首頁資訊 Buttermilk（白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳）的做法

Buttermilk（白脫牛奶、酪乳、酪槳、脫脂乳）的做法

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月08日 14:05

為了做出正宗傳統(tǒng)的紅絲絨蛋糕，我費力尋找了各種資料。根據(jù)livejournal.com公布的“華爾道夫酒店紅絲絨蛋糕”食譜顯示，其最為正宗的食譜原料包括砂糖、雞蛋、香草調(diào)味品、紅色食用色素、可可粉、篩過的面粉、酪乳、鹽、醋和蘇打。很長一段時間，美國的甜品愛好者堅信不是用酪乳做出來的就不是紅絲絨蛋糕。酪乳是紅絲絨重要的液體原料，我找遍各大購物網(wǎng)站和進口超市，均未尋蹤跡。因為，出于對健康的標(biāo)準(zhǔn)，酪乳目前已經(jīng)不再常見。我只好查閱各種資料，自己制做。
—————————科普知識—————————
       白脫牛奶，這里的脫不是脫脂的意思，而是buttermilk的音譯。Buttermilk 被翻譯為酪漿、酪乳或是脫脂乳，其實是很有歧義的，但是中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)并沒有給出明確的定義。最原始的酪乳，是在生產(chǎn)黃油（butter）的過程中，不停的攪拌全脂牛奶（whole milk）或奶油（cream），分離出的乳漿產(chǎn)品，含有不少于 8.25% 的非脂乳固體。傳統(tǒng)制法的白脫牛奶是制作黃油（即牛油butter）后殘余的牛奶，所以叫做buttermilk。
       這種酪乳被稱為“傳統(tǒng)酪乳”，現(xiàn)在在印度，巴基斯坦和黎巴嫩等國家還有售，有興趣的可以到這些國家去嘗試一下。而且當(dāng)然也可以通過自己DIY得到。但是可以肯定的是，西方國家和中國的超市里已經(jīng)見不到了。
       然而現(xiàn)在我們市面上可以買得到的酪乳，已經(jīng)不是傳統(tǒng)做法的酪乳了，那平時在超市里看到的 Buttermilk 是什么呢？那種的正式名字叫 Cultured Buttermilk ，即發(fā)酵過的酪漿。那是牛奶經(jīng)過乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和檸膠明串珠菌（Leuconostoc citrovorum）發(fā)酵以后的產(chǎn)物哦。為什么用這兩種菌呢？因為這種酪漿的前身是放壞了的牛奶。是人們在處理放壞的牛奶時偶然發(fā)現(xiàn)的。這兩種細菌是環(huán)境中常見的細菌，剛好能夠很好的模擬出放壞的牛奶的氣味和口感。
       那么，Buttermilk 可以用來干什么呢？當(dāng)然可以直接用來喝，更多是制作各種烘焙制品用的?。ㄟ€可以做面膜哦）比如，制作 Soda Bread（蘇打面包）時，Buttermilk 是必要的原料。制作 Pancake（薄烤餅，班戟）的時候，這種東西也是必不可少的。
       另外，酸奶油（sour cream）是奶油中加入乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵制成的一種乳制品，質(zhì)地濃稠，也帶有酸味。由原料和制作工藝可見，與酪乳并不是同一種東西。酸奶油可以直接購買成品，也可以在淡奶油中加入檸檬汁、白醋或酸奶代替。很多方子將二者的制作方法混淆，是不準(zhǔn)確的。
       酪乳有兩種家庭制作方法。第一種機器法：將淡奶油不斷地打發(fā)直到油脂分離之后，得到的固體部分就是黃油，液體部分就是酪乳。第二種手搖法：將淡奶油倒入一個空瓶子中，將瓶子不斷搖動，直到油脂分離。本文使用機器法。
       經(jīng)過多次制作發(fā)現(xiàn)；乳脂含量高的奶油，油脂分離的時間較長，乳脂含量低的較短。但是，乳脂含量高的奶油，分離的黃油液體含量相對較少，更接近于我們平時烘焙所用的無鹽黃油。選用哪種奶油，純屬個人喜好。
       注：此次選用比利時溢美重奶油300克，分離出酪乳140克左右，足夠一個六寸紅絲絨蛋糕120克的用量。

參考資料：維基百科、知乎（作者：理夜、錢程、思味小妖精）。