食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性問(wèn)題是關(guān)系到人民健康和國(guó)計(jì)民生的重大問(wèn)題，受到全社會(huì)的關(guān)注，我國(guó)作為世界貿(mào)易組織的成員國(guó)，與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)日益增加，食品質(zhì)量和食品安全成為食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵因素。我國(guó)食品安全也已得到上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)，下至普通消費(fèi)者的重視。按照黨中央、國(guó)務(wù)院提出的以人為本、科學(xué)發(fā)展觀以及構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)的要求，通過(guò)加強(qiáng)食品質(zhì)量的監(jiān)管，確保食品的質(zhì)量安全，提高我國(guó)食品生產(chǎn)力的發(fā)展水平，改善我國(guó)食品的安全狀況，對(duì)于保障消費(fèi)者健康和提高我國(guó)食品的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的戰(zhàn)略意義。食品安全已經(jīng)成為影響我國(guó)農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。

近來(lái)由國(guó)內(nèi)外媒體曝光，波及全國(guó)的"阜陽(yáng)奶粉"、"氯丙醇"、"蘇丹紅"、"丙烯酰胺"等一系列事件的發(fā)生使得食品安全領(lǐng)域表現(xiàn)出的問(wèn)題越來(lái)越多了，這也是生產(chǎn)領(lǐng)域和分析檢測(cè)技術(shù)發(fā)展引起的必然現(xiàn)象。究竟食品安全領(lǐng)域關(guān)注的焦點(diǎn)是什么，問(wèn)題在哪里，對(duì)人類健康的影響有多大，應(yīng)采取何種手段進(jìn)行治理?針對(duì)這些問(wèn)題，本書將為讀者介紹目 前國(guó)內(nèi)外食品安全領(lǐng)域的最新進(jìn)展。[1]

為使本書能夠成為一本食品安全專業(yè)工作人員，食品相關(guān)專業(yè)的高年級(jí)本科生、研究生使用的有參考價(jià)值的專業(yè)參考書，本書組織了國(guó)內(nèi)在各自學(xué)科專業(yè)領(lǐng)域有豐富工作經(jīng)驗(yàn)，掌握全局性發(fā)展方向的一線工作人員進(jìn)行編寫。除第三章由遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局衛(wèi)峰、盧行安、趙守成、曹際娟、王勻撰寫；第七章由天津出入境檢驗(yàn)檢疫局唐丹舟、林安清撰寫；第十章由湖南師范大學(xué)陳波撰寫；第十二章由浙江大學(xué)徐黎撰寫外，其余章節(jié)均由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的同志撰寫。第一章和第十三章由冉陸、吳蜀豫撰寫；第二章和第四章由李鳳琴撰寫；第五章由王永芳、楊大進(jìn)撰寫；第六章由楊大進(jìn)、蔣定國(guó)撰寫；第八章由李寧、劉兆平撰寫；第九章由王竹天、楊大進(jìn)、魯杰撰寫；第十一章由王竹天、楊大進(jìn)、肖晶撰寫；第十四章由李寧、宋雁、劉兆平撰寫。王竹天和楊大進(jìn)負(fù)責(zé)對(duì)全書的統(tǒng)稿和定稿。

由于時(shí)間緊、作者水平有限，不可避免會(huì)在書中出現(xiàn)不當(dāng)之處，再次懇請(qǐng)讀者加以批評(píng)指正。

王竹天 楊大進(jìn)

2005年3月

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