酸奶是很多人熟悉的產(chǎn)品，它營(yíng)養(yǎng)健康又美味，還不用擔(dān)心乳糖不耐受。

但是同樣的食物吃多了難免乏味，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少新的酸奶品種。

其中有個(gè)顏色頗似淡咖啡的，它就是受時(shí)髦年輕人歡迎的炭燒酸奶。

你可能會(huì)好奇，炭燒咖啡和炭燒酸奶什么關(guān)系？

炭燒咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆，其顏色發(fā)黑，產(chǎn)生特別的焦香（糊）味。

炭燒酸奶跟炭火并沒有直接關(guān)系，不過它也有焦香（糊）味，所以才掛了個(gè)“炭燒”的名頭。

當(dāng)然，焦香（糊）味的生成原理是一樣的，都是食物的“非酶促褐變”，也就是大名鼎鼎的美拉德反應(yīng)。

你看，有一款炭燒酸奶直接把美拉德大寫在包裝正面，也是real耿直了。

美拉德反應(yīng)是食物在加熱處理時(shí)，氨基酸或蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程。

以典型的炸油條為例，表現(xiàn)為其顏色逐漸由淺黃變?yōu)榻瘘S，再變?yōu)楹稚ê耍?/p>

這個(gè)過程除了顏色變化，還會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)（所以油炸好吃），炭燒咖啡、炭燒酸奶的焦香（糊）味就是這么來的。

因此對(duì)于食品加工而言，有時(shí)候美拉德反應(yīng)是好事，可以提升食物的色相和風(fēng)味。

但有時(shí)候，美拉德反應(yīng)是要盡量避免的，牛奶、奶粉加工就是如此。

這是因?yàn)榧訜釙?huì)部分破壞熱敏感的營(yíng)養(yǎng)素，包括維生素、乳鐵蛋白、DHA等。

對(duì)于追求原汁原味的乳制品來說，適度加工，盡量避免美拉德反應(yīng)才是最佳選擇。

某些進(jìn)口常溫奶倒在杯子里明顯發(fā)黃甚至有點(diǎn)褐色，實(shí)際上就是超高溫滅菌時(shí)間過長(zhǎng)帶來的美拉德反應(yīng)。

相比白色的同類產(chǎn)品，這樣的奶是不值得推薦的。

對(duì)于追求特殊風(fēng)味的“炭燒酸奶”，些許的營(yíng)養(yǎng)損失或許可以接受，但它是怎么做到的呢？

酸奶不都是30多度發(fā)酵嗎，怎么會(huì)有“炭燒”效果呢？

其實(shí)“美拉德”發(fā)生在發(fā)酵前，也就是通過長(zhǎng)時(shí)間預(yù)熱處理先讓奶變色，然后再做酸奶。

在食品行業(yè)普遍追求“適度加工”的時(shí)代，炭燒酸奶可以說是有點(diǎn)“出其不意”吧。

炭燒酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和傳統(tǒng)酸奶相比如何呢？

其實(shí)沒有辦法一概而論，關(guān)鍵還是注意看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣。

如果你很少喝酸奶，或是想換換口味，選炭燒風(fēng)味沒什么問題。

至少從膳食結(jié)構(gòu)的角度，喝點(diǎn)牛奶或酸奶總比不喝要強(qiáng)，管他喝的哪種呢。

不過，如果你有喝酸奶的習(xí)慣，我更推薦選傳統(tǒng)酸奶，主要是因?yàn)樾詢r(jià)比更高一些。