針對(duì)日前媒體曝光的肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫等快餐企業(yè)食用冰塊衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，存在安全隱患等問(wèn)題，北京市衛(wèi)生局、北京市衛(wèi)生監(jiān)督所在全市范圍內(nèi)啟動(dòng)了為期一周的夏季飲品專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查行動(dòng)。

　　據(jù)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所介紹，此次行動(dòng)共監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位1709戶，約談經(jīng)營(yíng)自制飲料和自制冰塊的餐飲單位528戶，抽檢食用冰塊113件，合格率98%。此外，各餐飲單位銷(xiāo)售的自制夏季飲品、食用冰塊以及制冰機(jī)也成為了重點(diǎn)檢查的對(duì)象。

　　北京市衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法一隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)徐亞?wèn)|：“第一個(gè)就是使用的工具容器要符合衛(wèi)生要求；第二個(gè)要檢查原輔料進(jìn)來(lái)以后呢，是不是索證索票，符合衛(wèi)生要求；第三個(gè)就是食品添加劑的使用，有沒(méi)有記錄，有沒(méi)有登記，是否符合衛(wèi)生要求?！?/p>

　　據(jù)了解，此次監(jiān)督檢查中除了對(duì)肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞等餐飲服務(wù)單位的用水是否符合衛(wèi)生要求、取冰用冰鏟有無(wú)定期消毒及定位存放等進(jìn)行檢查，為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確，按照程序工作人員還對(duì)各餐飲單位生產(chǎn)的食用冰塊進(jìn)行了無(wú)菌采樣。

　　北京市衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法一隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)徐亞?wèn)|：“抽檢微生物的程序就是要求現(xiàn)場(chǎng)無(wú)菌采樣，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)菌采樣，剛才那過(guò)程你也看到了。那么冷鏈運(yùn)輸，送進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，這個(gè)過(guò)程有一個(gè)規(guī)范要求。”

　　食用冰塊風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果公布

　　在北京市開(kāi)展夏季飲品專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督檢查的同時(shí)，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心也在北京市采集了63份冰塊樣品進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，并于今天公布檢測(cè)結(jié)果。

　　此次檢測(cè)的樣品覆蓋國(guó)際國(guó)內(nèi)共34個(gè)餐飲企業(yè)，冰塊樣品在采集后處于無(wú)菌狀態(tài)下送入微生物實(shí)驗(yàn)室，試驗(yàn)人員將對(duì)每一份樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群以及黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌三種腸道致病菌進(jìn)行檢測(cè)。

　　央視新聞?lì)l道記者牟媞媞：“實(shí)驗(yàn)室的工作人員告訴我，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程都是在相對(duì)無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行的，比如說(shuō)我身邊的這臺(tái)設(shè)備，叫作二級(jí)生物安全箱，它的進(jìn)風(fēng)和出風(fēng)都是經(jīng)過(guò)過(guò)濾的，這樣就確保它的內(nèi)部空間相對(duì)無(wú)菌，一會(huì)工作人員會(huì)在這里進(jìn)行操作，這樣也防止樣本受到二次污染?！?/p>

　　實(shí)驗(yàn)人員對(duì)每一份樣品分成三份，分別進(jìn)行三項(xiàng)實(shí)驗(yàn)。菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)是三項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中耗時(shí)最短的，冰塊化成水加培養(yǎng)基之后，靜置凝固，放入37度的溫箱內(nèi)，培養(yǎng)12到24個(gè)小時(shí)，取出進(jìn)行觀察計(jì)數(shù)。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員：“這是我們培養(yǎng)48小時(shí)以后，像這個(gè)是，這個(gè)肉眼可見(jiàn)的，這個(gè)黑點(diǎn)是我點(diǎn)的計(jì)數(shù)的一個(gè)結(jié)果，這肉眼看見(jiàn)的白色的點(diǎn)就是長(zhǎng)出來(lái)的菌落，像這個(gè)平板上是長(zhǎng)了三個(gè)，原液上長(zhǎng)了三個(gè)，是這樣的一個(gè)狀態(tài)。但當(dāng)然了還有大部分情況呢，就是這種平板上是什么都沒(méi)長(zhǎng)的，就說(shuō)明這個(gè)冰還是比較干凈的，那還有一些就是情況比較糟糕的，那就是平板長(zhǎng)的。”

　　工作人員介紹，大腸菌群實(shí)驗(yàn)耗時(shí)較長(zhǎng)，樣本經(jīng)過(guò)乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)、負(fù)發(fā)酵三個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)都需要24小時(shí)，最終得出有沒(méi)有大腸菌群，菌群數(shù)量多少要經(jīng)過(guò)72小時(shí)。致病菌到監(jiān)測(cè)是三項(xiàng)實(shí)驗(yàn)耗時(shí)最長(zhǎng)的，樣本通過(guò)增菌、生化等幾個(gè)步驟，黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌三項(xiàng)致病菌全部監(jiān)測(cè)完畢則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。

　　經(jīng)過(guò)近一周的時(shí)間，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布了檢測(cè)結(jié)果，結(jié)果表明63份樣品均未檢出沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌的致病菌指標(biāo)，表明63份樣品是安全的。

　　餐飲業(yè)食用冰塊會(huì)否帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)

　　那么，食用冰塊的菌落總數(shù)和大腸菌群高于參考標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)不會(huì)對(duì)健康造成影響，此次檢測(cè)又是依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的呢？為此記者采訪了國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的相關(guān)專(zhuān)家。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn)表示，生活中與食品安全風(fēng)險(xiǎn)直接相關(guān)的是食品中的致病菌指標(biāo)，包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn) ：“那么這些致病菌指標(biāo)呢，會(huì)直接導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生，菌落總數(shù)如果大腸菌群雖然數(shù)目很高，但是如果其中的致病菌檢測(cè)，都沒(méi)有檢出的時(shí)候，實(shí)際上它不會(huì)帶來(lái)身體的損害。國(guó)際上通常是不放在終端產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，而是要放在這個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，它的目的主要是用于評(píng)估你的生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，是否符合了生產(chǎn)的操作規(guī)范?！?/p>

　　專(zhuān)家表示，食用冰的制作原料是生活飲用水，而冰塊自身的低溫環(huán)境也不利于微生物的繁殖。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn) ：“那么首先冰塊的水的來(lái)源呢，它應(yīng)該符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本身是比較嚴(yán)格的。第二個(gè)那么冰塊本身呢它并不具備微生物繁殖的條件，同時(shí)呢冰塊本身是個(gè)低溫的環(huán)境，也不利于微生物的繁殖?！?/p>

　　專(zhuān)家指出，目前國(guó)內(nèi)外都沒(méi)有冰塊的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，為了保障食品安全，此次抽檢全程參考的是冷凍飲品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員徐進(jìn) ：“我國(guó)呢一般對(duì)終端產(chǎn)品，也就是在市場(chǎng)銷(xiāo)售的產(chǎn)品，會(huì)做出比較嚴(yán)格的微生物限量規(guī)定，而對(duì)中間產(chǎn)品呢，也就是說(shuō)我們利用這個(gè)冷凍飲品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)評(píng)估這個(gè)餐飲業(yè)冰塊的安全問(wèn)題，實(shí)際上是標(biāo)準(zhǔn)上是更嚴(yán)格。”

　　專(zhuān)家指出，冰塊本身滋生細(xì)菌、受到污染的主要途徑包括制冰機(jī)常期不消毒、承裝冰塊的鏟子和容器受到污染，以及冰塊暴露在空氣中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等。因此，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范操作，才能在冰塊的生產(chǎn)、保存環(huán)節(jié)減少污染。(央視新聞?lì)l道記者 李斌 馬剛 祀曉潔 報(bào)道)

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網(wǎng)址: 北京食用冰塊抽檢合格率達(dá)98% http://m.u1s5d6.cn/newsview393338.html