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俗語(yǔ)講“要想身體健，食物要新鮮”，食品安全一直是我們關(guān)注的重中之重。6月7日是由聯(lián)合國(guó)選定的世界食品安全日 (World Food Safety Day)，旨在引起人們對(duì)食品安全的關(guān)注，鼓勵(lì)人們采取行動(dòng)，以幫助預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，為糧食安全、人類(lèi)健康、經(jīng)濟(jì)繁榮、農(nóng)業(yè)發(fā)展、市場(chǎng)準(zhǔn)入、旅游業(yè)和可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

本期精選了5篇2021年發(fā)表在Foods期刊上的優(yōu)秀文章，涵蓋食品領(lǐng)域各個(gè)方面，從食品保鮮、加工、微生物到消費(fèi)者層面進(jìn)行多維角度的分析，這些方面都會(huì)對(duì)食品的質(zhì)量和安全性生產(chǎn)帶來(lái)重要影響。歡迎大家閱讀下載。

1. Assessed versus Perceived Risks: Innovative Communications in Agri-Food Supply Chains

評(píng)估與感知風(fēng)險(xiǎn):農(nóng)業(yè)食品供應(yīng)鏈中的創(chuàng)新交流

Fabio G. Santeramo et al.

DOI：10.3390/foods10051001

圖為食品制備中常見(jiàn)的食源性致病菌。

食品制備常常受到人們的指責(zé)，特別是那些基于動(dòng)物產(chǎn)品的食品制備，這是造成食源性感染增加的原因，并且也加劇了醫(yī)療保健系統(tǒng)的壓力。農(nóng)業(yè)食品供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食品行業(yè)和政策制定者至關(guān)重要。錯(cuò)誤的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知可能會(huì)改變供應(yīng)鏈的運(yùn)作，因此，要致力于更有效的方式傳遞風(fēng)險(xiǎn)。作者采用多學(xué)科的方法來(lái)調(diào)查消費(fèi)者如何看待不同的食品風(fēng)險(xiǎn)。本研究表明，規(guī)劃有效的溝通策略對(duì)于告知消費(fèi)者食品風(fēng)險(xiǎn)非常重要。研究對(duì)潛在創(chuàng)新方法進(jìn)行了討論，以更好地組織供應(yīng)鏈。

2. From Cheese-Making to Consumption: Exploring the Microbial Safety of Cheeses through Predictive Microbiology Models

從奶酪制作到消費(fèi)：通過(guò)微生物預(yù)測(cè)模型探索奶酪的微生物安全性

Arícia Possas, Olga María Bonilla-Luque and Antonio Valero

DOI：10.3390/foods10020355

圖為奶酪制作過(guò)程中微生物污染、評(píng)估因素以及預(yù)測(cè)模型。

奶酪是世界范圍內(nèi)廣泛消費(fèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可它通常也與食源性疾病有關(guān)。本研究旨在對(duì)奶酪中可用的建模方法進(jìn)行綜述討論，并確定關(guān)注的主要微生物靶點(diǎn)和這些產(chǎn)品中影響微生物行為的因素。在建模研究中，李斯特菌常作為主要病原菌來(lái)進(jìn)行危害評(píng)估。通?？紤]將pH值、水分活度、乳酸濃度和溫度等主要因素作為模型中的獨(dú)立變量。受生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存條件和理化特性等不同影響，微生物可能在奶酪制作的環(huán)節(jié)中生長(zhǎng)或死亡。經(jīng)典的兩步建模是開(kāi)發(fā)預(yù)測(cè)模型最常用的方法。此外，還包括其他建模方法，微生物相互作用、生長(zhǎng)邊界、響應(yīng)面方法和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的模型已被集成到用戶(hù)友好的軟件工具中，用于以快速簡(jiǎn)便的方式獲得微生物行為的估計(jì)值。未來(lái)的研究應(yīng)調(diào)查其他目標(biāo)細(xì)菌病原體的命運(yùn) (如產(chǎn)孢子細(xì)菌)，以及奶酪生產(chǎn)過(guò)程動(dòng)態(tài)特性等方面的研究。本研究中收集信息有助于在奶酪生產(chǎn)和儲(chǔ)存背景下，加深預(yù)測(cè)微生物學(xué)領(lǐng)域的知識(shí)。

3. Fermentative Foods: Microbiology, Biochemistry, Potential Human Health Benefits and Public Health Issues

發(fā)酵食品：微生物學(xué)、生物化學(xué)、潛在人類(lèi)健康益處和公共健康問(wèn)題

Chrysa Voidarou et al.

DOI：10.3390/foods10010069

圖為發(fā)酵食品中微生物群多樣性及其有益作用。

發(fā)酵食品是文化和文明的標(biāo)志。歷史、氣候和當(dāng)?shù)卦牧仙a(chǎn)的特殊性促使人類(lèi)探索各種發(fā)酵途徑，以生產(chǎn)出各種傳統(tǒng)的可食用產(chǎn)品，這些產(chǎn)品代表著對(duì)特定條件的適應(yīng)。目前全球發(fā)酵食品市場(chǎng)的規(guī)模大致接近300億美元，并且仍然呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。因此當(dāng)前發(fā)酵食品面臨兩大挑戰(zhàn)，其一便是關(guān)于手工發(fā)酵產(chǎn)品的安全性，這個(gè)問(wèn)題可以借助分子生物學(xué)來(lái)解決，不僅涉及病原體的存在，還涉及食源性微生物的耐藥性。在本篇綜述中，作者討論了發(fā)酵食品在發(fā)酵過(guò)程的微生物多樣性，以及對(duì)人體健康的影響；此外，發(fā)酵食品的安全性也備受關(guān)注。從希波克拉底到現(xiàn)代疾病治療方法，飲食被認(rèn)為是人類(lèi)自然微生物群健康穩(wěn)定的最重要因素。畢竟，引用巴斯德的話(huà)，“先生們，微生物才是人類(lèi)健康的最后定論?！睆倪@個(gè)意義上說(shuō)，發(fā)酵食品中的微生物群將在未來(lái)的營(yíng)養(yǎng)和治療中發(fā)揮主導(dǎo)作用。

4. A Review into the Effectiveness of Ozone Technology for Improving the Safety and Preserving the Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables

臭氧技術(shù)在改善新鮮果蔬安全與保鮮方面的有效性研究

Rinaldo Botondi, Marco Barone and Claudia Grasso

DOI：10.3390/foods10040748

圖為鮮切果蔬的水相臭氧處理 (上) 和氣態(tài)臭氧處理 (下)。

近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到經(jīng)常食用新鮮水果和蔬菜可減少健康和疾病方面的風(fēng)險(xiǎn)。所以高質(zhì)量的原材料是必不可少的，因?yàn)榻?jīng)過(guò)最簡(jiǎn)易加工的產(chǎn)品極易腐爛，容易導(dǎo)致質(zhì)量下降。植物組織表面的切割、去皮、清潔和包裝過(guò)程以及生化、感官和微生物變化可能會(huì)加速腐敗變質(zhì)。原材料產(chǎn)生變質(zhì)的主要原因是生物污染，而臭氧技術(shù)是一種可用于延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品保質(zhì)期的高效殺菌技術(shù)。本文主要研究了臭氧和臭氧水處理對(duì)鮮切果蔬微生物生長(zhǎng)和品質(zhì)保持的影響。目的旨在擴(kuò)大我們對(duì)環(huán)保技術(shù)的認(rèn)識(shí)，例如臭氧技術(shù)，它可以延長(zhǎng)貨架壽命，保持新鮮農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，并且不會(huì)排放有害化學(xué)物質(zhì)，對(duì)植物材料和環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響。

5. Histamine Control in Raw and Processed Tuna: A Rapid Tool Based on NIR Spectroscopy

金槍魚(yú)生鮮和加工過(guò)程中的組胺控制：基于近紅外光譜的快速工具

Sergio Ghidini et al.

DOI：10.3390/foods10040885

圖為預(yù)測(cè)金槍魚(yú)原料和加工樣品中組胺濃度的近紅外光譜模型的流程圖。

本研究以最小樣本量進(jìn)行近紅外光譜 (NIR) 分析，探究其是否可以作為快速檢測(cè)生魚(yú)與加工金槍魚(yú)中組胺水平的可行性技術(shù)。通過(guò)建立正交偏最小二乘回歸 (OPLSR) 校正模型，利用1000 - 2500 nm的近紅外光譜對(duì)人工污染魚(yú)的組胺進(jìn)行預(yù)測(cè)，預(yù)測(cè)范圍為10 - 1000 mg kg?1。再使用一組新的自然污染樣品作為對(duì)照驗(yàn)證兩個(gè)模型，通過(guò)傳統(tǒng)高效液相色譜 (HPLC) 分析確定組胺含量。兩種模型均處于驗(yàn)證階段，r2值 > 0.97，預(yù)測(cè)均方根誤差 (RMSEP) ≤ 10 mg kg?1，相對(duì)范圍誤差 (RER) ≥ 25，加工魚(yú)模型的預(yù)測(cè)效果較好。研究結(jié)果表明，近紅外光譜技術(shù)可作為漁業(yè)和市場(chǎng)上有效測(cè)定組織胺含量的分析方法。

期刊簡(jiǎn)介

Foods (ISSN 2304-8158，IF 4.092) 作為開(kāi)放獲取型國(guó)際期刊，主要發(fā)表食品研究領(lǐng)域的相關(guān)論文。其所涵蓋的學(xué)科領(lǐng)域有：食品科學(xué)與技術(shù)、食品理化性質(zhì)、食品安全、食品微生物、功能食品與健康等。目前已被Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed等數(shù)據(jù)庫(kù)收錄。Foods 采取單盲同行評(píng)審，一審平均周期約為14天，文章從接收到發(fā)表僅需4天。

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網(wǎng)址: 世界食品安全日 http://m.u1s5d6.cn/newsview407113.html