受訪專家：

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 沈 群

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

　　近日，一篇題為“農(nóng)大教授：剩飯剩菜里就有最好的血管擴(kuò)張劑！不需額外補(bǔ)”的文章在微信朋友圈廣為傳播，這篇來(lái)源于“國(guó)醫(yī)大師健康”微信公眾號(hào)的文章稱，剩菜里含亞硝酸鹽，有助擴(kuò)張血管，發(fā)表此觀點(diǎn)的是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅，還配了兩位專家的照片，并注明文章部分內(nèi)容來(lái)自《甘肅日?qǐng)?bào)》。

　　記者在網(wǎng)上查閱相關(guān)信息后發(fā)現(xiàn)，2012年4月13日的《甘肅日?qǐng)?bào)》上刊登過(guò)一篇文章《亞硝酸鹽并非一無(wú)是處》?！皣?guó)醫(yī)大師健康”微信公眾號(hào)就是截取了此文章中的部分內(nèi)容，并嫁接“范志紅_原創(chuàng)營(yíng)養(yǎng)信息”博客的內(nèi)容，最后整合成了一篇邏輯混亂、斷章取義、標(biāo)題駭人的“雷文”，告訴大家“剩菜有益健康，而且對(duì)心血管有好處”。事實(shí)真相到底如何呢？《生命時(shí)報(bào)》記者特向兩位專家求證。

　　專家表示，從未接受過(guò)相關(guān)采訪

　　沈群告訴記者，看到這篇文章后，自己第一時(shí)間在朋友圈發(fā)表了聲明，“各位朋友，這幾日在微信朋友圈中瘋傳農(nóng)大教授關(guān)于剩菜的言論，我再次鄭重聲明：首先這是假新聞，網(wǎng)上言論不是我所說(shuō)，其次沒有接受過(guò)《甘肅日?qǐng)?bào)》的任何采訪，第三他們發(fā)布的照片是網(wǎng)上下載的。我對(duì)《甘肅日?qǐng)?bào)》及國(guó)醫(yī)大師健康的不端行為表示譴責(zé)。”

　　范志紅也表示，自己從來(lái)沒有說(shuō)過(guò)剩菜有好處，更沒說(shuō)過(guò)剩菜比新鮮蔬菜好。該文章引用了范志紅三年前博客中的內(nèi)容，原文如下，“談到綠葉蔬菜中的硝酸鹽有利于健康。從食物中攝入的一部分硝酸鹽能夠在體內(nèi)緩慢地轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，然后轉(zhuǎn)變成一氧化氮，有利于擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。這個(gè)作用已經(jīng)被國(guó)外的運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)界利用，給運(yùn)動(dòng)員服用富含硝酸鹽的蔬菜汁，以便提升運(yùn)動(dòng)能力。”但范志紅強(qiáng)調(diào)，這些研究證據(jù)，還是和“剩菜有益健康”拉不上多少關(guān)系。因?yàn)閲?guó)外運(yùn)動(dòng)員吃的并不是剩菜，而是新鮮蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的綠葉蔬菜，就能獲得硝酸鹽的這項(xiàng)好處，而且并無(wú)毒害，完全用不著把新鮮蔬菜放成剩菜。范志紅指出，自己寫那篇文章的意義，也絕不是鼓勵(lì)人們吃剩菜，而是想告訴人們，新鮮綠葉菜實(shí)在是有益健康，不僅其中富含鉀、鈣、鎂、維生素B2、葉酸、維生素K、葉黃素、類黃酮等多種保健成分，而且人們本來(lái)有些擔(dān)心的硝酸鹽甚至也有好處。所以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的膳食指南中特別強(qiáng)調(diào)，每天的蔬菜中要有一半綠葉菜，這是保障健康飲食的重要措施。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽都是自然界中廣泛存在的無(wú)機(jī)氮化合物，在食品加工中是常用的護(hù)色劑，比如腌肉制品中添加適量的（亞）硝酸鈉（鉀）不但能讓產(chǎn)品形成穩(wěn)定的粉紅色，還會(huì)對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌等微生物有特殊抑制作用，同時(shí)能夠提高腌肉的風(fēng)味。

　　硝酸鹽主要由植物根部的固氮菌固氮形成，或在閃電作用下由空氣中的氮?dú)夂脱鯕庵苯踊铣傻趸铮苡谟晁纬上跛?，再與土壤中的礦物反應(yīng)生成。硝酸鹽可以在蔬菜存放過(guò)程中被植物自身的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，也可能在做熟后被細(xì)菌的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

　　現(xiàn)有研究表明，硝酸鹽及其轉(zhuǎn)化而成的亞硝酸鹽很容易在上消化道被吸收，但硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性不同。前者無(wú)毒，后者在數(shù)量大時(shí)有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風(fēng)險(xiǎn)。這可能因?yàn)?，硝酸鹽被人體攝入之后，一部分不吸收而被大腸細(xì)菌利用，最終排出體外；另一部分被吸收，在幾個(gè)小時(shí)當(dāng)中逐漸緩慢轉(zhuǎn)變成微量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的存在時(shí)間只有幾分鐘，然后很快被轉(zhuǎn)化成一氧化氮，發(fā)揮擴(kuò)張血管的作用。也就是說(shuō)，綠葉蔬菜擴(kuò)張血管的作用，完全用不著吃剩菜。一次性大量攝入亞硝酸鹽是有害的，攝入硝酸鹽之后，在體內(nèi)緩慢轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，才能發(fā)揮有益作用。據(jù)報(bào)道，在心臟病治療當(dāng)中，的確有使用微量亞硝酸鹽擴(kuò)張血管的研究，但并不是從嘴里吃進(jìn)去的，而且劑量要由醫(yī)生精準(zhǔn)掌握。

　　剩菜如何安全吃

　　關(guān)于剩菜到底能不能吃其實(shí)是一個(gè)不必糾結(jié)過(guò)多的問題，因?yàn)槭２瞬⒉粌H僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營(yíng)養(yǎng)，按照《中國(guó)居民膳食指南》（2007）的建議，我們應(yīng)該盡量食用新鮮衛(wèi)生的食物，而剛烹調(diào)好的飯菜也屬于新鮮食物。WHO（世界衛(wèi)生組織）提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次。

　　范志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過(guò)夜，最好就不要再吃了。因?yàn)樵谑覝貤l件下，剩菜中細(xì)菌會(huì)大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細(xì)菌過(guò)量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個(gè)不安全因素。雖然微量亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險(xiǎn)的，既會(huì)促進(jìn)胃中亞硝胺類致癌物的合成，數(shù)量大時(shí)甚至可能造成血紅蛋白無(wú)法攜氧，發(fā)生急性中毒。假如把蔬菜做熟后，未翻動(dòng)的情況下，就取出一部分分裝到干凈保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然后放在冰箱里，這樣的過(guò)夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的?！?/p>

　?。ū疚挠杀緢?bào)特約記者趙建京采寫）

(責(zé)編：權(quán)娟、許心怡)

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