灌芯糖
灌芯糖
灌芯糖,顧名思義,是將餡芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的面粉),灌入用麥芽發(fā)酵熬成的糯米糖(即麥芽糖)中,以手工反復(fù)拉制成長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果,即為"灌芯糖",俗稱"灌‘熟’糖"。它皮薄松脆、味甜香濃,落口消溶。
鄱陽千年特產(chǎn),創(chuàng)于公元8年,是中國最早的糖點之一。
制作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅,白糖等。
1、熬糖:先將小麥洗凈浸水發(fā)芽,時間約為7天,溫度10℃左右(如溫度低,時間稍長)。再將糯米洗凈,用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內(nèi)將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米),將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽,溫度保持在30℃左右,再把麥芽拌糯飯,放在鍋內(nèi)進行發(fā)酵處理,時間為10個小時,溫度保持在50℃(不能低于50℃,以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了,做出的糖則帶酸味;溫度高了,做出的糖則特硬,成了"牛筋糖",無法制成"灌芯糖"。接著把已發(fā)酵好了的糖料過濾,并在鍋內(nèi)煎熬,最后糖、水分離。除去水,余60%的糖(即稀糖)再放大鍋內(nèi),先燒大火,后用文火(即小火),當用筷子挑糖能滴"水"成珠時,熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中,熬糖是關(guān)鍵。這主要要掌握火候、時間和溫度,要做到恰到好處,不應(yīng)顧此失彼。
2、灌糖,將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖)反復(fù)拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗"),在"糖斗"的中心壓出個窩,將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖,高檔一些的還加橘餅?zāi)?倒進窩內(nèi),然后封口,雙手交替將"糖斗"掛在特制的木鉤上,反復(fù)搓拉,邊搓邊拉,約經(jīng)半小時,則把“糖斗”拉成長條,越撿越細,最后拉成手指粗的細條時,制糖者隨即用粗線一頭咬在嘴里,一頭用手抓住,圍著拉好的糖條繞一圈一拉,糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的“灌芯糖”了。待冷卻后,再裝人鐵皮制的果品箱內(nèi)。
3、保鮮:將制成的“灌芯糖”放大干燥的鐵皮果品箱內(nèi),箱底墊上爆米花或炒熟面粉,放一層糖,撒一層爆米花或熟面粉,以保持干燥無水分,將箱口密封后,可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地,為饋贈節(jié)日禮品,頗受親朋摯友歡迎。
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