針對日前媒體曝光的肯德基、麥當(dāng)勞、真功夫等快餐企業(yè)食用冰塊衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，存在安全隱患等問題，北京市衛(wèi)生局、北京市衛(wèi)生監(jiān)督所在全市范圍內(nèi)啟動了為期一周的夏季飲品專項監(jiān)督檢查行動。

　　據(jù)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所介紹，此次行動共監(jiān)督檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營單位1709戶，約談經(jīng)營自制飲料和自制冰塊的餐飲單位528戶，抽檢食用冰塊113件，合格率98%。此外，各餐飲單位銷售的自制夏季飲品、食用冰塊以及制冰機(jī)也成為了重點檢查的對象。

　　北京市衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法一隊隊長徐亞東：“第一個就是使用的工具容器要符合衛(wèi)生要求；第二個要檢查原輔料進(jìn)來以后呢，是不是索證索票，符合衛(wèi)生要求；第三個就是食品添加劑的使用，有沒有記錄，有沒有登記，是否符合衛(wèi)生要求?！?/p>

　　據(jù)了解，此次監(jiān)督檢查中除了對肯德基、真功夫和麥當(dāng)勞等餐飲服務(wù)單位的用水是否符合衛(wèi)生要求、取冰用冰鏟有無定期消毒及定位存放等進(jìn)行檢查，為保證檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確，按照程序工作人員還對各餐飲單位生產(chǎn)的食用冰塊進(jìn)行了無菌采樣。

　　北京市衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法一隊隊長徐亞東：“抽檢微生物的程序就是要求現(xiàn)場無菌采樣，現(xiàn)場無菌采樣，剛才那過程你也看到了。那么冷鏈運輸，送進(jìn)實驗室，這個過程有一個規(guī)范要求?！?/p>

　　食用冰塊風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果公布

　　在北京市開展夏季飲品專項監(jiān)督檢查的同時，國家食品安全風(fēng)險評估中心也在北京市采集了63份冰塊樣品進(jìn)行了風(fēng)險監(jiān)測，并于今天公布檢測結(jié)果。

　　此次檢測的樣品覆蓋國際國內(nèi)共34個餐飲企業(yè)，冰塊樣品在采集后處于無菌狀態(tài)下送入微生物實驗室，試驗人員將對每一份樣品中的菌落總數(shù)、大腸菌群以及黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌三種腸道致病菌進(jìn)行檢測。

　　央視新聞頻道記者牟媞媞：“實驗室的工作人員告訴我，整個實驗過程都是在相對無菌的環(huán)境下進(jìn)行的，比如說我身邊的這臺設(shè)備，叫作二級生物安全箱，它的進(jìn)風(fēng)和出風(fēng)都是經(jīng)過過濾的，這樣就確保它的內(nèi)部空間相對無菌，一會工作人員會在這里進(jìn)行操作，這樣也防止樣本受到二次污染?！?/p>

　　實驗人員對每一份樣品分成三份，分別進(jìn)行三項實驗。菌落總數(shù)實驗是三項實驗中耗時最短的，冰塊化成水加培養(yǎng)基之后，靜置凝固，放入37度的溫箱內(nèi)，培養(yǎng)12到24個小時，取出進(jìn)行觀察計數(shù)。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心微生物實驗室工作人員：“這是我們培養(yǎng)48小時以后，像這個是，這個肉眼可見的，這個黑點是我點的計數(shù)的一個結(jié)果，這肉眼看見的白色的點就是長出來的菌落，像這個平板上是長了三個，原液上長了三個，是這樣的一個狀態(tài)。但當(dāng)然了還有大部分情況呢，就是這種平板上是什么都沒長的，就說明這個冰還是比較干凈的，那還有一些就是情況比較糟糕的，那就是平板長的?！?/p>

　　工作人員介紹，大腸菌群實驗耗時較長，樣本經(jīng)過乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)、負(fù)發(fā)酵三個環(huán)節(jié)，每一個都需要24小時，最終得出有沒有大腸菌群，菌群數(shù)量多少要經(jīng)過72小時。致病菌到監(jiān)測是三項實驗耗時最長的，樣本通過增菌、生化等幾個步驟，黃金色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌三項致病菌全部監(jiān)測完畢則需要更長的時間。

　　經(jīng)過近一周的時間，國家食品安全風(fēng)險評估中心公布了檢測結(jié)果，結(jié)果表明63份樣品均未檢出沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌的致病菌指標(biāo)，表明63份樣品是安全的。

　　餐飲業(yè)食用冰塊會否帶來風(fēng)險

　　那么，食用冰塊的菌落總數(shù)和大腸菌群高于參考標(biāo)準(zhǔn)，會不會對健康造成影響，此次檢測又是依據(jù)什么標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的呢？為此記者采訪了國家食品安全風(fēng)險評估中心的相關(guān)專家。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn)表示，生活中與食品安全風(fēng)險直接相關(guān)的是食品中的致病菌指標(biāo)，包括沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn) ：“那么這些致病菌指標(biāo)呢，會直接導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生，菌落總數(shù)如果大腸菌群雖然數(shù)目很高，但是如果其中的致病菌檢測，都沒有檢出的時候，實際上它不會帶來身體的損害。國際上通常是不放在終端產(chǎn)品進(jìn)行檢測，而是要放在這個產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，它的目的主要是用于評估你的生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，是否符合了生產(chǎn)的操作規(guī)范?！?/p>

　　專家表示，食用冰的制作原料是生活飲用水，而冰塊自身的低溫環(huán)境也不利于微生物的繁殖。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn) ：“那么首先冰塊的水的來源呢，它應(yīng)該符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么這個標(biāo)準(zhǔn)本身是比較嚴(yán)格的。第二個那么冰塊本身呢它并不具備微生物繁殖的條件，同時呢冰塊本身是個低溫的環(huán)境，也不利于微生物的繁殖?！?/p>

　　專家指出，目前國內(nèi)外都沒有冰塊的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，為了保障食品安全，此次抽檢全程參考的是冷凍飲品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員徐進(jìn) ：“我國呢一般對終端產(chǎn)品，也就是在市場銷售的產(chǎn)品，會做出比較嚴(yán)格的微生物限量規(guī)定，而對中間產(chǎn)品呢，也就是說我們利用這個冷凍飲品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，來評估這個餐飲業(yè)冰塊的安全問題，實際上是標(biāo)準(zhǔn)上是更嚴(yán)格?！?/p>

　　專家指出，冰塊本身滋生細(xì)菌、受到污染的主要途徑包括制冰機(jī)常期不消毒、承裝冰塊的鏟子和容器受到污染，以及冰塊暴露在空氣中的時間過長等。因此，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范操作，才能在冰塊的生產(chǎn)、保存環(huán)節(jié)減少污染。(央視新聞頻道記者 李斌 馬剛 祀曉潔 報道)

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網(wǎng)址: 北京食用冰塊抽檢合格率達(dá)98% http://m.u1s5d6.cn/newsview393338.html