。

食療用糖

甘蔗與糖的保健作用很早就被人們認(rèn)識，并用于醫(yī)學(xué)處方，清代華東地區(qū)隨著糖業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，民俗中將這種保健意識與飲食相結(jié)合，將甘蔗與糖能治病的知識，通過節(jié)令食品的形式向人們推介。如甘蔗具有清涼明目的醫(yī)療作用，在古代一直用于療目的醫(yī)方。光緒年間江南的川沙廳在“立夏”日，有吃甘蔗明目的習(xí)慣：“四月‘立夏日’，以金花菜攤粞作食，并食海螄、櫻、蔗、梅、筍，曰目明?！?/p>

在治病藥方中，糖用來做藥在古代醫(yī)書記載當(dāng)中頻頻出現(xiàn)。如 652 年撰成的《千金要方》“卷十六治魚骨哽方：服沙糖水。治骨鯁在喉眾治不出方：取粘糖丸如雞子黃大，吞之。治吞金銀镮及釵等：白糖二斤，一頓漸漸食之。多食益佳。卷十七止氣嗽通聲方：崖蜜 、飴糖。治肺寒損傷氣嗽及涕唾鼻塞方:白糖。大蒜煎：百蜜。”

王燾《外臺秘要》卷六“廣濟(jì)療卒干嘔不息方”，又方：“甘蔗汁溫令熱服一升，日三服”，但下面加了一個注：“一云甘草汁，張文仲同，并出第三卷中?！本戆恕坝织燈~骨哽在喉(一日腹）中眾法不能去者方：取飴糖丸如雞子黃大，吞之；不去，又吞，此用得效也。咽汁；若口痛，搗取汁服之?！?/p>

在食療用糖這方面，古代的醫(yī)書中比比皆是，不用累述，從中也可以看出，蜂蜜、白糖在中國古代食療中具有不可替代的作用，是人們養(yǎng)生保健之佳品。

食甜及其寓意

1、蒸蒸日上之意

糖的母體就是甘蔗，由甘而糖，由糖而蔗，是人們自然而然會聯(lián)想到的。而甘蔗其味甜美可口，其形節(jié)節(jié)而高，所以常被人們賦予甜美向上的寓意。福建永安縣的人們已經(jīng)在道光年間 “立春”時節(jié)把甘蔗當(dāng)作“咬春”物品，這是人們把吃甘蔗當(dāng)作愉悅享受的展現(xiàn)，這種在節(jié)令上使用甘蔗的行為，其寓意是表達(dá)人們對蒸蒸日上的甜美生活的向往。

通過歷代文人在文學(xué)上對甘蔗的渲染，特別是顧愷之的倒食甘蔗、漸入佳境的典故，人們又賦予了甘蔗佳境漸至的特殊文學(xué)含義，所以清代人們用蔗來表達(dá)對甜美生活的向往和期盼，甘蔗在過年的食用中被賦予了濃郁的文化內(nèi)涵。

另外，代表重陽節(jié)令的重陽糕，也有層層更甜，蒸蒸日上之意。在中國重陽節(jié)吃重陽糕，是人們對生活層層甜美的希冀。以北京地區(qū)為例，當(dāng)時京師市面店鋪供應(yīng)的重陽花糕：“以糖面為之，中夾細(xì)果，兩層三層不同，乃花糕之美者?！敝仃柛庵刑堑氖褂茫鎏砹斯?jié)日的色彩，人們認(rèn)為有糖的重陽糕，乃“花糕之美者”，這種層層夾糖的花糕，給人們一種美好的暗示，即代表了人們所期盼的生活也像花糕一樣層層更甜，步步更高。

2、幸福美滿之意

糖在婚慶中的運用很多，代表著甜蜜美好生活的開始。通過在婚禮中糖的各種運用，生動形象地傳遞了人們之間的各種祝福。如乾隆年間，民間有夫妻在洞房中合巹前要同吃一碗甜糖圓的習(xí)慣，這是期望圓滿和甜美的反映：“是夕，備席一筵在房中，男女對酌。飲畢，即備湯圓二碗，每碗湯圓六枚，先男女各執(zhí)一碗，各食二枚，次即男女交碗，又食二枚，每碗各剩二枚，男即以所執(zhí)之碗蓋住新娘之碗，放在床下，然后就寢?！痹谇∧觊g中國有的產(chǎn)糖地區(qū)，人們將糖作為結(jié)婚的聘禮已經(jīng)十分流行，在娶親前有“壓定”禮：“于某日迎娶，先期數(shù)月備禮一擔(dān)，亦用豬腿、雞、面、糖、棗等物十色，并禮燭婚期逐一開列，送往女家?！毕特S年間，臺灣的噶瑪蘭廳民俗舉行婚禮仍如此：“倩媒送庚貼后，取諏吉具生熟豚肩、雞鴨二副，糖品、香燭諸物，同聘儀一半銀圓送至女家廳事，謂之‘押訂’。女家回以大餅，將筋脯、糖果留三四種，余各收其半?！边@足以說明，糖在婚慶中已經(jīng)必不可少，這種傳統(tǒng)習(xí)俗一直沿用至今，代表著對新人們幸福生活的祝福。

3、吉祥平安之意

發(fā)糕在中國古代有發(fā)財之意，胡樸安在其著作中作了記載：“發(fā)糕民間年節(jié)祀神及喬遷多用之，取麥粉揉糖為圓式蒸之，堆疊數(shù)層，謂之發(fā)糕?！边^年發(fā)糕蒸得好與否，將會預(yù)兆著宮中一年運氣的好壞。對此清人作了較為詳細(xì)的記載，以徐坷為例，他在《清稗類鈔》一書中記載元旦節(jié)期間被皇宮用來祭祀的松糕，用面粉和糖做成，誰做的松糕發(fā)得越大，隆起得越高，則預(yù)示著一年內(nèi)誰的運氣最好，文獻(xiàn)中可以看到慈禧太后也熱衷于此道：

新年供神之餅餌，皆妃嬪所親制者，孝欽（即慈禧大后）必先制一方以為之倡。制糕有專室，太監(jiān)預(yù)以米粉白糖酵和為團(tuán)，制法與饅首略同，蒸之即墳起。宮中以此卜各人之年運。宮中制糕于新年用供佛及祖先者，必由大后親先制之，太后既決定制糕之時期，宮眷等乃齊集一室，室為專供此用者，于是太監(jiān)攜入米粉、糖、酵等物，合而揉之，以成方塊，置蒸籠中以熟之，糕隆然起，如面包然，群謂隆起愈高，則神悅愈甚，而制者必獲吉祥，太后所制之糕，熟時頗佳美，于是眾皆賀之，太后大悅，旋命宮眷，人制一方，故意熟時竟無一佳者，非不能也，特故意出此，以取悅太后耳。

中國古代的甜食文化是具傳承性的，所以甜食的含義不僅僅作為食品的美感與享受，而是有著更為深刻的文化內(nèi)涵。人們期望通過品嘗甜食，能得到甜美味覺的享受，進(jìn)而品味到甜美的人生，表達(dá)著一種食甜幸福與美好的概念。這就構(gòu)成了甜美的食品和甜美精神寓意的和諧音符了，對中國甜食文化的意境作了很好的詮釋。糖作為甜食主要的和必不可少的調(diào)味品，發(fā)揮了至關(guān)重要的的作用，同時也說明了糖在甜食文化發(fā)展過程中有著特殊的地位。

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