首頁資訊 [粵菜師傅·健康養(yǎng)生] 新會陳皮鴨為健康飲食加菜

[粵菜師傅·健康養(yǎng)生] 新會陳皮鴨為健康飲食加菜

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月10日 19:29

江門五邑生態(tài)自然環(huán)境優(yōu)良，食材得天獨厚，飲食文化源遠(yuǎn)流長，形成本土特色的自然健康飲食習(xí)慣和烹調(diào)技藝。五邑地區(qū)民間中，依重本土獨特的食材配以傳統(tǒng)的烹調(diào)技法和食法，制作健康美食菜品，滋養(yǎng)著人的五臟與六腑。當(dāng)前，社會各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)正忙，江門粵菜師傅倡導(dǎo)健康飲食，全力支持企業(yè)健康發(fā)展，為勞動者健康加油。今期推介五邑本土傳統(tǒng)特色健康美食—新會陳皮鴨。

新會陳皮，是廣東省新會所產(chǎn)的大紅柑的干果皮，經(jīng)三年以上陳化而成，具有很高的藥用價值，又是傳統(tǒng)的香料和調(diào)味佳品，故亨有盛譽。早在宋代已成為南北貿(mào)易的“廣貨”之一，行銷全國和南洋、美洲等地區(qū)。在新會民間流傳并應(yīng)用著許多陳皮調(diào)味和食用的方法，尤以陳皮配鴨最負(fù)盛名并留傳，又叫“新會陳皮鴨”。最流行有二種制法，一是陳皮紅鴨（無湯），二是陳皮燉鴨（有湯）。

先介紹【冬菇扒陳皮紅鴨】：

一、原料：2.2-2.4斤光鴨一只（草鴨）、濕冬菇6兩、郊菜4兩

二、?料：姜片四片，蔥2條，八角一個，6年陳皮2個

三、調(diào)料;二湯（浸過鴨面）適量，鹽，味精，糖，老抽、生抽各少許，生油3斤（可用舊油）用于炸鴨用

四、制法：凈光鴨，斬嘴留脷（舌），去“尾騷”，斬腳翼。背脊刻十字刀，用老抽涂勻鴨表皮（上色），燒鍋下油，（至七成滾，約210～220度），炸至鴨皮大紅，撈起鴨。油倒回油盤，將炸過的鴨“飛水”（不用老油不用飛水）。

用姜蔥起鍋，贊酒下二湯（湯水剛浸到鴨面），將八角、陳皮連鴨及調(diào)料在鍋上?20分鐘。再轉(zhuǎn)入深盤內(nèi)，放入蒸柜?約一小時至煵取出，放入扣碗內(nèi)拆骨，將拆出的骨放回鴨內(nèi)，淋入小許原鴨汁。再入蒸柜蒸熱透，取出倒出原汁，鴨復(fù)蓋碟上，將鴨擺回成鴨型。炒好郊菜伴鴨兩邊，扒上?好調(diào)味埋芡的冬菇，排好。原汁打芡加包尾油（玻璃芡）淋勻鴨面上，可上臺品嘗。

新會陳皮鴨另一經(jīng)典做法是【陳皮燉鴨湯】

基本制作流程如下：

一、原料：光鴨約1.8斤，瘦火腿5錢，枚肉2兩，8年陳皮2個，姜片4片，蔥一條；

調(diào)料：鹽2.4錢（不要落糖），米酒3錢（約一匙去異味作用），生油少許，上湯約3.5-4.5斤（2.5斤湯：一斤原料）

二、制作：清洗干凈光鴨(去肺)，去“尾騷”，斬腿、亦，斬嘴留脷，開背，敲四柱骨，姜蔥酒起鍋，飛水，洗凈后再飛水，枚肉大方粒、火腿粒飛水，入燉盅。燉湯料放底，鴨肚放上，姜蔥、陳皮放上面，將湯燒滾，調(diào)味（上述）倒入燉盅內(nèi)，加蓋燉二小時，取出將湯水倒出隔雜質(zhì)，火腿、枚肉不要，湯撇油后再倒入燉盅（盡量保持湯夠清），加蓋網(wǎng)上砂紙，回爐蒸半小時，可上臺。

（菜譜、圖片由江門市粵菜師傅咨詢委員會副會長、江門市烹飪協(xié)會會長梁少華提供）

陳皮鴨湯1.jpg 陳皮鴨湯2.jpg 冬菇扒陳皮紅鴨1.jpg 冬菇扒陳皮紅鴨2.jpg