灌芯糖

灌芯糖，顧名思義，是將餡芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的面粉)，灌入用麥芽發(fā)酵熬成的糯米糖(即麥芽糖)中，以手工反復(fù)拉制成長約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為"灌芯糖"，俗稱"灌‘熟’糖"。它皮薄松脆、味甜香濃，落口消溶。

鄱陽千年特產(chǎn)，創(chuàng)于公元8年，是中國最早的糖點之一。

制作灌芯糖的原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白糖等。

1、熬糖:先將小麥洗凈浸水發(fā)芽，時間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時間稍長)。再將糯米洗凈，用井水浸濕5-6小時(冬天時間要長)。再放入鍋內(nèi)將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內(nèi)進行發(fā)酵處理，時間為10個小時，溫度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸進糯飯中而不燙手為準)如溫度低了，做出的糖則帶酸味;溫度高了，做出的糖則特硬，成了"牛筋糖"，無法制成"灌芯糖"。接著把已發(fā)酵好了的糖料過濾，并在鍋內(nèi)煎熬，最后糖、水分離。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大鍋內(nèi)，先燒大火，后用文火(即小火)，當用筷子挑糖能滴"水"成珠時，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是關(guān)鍵。這主要要掌握火候、時間和溫度，要做到恰到好處，不應(yīng)顧此失彼。

2、灌糖，將熬好的米糖約5-6斤（1斤糯米能做出7兩米糖）反復(fù)拉搓成一個白色大橢圓形(俗稱"糖斗")，在"糖斗"的中心壓出個窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高檔一些的還加橘餅?zāi)?倒進窩內(nèi)，然后封口，雙手交替將"糖斗"掛在特制的木鉤上，反復(fù)搓拉，邊搓邊拉，約經(jīng)半小時，則把“糖斗”拉成長條，越撿越細，最后拉成手指粗的細條時，制糖者隨即用粗線一頭咬在嘴里，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長潔白的“灌芯糖”了。待冷卻后，再裝人鐵皮制的果品箱內(nèi)。

3、保鮮:將制成的“灌芯糖”放大干燥的鐵皮果品箱內(nèi)，箱底墊上爆米花或炒熟面粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟面粉，以保持干燥無水分，將箱口密封后，可保鮮四個月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈節(jié)日禮品，頗受親朋摯友歡迎。

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