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            第四章 食物分類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 

                            成都中醫(yī)學(xué)大學(xué)      謝羽檬

                            四川省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)

                            第一，二屆理亊      謝選武

                              （2019年3月）

第 六 節(jié)   功能性食品與 功能食品配（原）料

第十講     海洋功能性食品

   海洋功能性食品，是指以海洋生物資源作為食品原料的功能性食品，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。

??一，主要功能

通過對(duì)海洋生物的研究發(fā)現(xiàn)，其體內(nèi)所具有的生物活性物質(zhì)種類繁多，功能獨(dú)特，體現(xiàn)在保健功能上，同樣也是豐富多樣，特色鮮明，獨(dú)樹一幟。

（1）健腦益智功能

水產(chǎn)食品中，含有提高智力、智商的活性物質(zhì)，如海帶中的碘元素，牡礪中的鋅元素，魚類、貝類中的蛋白質(zhì)，DHA，均是健腦益智的必需物質(zhì)。研究報(bào)道：“人類祖先由于攝人以魚為主的水產(chǎn)品，使大腦逐漸發(fā)達(dá)起來。”“日本孩子智商比歐美孩子高.是經(jīng)常吃魚等水產(chǎn)品的緣故?！辈⒆C實(shí)，健腦的主要物質(zhì)是DHA。因此，魚油健腦產(chǎn)品風(fēng)靡世界。

（2）預(yù)防腫瘤功能

據(jù)報(bào)道：誘發(fā)癌癥的各種因素、飲食因素約占35%。而水產(chǎn)資源中的海帶、鼠尾藻、萱藻、羊棲菜、昆布、裙帶菜、紫菜等都含有抗癌作用的功效成分。此外，海洋魚類、貝類、腔腸、棘皮等海洋動(dòng)物中，均含有各類防治腫瘤的活性成分。因此，海洋動(dòng)、植物資源，是一類防治癌癥的保健食品原料。

（3）預(yù)防心腦血管疾病的功能

魚油、萜類、海藻等海洋活性物質(zhì)能較好地預(yù)防心血管疾病。如魚油中含有高度不飽和脂肪酸，具有多種生理功能，主要是抑制前列腺素合成，降低血液粘度，增加血液的流動(dòng)性，降低血液中低密度脂蛋白含量，升高高密度脂蛋白含量以及降低血液中三酰甘油及膽固醇含量等，因而，具有保護(hù)心腦血管的正常功能，減少疾病的發(fā)生，是有效的心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療的保健食品。此外，海藻中的各種多糖類，也具有降低膽固醇，減低血液粘度的作用，因此，海藻中的活性成分，亦是減少心腦血管疾病發(fā)生的重要海生資源。

（4）調(diào)節(jié)血壓功能

             調(diào)節(jié)血壓的海洋資源有海藻類，水母類及蝦、蟹殼類的提取物—聚氨基多糖類。吃海帶、海蜇可降壓已被沿海各地群眾所熟知，海藻中的褐藻氨酸，甘露醇均有顯著的調(diào)節(jié)血壓功能。實(shí)驗(yàn)證明，腔腸動(dòng)物海蜇亦有顯著的降壓作用，海蜇被認(rèn)為是最有效的降血壓天然食物。

（5）調(diào)節(jié)血糖功能

能調(diào)節(jié)血糖的海洋資源，有藻類及貝類。動(dòng)物及臨床試驗(yàn)表明，海藻多糖，特別是褐藻多糖可提高糖尿病人，對(duì)胰島素的敏感性，空腹血糖下降、糖耐量改善，還具有通便，減輕浮腫、減輕饑餓感與降低體重等功能。貝類中的文蛤肉，能明顯降低四氧嘧啶誘發(fā)的高血糖小鼠的血糖水平，對(duì)正常小鼠、試驗(yàn)組較對(duì)照組有極顯著差異（P<0.01），對(duì)誘發(fā)高血糖小鼠，試驗(yàn)組較對(duì)照組也有顯著差異（P<0.05）。

（6）抑菌、抗病毒功能

研究發(fā)現(xiàn)，海藻中有近半數(shù)種類有抗菌活性，其中褐藻門28%，紅藻門14%，綠藻門為10%，一般規(guī)律是，凡含丙烯酸、萜烯類、溴酚類或某些含硫化合物的海藻類均有抗菌功能，貝類的文蛤、泥蚶等提取物，對(duì)葡萄球菌有較強(qiáng)的抑制作用。從蛤仔及鮑魚中分離的鮑靈成分，對(duì)金黃色葡萄球菌，沙門氏菌及釀膿鏈球菌均有抑制作用，烏魚、牡蠣、蛤蜊等提取物均有抗菌成分，柳珊瑚提取物對(duì)金黃色葡萄球菌、枯草桿菌和大腸桿菌均有抑制作用。紅藻中的石花菜提取的瓊脂，角叉菜提取的卡拉膠中的半乳糖硫酸酯，對(duì)B型流感病毒、腮腺炎病毒均有抑制作用。

（7）免疫調(diào)節(jié)功能

海洋貝類、藻類及棘皮動(dòng)物類，均含有調(diào)節(jié)免疫功能的活性物質(zhì)。如牡蠣提取物能明顯增強(qiáng)小鼠的免疫功能，提高外周血液的白細(xì)胞數(shù)，T細(xì)胞的百分比；增強(qiáng)NK細(xì)胞的活性；對(duì)T淋巴細(xì)胞增殖（CONA）與B淋巴細(xì)胞增殖（LPS）有顯著作用。還能增強(qiáng)細(xì)胞產(chǎn)生抗體，解除環(huán)磷酞胺引起的免疫抑制等，蛤提取物同樣對(duì)受環(huán)磷酰胺抑制的小鼠免疫力提高。海帶中提取的褐藻糖膠，可增加T細(xì)胞、B細(xì)胞、巨噬細(xì)胞（Mφ）和自然殺傷細(xì)胞（NK）的功能。羊棲菜多糖（SFPS）能對(duì)抗S-180小鼠紅細(xì)胞免疫功能的降低。刺參酸性粘多糖及玉足海參的提取物也有較強(qiáng)的促進(jìn)免疫功能的活性。

（8）抗衰老功能

實(shí)驗(yàn)證明，海藻提取物能增進(jìn)動(dòng)物在應(yīng)激狀態(tài)下的耐力，能顯著提高衰老期小鼠存活率，還能增強(qiáng)SOD活性，具有明顯的抗衰老作用。魚油的不飽和脂肪酸是體內(nèi)有效的自由基清除劑。對(duì)人體超氧化物岐化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽（GSH）值降低者均能顯著升高，過氧化脂質(zhì)（LPO）值偏高者能顯著降低，具有雙向調(diào)節(jié)功能。此外，羊棲菜多糖、海地瓜、海馬、海仙人掌、真鞘及短鞘等海洋生物均具有抗衰老及延年益壽功能。魚精蛋白中提取的核酸類是已被公認(rèn)的抗衰老保健佳品。

（9）抗疲勞功能

研究表明，從深海鮫鯊肝中提取的角鯊烯具有良好的抗疲勞作用，它能有效促進(jìn)無氧代謝，加速血液中乳酸的分解。牛磺酸等也有較強(qiáng)的抗疲勞功效。魚精蛋白中的DNA和微量元素可增強(qiáng)機(jī)體活力。

（10）其它方面功能

許多海洋植物及海洋動(dòng)物多糖具有防曬、抗輻射作用，對(duì)癌癥患者的放、化療期間的保護(hù)以及特種環(huán)境工作的防護(hù)，具有特殊重要意義，而且對(duì)一些有害金屬離子有鰲合作用，可將毒素排除體外。海洋生物含有的天然活性物質(zhì)及特殊營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)其它方面的保健功能以及地方病的預(yù)防保健也具有特殊意義。

? 一， ?保健成分

根據(jù)生物活性物質(zhì)的不同，海洋生物中具有保健功能的食物成分通常分為十五個(gè)大類：

（1）脂質(zhì)：主要是不飽和脂肪酸和磷脂，如魚油中的多烯脂肪酸如EPA、DHA等。

（2）活性多糖類：如海藻多糖、海參多糖、鮑魚多糖、甲殼多糖和甲殼素等。（3）苷類：如刺參苷、海參苷等。（4）糖蛋白：如蛤素、海膽蛋白、烏魚墨等。（5）氨基酸：如海帶氨酸、?；撬岬龋迪?、鮑魚、章魚、蛤蜊、海膽、海蜇、海鰻等都富含優(yōu)質(zhì)氨基酸。（6）多肽類：如藻類、軟體動(dòng)物、魚類中廣泛存在的凝集素、海豹肽、降鈣素等。（7）酶類：如超氧化物歧化酶（SOD）、鮐魚肉中的細(xì)胞色素C等。（8）萜類：如海免素、角鯊烯等。

（9）色素類：如鹽藻中的β-胡蘿卜素、蝦蟹中的蝦青素等。（10）甾類：如褐藻中的巖藻甾醇，魚類中的甾類激素。（11）酰胺類：如龍蝦肌堿、骨螺素等。（12）核酸類：如魚精蛋白中的核糖核酸和RNA脫氧核糖核酸DNA等。（13）維生素：如在鹽澤杜氏藻中含天然的β-胡蘿卜素，魚類中富含維生素E、A、D等。（14）膳食纖維：如海藻酸、卡拉膠、瓊膠等具有較豐富的膳食纖維。（15）礦物元素：海洋生物中含有豐富的而且比例適當(dāng)?shù)牡V物質(zhì)，如碘、鋅、硒、鐵、鈣和銅等。如海藻中含有的活性碘，極易被人體吸收。海洋生物也是天然鈣的豐富來源，如以貝殼為原料加工成的L-乳酸鈣是一種可溶性鈣，易于被人體吸收。

??三，產(chǎn)品分類

目前國(guó)內(nèi)外研制開發(fā)的海洋功能性食品主要包括：魚油功能食品、蛋白功能食品、海藻功能食品、貝類功能食品等。

??海洋功能性食品根據(jù)研發(fā)進(jìn)程可分為三代產(chǎn)品。：第一代產(chǎn)品是根據(jù)食品中各類營(yíng)養(yǎng)成分或強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素來推斷食品的可能功能，未經(jīng)過任何實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)。；第二代產(chǎn)品是經(jīng)過人體和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，該產(chǎn)品具有某些生理調(diào)節(jié)功能，即美、日等國(guó)強(qiáng)調(diào)的“真實(shí)性和科學(xué)性”；第三代產(chǎn)品不僅需要經(jīng)過人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明，還需確知具有該項(xiàng)功能的有效成分或功能因子結(jié)構(gòu)和含量，要求功能因子在食品中保持穩(wěn)定的形態(tài)。

我國(guó)產(chǎn)品大部分為一代，少數(shù)為二代，而美、日等國(guó)正在大力開展第三代產(chǎn)品????

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