黑胡椒營(yíng)養(yǎng)米粉的研制

0食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分黑莓是藥物種類最多的食物。它含有較高的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵等人體所需的礦物質(zhì)。每100g鮮木耳中含有蛋白質(zhì)10.6g,脂肪0.2g,碳水化合物65g,纖維素7g,胡蘿卜素0.031mg,還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),其中鐵的含量在食用菌中為最高黑木耳具有潤(rùn)肺、降血壓、降血脂、抗血栓、抗輻射、抗癌、降血糖、潤(rùn)腸防便秘等功效但截至目前為止,黑木耳的食用方法比較單一,除了涼拌、炒等傳統(tǒng)的餐桌食用以外,產(chǎn)品類型較少,能夠經(jīng)常食用者甚少,因此加強(qiáng)黑木耳深加工技術(shù)和綜合利用研究,對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益具有十分重要的意義。本文以黑木耳、大米、大豆、白砂糖等為主要原料,通過正交試驗(yàn)確定最佳工藝配方,制作出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味香醇的黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉產(chǎn)品。1材料和方法1.1材料表面干木耳、大豆、大米、白砂糖,均為市售。1.2hh-4型電子粉碎機(jī)XYF-3K型高級(jí)烤爐,廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司產(chǎn)品;HH-4型萬能粉碎機(jī),蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司產(chǎn)品;ACS-30型電子計(jì)價(jià)秤,浙江凱豐集團(tuán)有限公司產(chǎn)品;JD1003B-3B型電子天平,上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝原料→挑選→清洗→烘烤→粉碎→過篩→調(diào)配→成品。1.3.2黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉的制備(1)原料處理:選擇有光澤、肉厚、朵大、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€、松散、表面平滑的干黑木耳,將其浸泡于溫水中2h,然后除去根部雜質(zhì),于180℃下烘烤6h至完全干燥。將得到的黑木耳進(jìn)行粉碎,過篩,獲得符合工藝條件的黑木耳營(yíng)養(yǎng)粉原料。大豆、大米于180~200℃烘烤6~10h,烤出香味,然后進(jìn)行粉碎,粉碎粒度為40目。(2)調(diào)配:大米粉、大豆粉、白砂糖與黑木耳粉按一定比例混合,打碎、攪拌。1.4感官評(píng)估感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。2結(jié)果與分析2.1黑木耳粉添加量的確定在大米粉100g,大豆粉20g,白砂糖粉50g的情況下,分別取黑木耳粉5,10,15,20,25,30g,確定最佳的黑木耳粉添加量。黑木耳粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果見表2。由表2可知,隨著木耳粉的增加,木耳香味增強(qiáng),但當(dāng)木耳粉的量超過20g時(shí),木耳粉味道過重并有一定土腥味。所以,確定黑木耳的最佳添加量為20g。2.2大米粉添加量的確定因豆香味濃于大米粉的米香味,而大米粉的添加量較大,是決定產(chǎn)品口感的主要因素,所以以細(xì)膩幼滑口感作為大米粉添加量的衡量標(biāo)準(zhǔn)。在大豆粉20g,木耳粉20g,糖粉50g的情況下,分別取大米粉70,80,90,100,110,120g,確定最佳的大米粉添加量。大米粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果見表3。由表3可以看出,當(dāng)大米粉量低于90g時(shí),沖調(diào)粉的組織狀態(tài)過差,不成糊狀;大米粉量超過120g時(shí),組織狀態(tài)過于黏稠,口感粗糙難以下咽。所以,確定大米粉最佳添加量為110g。2.3大豆粉添加量的確定在大米粉110g,黑木耳粉20g,糖粉50g的情況下,分別取大豆粉5,10,15,20,25,30g,確定最佳的大豆粉添加量。大豆粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果見表4。由表4可以看出,隨著大豆的增加,大豆香味越來越怡人,但當(dāng)大豆粉量超過20g時(shí),大豆味過濃,從而掩蓋了木耳香味;當(dāng)添加量超過25g時(shí),大豆味過濃超過大部分人所能接受的范圍。所以,確定大豆粉最佳添加量為20g。2.4白砂糖添加量的確定在大米粉110g,黑木耳粉20g,大豆粉20g的情況下,分別取白砂糖30,40,50,60,70,80g,確定最佳的砂糖粉添加量。白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響結(jié)果見表5。由表5可以看出,當(dāng)白砂糖添加量低于30g時(shí),甜味很不明顯;白砂糖添加量為50g時(shí),甜味適宜。所以,確定白砂糖最佳添加量為50g。2.5糖添加量對(duì)木耳營(yíng)養(yǎng)米粉最佳比例的確定根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)木耳粉添加量、大米粉添加量、大豆粉添加量、白砂糖添加量進(jìn)行優(yōu)化組合,并最終確定木耳營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳比例。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6,L由表7可知,影響調(diào)配口味的因素的主次順序是C>D>A=B,即影響黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉口味的因素主次順序是:大豆粉添加量、砂糖粉添加量、木耳粉和大米粉添加量,最佳優(yōu)化方案為A2.6測(cè)試測(cè)試黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳配方和工藝條件為:A3黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉本文采用正交試驗(yàn)方法對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳配比進(jìn)行優(yōu)化,確定黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉的最佳工藝條件為:大米粉110g,黑木耳粉25g,大豆粉15g,白砂糖60g,即大米粉、黑木耳粉、大豆粉與白砂糖的質(zhì)量比為22∶5∶3∶12。這種黑木耳營(yíng)養(yǎng)米粉可以作為早餐食品以及普通的方便沖調(diào)營(yíng)養(yǎng)粉,沖沉食品科學(xué)與工程學(xué)科評(píng)議組第四屆成員、第五與第六屆召集人,2005年起擔(dān)任教育部食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)教學(xué)指

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