酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成的一種乳制品。酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)保健價(jià)值而深受廣大消費(fèi)者的青睞?，F(xiàn)如今，酸奶已經(jīng)成為男女老少日常生活中一種常見的飲品，超市的貨架上各種酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，各式各樣的酸奶吧也風(fēng)靡全國各地的大街小巷。

1. 酸奶的歷史

自從人類成功馴化了某些野生哺乳動(dòng)物，他們就開始飲用人類來源以外的奶汁。馴化過程始于10000多年前的中東，首先是山羊，然后是綿羊，幾個(gè)世紀(jì)后是牛。因?yàn)槟淌切律鷥邯?dú)有的食物，所以在歷史上很早就獲得了強(qiáng)大的象征意義。古代世界的神話中有很多這樣的故事，一些被賦予了特殊命運(yùn)的孩子從出生起就被喂食動(dòng)物奶。比如，希臘神話中的天神宙斯是喝山羊的奶長大的；羅馬神話中羅馬的奠基人羅慕路斯與雷穆斯在瀕臨死亡之際，一頭母狼用自己的乳汁喂養(yǎng)了他們。

自從人類文化中有了奶，他們就會(huì)觀察到自然發(fā)酵的現(xiàn)象。在一定的條件下，發(fā)酵會(huì)將奶中難以消化的乳糖轉(zhuǎn)化為易被吸收的半乳糖和葡萄糖分子；同時(shí)，發(fā)酵也會(huì)允許奶制品保存更長。這也吸引了許多人逐漸發(fā)展和完善了這種珍貴的發(fā)酵技術(shù)。

2012年6月21日出版的《Nature》雜志封面文章中，研究人員對(duì)發(fā)掘自利比亞西南阿卡庫斯山脈塔卡科瑞的巖屋中的一些可以追溯到公元前5200年至公元前3000年的陶器碎片進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕跡，表明該地區(qū)的居民，特別是成人，或許在當(dāng)時(shí)已經(jīng)進(jìn)化出了對(duì)牛奶的耐受力，但這項(xiàng)7000年前的新發(fā)現(xiàn)在時(shí)間上早于成年人消化牛奶中的乳糖所需基因突變的出現(xiàn)和傳播時(shí)間，制作酸奶或許讓乳制品更加容易消化，因此北非人大約在7000年前或許就已經(jīng)把酸奶端上了他們的飯桌。

在印度，傳說釋迦牟尼佛祖由于長期堅(jiān)持禁食，身體虛弱，漸漸失去知覺，在這危急時(shí)刻一位牧羊女端來一碗酸奶，佛祖飲用后逐漸恢復(fù)了知覺，從此，酸奶被佛家視為圣物，在佛經(jīng)中認(rèn)為酸奶是最有價(jià)值的食品。 

酸奶其實(shí)最初是古代游牧民族的人們發(fā)現(xiàn)牛奶或羊奶在自然條件下放置太久會(huì)因?yàn)椤拔廴尽倍兯?，但是這樣的奶喝后人體不僅不會(huì)出現(xiàn)異常，反倒口味獨(dú)特、清香怡人。為了能夠繼續(xù)得到這樣的奶，他們便把它接種到經(jīng)過冷卻煮熟的新鮮牛奶中，經(jīng)過一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶?，F(xiàn)在的酸奶工藝也就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

據(jù)記載，成吉思汗在十三世紀(jì)用酸奶養(yǎng)育了他的軍隊(duì)，成吉思汗命令他們的士兵攜帶酸奶以保證士兵的身體健康，防止疾病，確保戰(zhàn)爭的勝利。成吉思汗相信，酸奶不僅能讓戰(zhàn)士們健康，還能讓他們面對(duì)敵人的時(shí)候更加勇敢和智慧。

20世紀(jì)初期，俄國科學(xué)家梅契尼科夫在研究人類長壽問題時(shí)，發(fā)現(xiàn)保加利亞的百歲老人數(shù)量明顯超過其它地區(qū)，當(dāng)?shù)厝碎L期飲用酸奶的習(xí)慣引起了梅契尼科夫的注意。經(jīng)過一系列的研究，他認(rèn)為酸奶中的一種乳酸菌可能是他們健康和長壽的重要原因。在他的“長壽學(xué)說”中，他提出，衰老是由腸道腐敗菌引起的，而乳酸菌能夠改變腸道菌群，從而延緩衰老。因?yàn)樵诒＜永麃啺l(fā)現(xiàn)，他將其命名為“保加利亞乳桿菌”。保加利亞乳桿菌是不是很熟悉，幾乎所有的市售酸奶產(chǎn)品中都含有這種菌。

隨著梅契尼科夫“酸奶長壽”理論的提出，人們開始越來越關(guān)注酸奶，一些商人也抓住契機(jī)，迅速將酸奶推向市場，很快酸奶便風(fēng)靡全世界。

2. 酸奶的營養(yǎng)

乳制品的主要營養(yǎng)成分的濃度與它們所提供的能量相比要高，它們被認(rèn)為是營養(yǎng)密集的食物。酸奶的營養(yǎng)成分是基于它的來源牛奶，牛奶的成分因奶牛的飲食、能量平衡、健康狀況、哺乳期、品種和年齡而異。

酸奶的組成還可以被其它因素改變，比如用于發(fā)酵的細(xì)菌的種類和菌株、溫度、發(fā)酵持續(xù)時(shí)間以及儲(chǔ)存時(shí)間等。此外，高溫、酸性和堿性環(huán)境會(huì)破壞營養(yǎng)成分的完整性，改變酸奶的最終成分。酸奶的最終成分還可能因牛奶的來源以及在生產(chǎn)過程中可能使用的配添加劑（例如：水果、甜味劑、穩(wěn)定劑、著色劑、香料和防腐劑等）而改變。酸奶的攝入有助于重要營養(yǎng)素的攝入。

那么，當(dāng)牛奶發(fā)酵成酸奶后，營養(yǎng)會(huì)發(fā)生什么變化呢？

① 碳水化合物

酸奶含有三種類型的碳水化合物：可利用的、不可利用的和胞外多糖。

在純酸奶中，乳糖是主要的可利用碳水化合物，乳糖為乳酸菌提供發(fā)酵底物。乳酸發(fā)酵前，酸奶中的乳糖含量在6%左右。在牛奶發(fā)酵過程中，乳糖會(huì)被部分水解成葡萄糖和半乳糖。酸奶細(xì)菌利用乳糖作為能量來源并產(chǎn)生乳酸，這會(huì)降低牛奶的pH值，這會(huì)產(chǎn)生典型的酸奶的酸味，并保護(hù)產(chǎn)品不受微生物的影響。攝入酸奶后，乳糖被腸道刷狀緣乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖。這些單糖通過主動(dòng)運(yùn)輸機(jī)制被吸收到血液中。

除了天然的碳水化合物外，加糖酸奶中還含有其它簡單糖，這會(huì)增加飲食中添加糖的攝入量，我們建議嚴(yán)格控制這種含糖酸奶的攝入。在含有水果的酸奶中，會(huì)添加穩(wěn)定劑以減少脫水收縮，其中許多穩(wěn)定劑是復(fù)雜的碳水化合物，本質(zhì)上是水膠體，不能被消化系統(tǒng)降解，這是不可利用碳水化合物。雖然這些分子沒有能量，但它們可以通過增加腸道內(nèi)容物的體積、延緩單糖通過腸壁的擴(kuò)散并縮短乳糖的結(jié)腸轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化。

某些乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖可以改善酸奶的質(zhì)地，并可能在通過消化系統(tǒng)的過程中保持完整。

② 蛋白質(zhì)

根據(jù)生產(chǎn)過程中使用的原料不同，酸奶是一種很好的甚至是極好的生物可利用的蛋白質(zhì)來源。酸奶蛋白來源于牛奶蛋白，它們具有很高的生物學(xué)質(zhì)量。事實(shí)上，動(dòng)物蛋白，比如牛奶、奶酪、酸奶、肉、魚和雞蛋中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)，可以提供所有9種必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸），而且比大多數(shù)植物蛋白有更完整的氨基酸譜。牛奶和酸奶蛋白質(zhì)不僅因其質(zhì)量而被普遍接受，而且因其生理特性而被認(rèn)可，包括離子載體、生長因子、激素、生物活性肽前體、免疫調(diào)節(jié)和保護(hù)以及抗腫瘤、抗病毒和抗氧化劑特性。牛奶蛋白的消化和氨基酸的釋放對(duì)生長和發(fā)育至關(guān)重要，由于發(fā)酵，酸奶中游離氨基酸的可獲得性比牛奶中更高。

酪蛋白和乳清蛋白

牛奶蛋白由酪蛋白部分（約80%）和乳清蛋白部分（約20%）組成。

酪蛋白既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源。在牛奶中，95%的酪蛋白以膠粒形式存在，它具有四種不同類型的酪蛋白，分別是α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。膠粒的特殊結(jié)構(gòu)使其在乳制品加工過程中保持穩(wěn)定。84%的酪蛋白（α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白和β-酪蛋白）的高度磷酸化和對(duì)鈣沉淀的敏感性使膠粒能夠在牛奶pH值下強(qiáng)結(jié)合鈣，從而穩(wěn)定其超分子結(jié)構(gòu)。膠體的穩(wěn)定性是由位于膠粒表面的κ-酪蛋白提供的，它們會(huì)產(chǎn)生排斥電荷。

在酸奶生產(chǎn)中，乳酸菌在乳糖發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，牛奶的pH值下降到4.6，這會(huì)去除表面的κ-酪蛋白的排斥電荷，允許膠粒凝集，形成致密凝膠。酪蛋白在胃中也會(huì)形成凝塊，除了鈣轉(zhuǎn)運(yùn)，也會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。這種凝膠或凝塊能夠?yàn)檠禾峁┏掷m(xù)緩慢釋放的氨基酸。

乳清蛋白比酪蛋白更具水溶性，但其球狀結(jié)構(gòu)使其在加熱時(shí)容易變性。主要的乳清蛋白組分是β-乳球蛋白（大約占總?cè)榍宓鞍椎囊话耄ⅵ?乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。此外，乳清蛋白中含有少量的乳鐵蛋白和多種酶。乳清蛋白是氨基酸的極佳來源，它能有效地刺激肌肉蛋白質(zhì)的合成和促進(jìn)脂肪的減少。乳清蛋白中豐富的支鏈氨基酸和含巰基的氨基酸（半胱氨酸和谷胱甘肽），也使其成為促進(jìn)免疫功能和抑制自由基的重要蛋白質(zhì)。此外，乳清蛋白是一些可能在體重管理、飽腹感和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制中發(fā)揮作用的生物活性肽的前體。

由于酪蛋白和乳清蛋白的結(jié)構(gòu)不同，它們表現(xiàn)出不同的消化動(dòng)力學(xué)。乳清蛋白的溶解度高，使其能夠快速消化；相比之下，攝入酪蛋白后形成的特有凝塊會(huì)延緩酪蛋白的吸收，使其成為一種消化緩慢的蛋白質(zhì)?？焖傧娜榍宓鞍卓赡鼙认徛睦业鞍赘幸?，通過增加氨基酸的可利用性來限制蛋白質(zhì)在衰老過程中的損失。乳清蛋白已被證明能夠刺激氨基酸氧化和餐后蛋白質(zhì)合成，而不改變蛋白水解。另一方面，酪蛋白對(duì)整個(gè)身體的蛋白質(zhì)合成影響不大，但會(huì)抑制整個(gè)身體的蛋白質(zhì)分解。

乳清蛋白的高亮氨酸含量對(duì)老年人特別有意義，因?yàn)榱涟彼峥梢宰鳛榈鞍踪|(zhì)合成的一種活躍的調(diào)節(jié)劑。攝入快速消化的乳清蛋白有助于刺激糖尿病患者的胰島素分泌，因?yàn)樗峁┝吮葦z入酪蛋白更大的餐后氨基酸濃度和更高的β細(xì)胞反應(yīng)。

發(fā)酵的影響

乳清蛋白是熱敏性的，熱處理會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的變化，這對(duì)酸奶的質(zhì)地很重要。熱處理的變性程度取決于工藝參數(shù)，比如巴氏殺菌溫度和保溫時(shí)間。研究表明，與牛奶相比，酸奶中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值在發(fā)酵過程中得到了很好的保存。酸奶生產(chǎn)過程中的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的pH值較低，將蛋白質(zhì)從鈣中釋放出來，從而使其更易消化。

酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白分解菌提前消化，這可能會(huì)導(dǎo)致酸奶中游離氨基酸的含量高于牛奶。因此，一些人也認(rèn)為酸奶中的蛋白質(zhì)比牛奶中的蛋白質(zhì)更容易消化。

牛奶中的活性肽含量較低，但在酸奶發(fā)酵過程中，會(huì)被蛋白水解菌分解產(chǎn)生大量的生物活性肽，可以影響免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。乳鐵蛋白也是一些生物活性肽的前體，包括具有抗菌活性的多肽。這些多肽的生物活性取決于它們與低聚糖、糖脂質(zhì)和脂肪等非肽乳成分的相互作用和協(xié)同作用。

在乳制品中，酪蛋白磷酸肽可以提高鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)的生物利用度。此外，乳清蛋白的α-乳白蛋白部分是鈣結(jié)合蛋白，可以增強(qiáng)鈣吸收。牛奶中的葉酸結(jié)合蛋白可以增加葉酸的吸收乳鐵蛋白是一種鐵結(jié)合蛋白，可以促進(jìn)鐵的吸收。乳清蛋白、維生素B12結(jié)合蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白也與礦物質(zhì)和維生素的吸收相互作用。

③ 脂質(zhì)

乳脂主要由甘油三酯（約98%）、磷脂、膽固醇組成，脂肪酸種類豐富。每100克傳統(tǒng)的全脂酸奶含有3-4克脂質(zhì)，其中約65%是飽和脂肪酸。其余部分由大約31%的單不飽和脂肪酸和約4%的多不飽和脂肪酸組成。所有的脂肪酸都有助于身體的正常功能。

牛奶中約50%的飽和脂肪酸是肉豆蔻酸和棕櫚酸，其余為短鏈和中鏈脂肪酸。飽和脂肪酸通常被認(rèn)為對(duì)心血管健康有害，一般來說，飽和脂肪酸有助于促進(jìn)炎癥狀態(tài)，這可能導(dǎo)致系統(tǒng)性炎癥，這是心臟代謝異常的基礎(chǔ)。然而，飽和脂肪酸有很多種，根據(jù)攝入量和種類的不同，對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生多種不同的影響。

例如，短鏈和中鏈飽和脂肪酸（C4-C12）不會(huì)增加血漿膽固醇水平，有些可以直接被肝臟用作能量，因?yàn)樗鼈兒苋菀妆凰猓ㄟ^腸壁吸收，并通過門靜脈運(yùn)輸。過量攝入某些類型的飽和脂肪酸確實(shí)會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而其它飽和脂肪酸則對(duì)基本細(xì)胞功能至關(guān)重要（比如二十四烷酸和肉豆蔻酸）。

乳制品中還含有被認(rèn)為對(duì)健康有益的不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。牛奶中最豐富的脂肪酸之一油酸和不飽和脂肪酸亞油酸，可能會(huì)賦予酸奶抗炎的特性。共軛亞油酸是一種天然存在于牛奶中的反式脂肪酸，也具有許多健康特性，包括抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗癌和抗肥胖特性。

乳脂成分也存在季節(jié)和地區(qū)差異，最可能的原因是各地奶牛飼料的差異。奶牛的食物來源會(huì)影響乳脂的組成，比如omega 3/omega 6的比值和共軛亞油酸的含量。此外，不同的喂養(yǎng)方式也可能會(huì)改變牛奶脂肪的營養(yǎng)、感官和技術(shù)方面。一些親脂性維生素（A、D、E和K）和類胡蘿卜素只存在于牛奶脂肪中，因此，這些維生素只存在于全脂牛奶、奶油、黃油和奶酪中。脫脂牛奶會(huì)導(dǎo)致這些維生素的損失和親水性維生素的濃度降低，比如核黃素、維生素B12。

發(fā)酵的影響

牛奶在發(fā)酵過程中所經(jīng)歷的變化在很大程度上取決于牛奶的來源和所使用的菌株。酸奶比牛奶含有更高濃度的共軛亞油酸，這是亞油酸的一種生物氫化長鏈衍生物。發(fā)酵也能改變游離脂肪酸、酯化脂肪酸和揮發(fā)性脂肪酸的水平。此外，某些乳酸菌菌株已被證明可以降低牛奶中的膽固醇含量。

④ 礦物質(zhì)

牛奶和乳制品中的礦物質(zhì)部分由常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀、磷和氯）和少量元素（鐵、銅、鋅和硒）組成。礦物質(zhì)以不同的形式存在于乳制品中，例如，鈣可以游離形式存在，也可以與檸檬酸、磷酸和游離脂肪酸相結(jié)合。

與成人飲食中的其它食品相比，酸奶和乳制品是公認(rèn)的鈣和磷的豐富來源。普通酸奶中的鈣磷比約為1.5，這些礦物質(zhì)對(duì)骨骼結(jié)構(gòu)的完整性至關(guān)重要。

牛奶中的礦物質(zhì)成分不會(huì)因發(fā)酵而改變，酸奶中可供腸道吸收的鈣與牛奶是相當(dāng)?shù)?。乳制品中的高乳糖和酪蛋白含量有助于促進(jìn)鈣的吸收，而在酸奶的生產(chǎn)過程中，發(fā)酵過程會(huì)降低牛奶的pH值，從而增強(qiáng)鈣和磷的溶解度，進(jìn)一步促進(jìn)鈣的吸收。

酸奶是許多必需礦物質(zhì)的極佳來源。不同的因素會(huì)影響酸奶中礦物質(zhì)的生物利用度。熱處理會(huì)使一些有利于促進(jìn)腸道礦物質(zhì)吸收的蛋白質(zhì)變性，從而對(duì)一些礦物質(zhì)的吸收產(chǎn)生不利影響，包括鈣、鐵和鋅。此外，酸奶的酸度會(huì)對(duì)礦物質(zhì)的吸收產(chǎn)生一些有利影響。例如，酸奶的低pH值會(huì)使鈣離子化，從而促進(jìn)鈣的吸收。磷酸肽也有助于保持鈣的溶解性，從而促進(jìn)其通過被動(dòng)擴(kuò)散被吸收。

當(dāng)對(duì)不同乳制品進(jìn)行比較時(shí)，酸奶的鈣生物利用度高于其它乳制品，酸度對(duì)鈣的生物利用度有顯著影響。與牛奶相比，酸奶的高粘度也可能通過增加腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，從而提高礦物質(zhì)的吸收，因?yàn)檫@可能意味著增加了礦物質(zhì)的可吸收時(shí)間。

乳糖也可以增強(qiáng)包括鈣在內(nèi)的一些礦物質(zhì)的吸收。乳糖是一種吸收緩慢的雙糖，可以延長回腸對(duì)鈣的被動(dòng)吸收。考慮到酸奶中的乳糖含量可能低于牛奶，這些礦物質(zhì)的生物利用度可能會(huì)受到負(fù)面影響，但這種影響似乎可以忽略不計(jì)，因?yàn)橹挥懈邉┝康娜樘牵咳沾笥?0克）才會(huì)對(duì)鈣的被動(dòng)吸收產(chǎn)生凈影響。

維生素D在腸道鈣吸收中也起著重要作用，鈣的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在一定程度上依賴于腸道細(xì)胞中的鈣結(jié)合蛋白D9k，而這種鈣結(jié)合蛋白的生物合成是依賴于維生素D的。

⑤ 維生素

牛奶和乳制品中的維生素由親脂性維生素和親水性維生素組成。親脂性維生素主要存在于乳脂部分，而親水性維生素則主要在水相。全脂牛奶發(fā)酵的酸奶可以包含大量的維生素A和B族維生素。

動(dòng)物飼養(yǎng)、理化條件（熱、光、氧氣和氧化劑）以及所使用的分析方法都會(huì)影響酸奶中維生素的含量。在酸奶加工過程中，維生素的損失要比礦物質(zhì)大得多，因?yàn)榫S生素對(duì)環(huán)境因素的變化更敏感。

適度的熱處理和過量的溶解氧對(duì)乳制品的維生素含量有不利的影響，它們能顯著降低維生素含量，最易受影響的有維生素C、B6、B12和葉酸。某些維生素的濃度，比如維生素B12，也可能在酸奶4℃儲(chǔ)存過程中降低。

維生素B12是人體一種不可缺少的維生素，高等動(dòng)植物都不能自己制造維生素B12，自然界中的維生素B12都是由維生素合成的。動(dòng)物可以通過其體內(nèi)的細(xì)菌合成維生素B12，所以，膳食來源主要為動(dòng)物性食物。酸奶等乳制品是維生素B12的極佳來源。細(xì)菌也會(huì)影響最終產(chǎn)品中維生素的含量。乳酸菌生長需要B族維生素，但有些乳酸菌能夠合成B族維生素。在發(fā)酵過程中，維生素B12、維生素C以及葉酸的產(chǎn)生會(huì)發(fā)生變化，因所使用的菌株而不同。

⑥ 乳酸菌

乳酸菌在乳制品制備中的主要作用是：（1）通過發(fā)酵延長保質(zhì)期，（2）產(chǎn)生細(xì)菌素，（3）增強(qiáng)感官特性，（4）改善流變特性，（5）改善牛奶的營養(yǎng)和功能特性。

當(dāng)它們?cè)谂Ｄ讨猩L時(shí)，細(xì)菌之間協(xié)同作用，使牛奶在3-4小時(shí)內(nèi)完全發(fā)酵。這些細(xì)菌賦予酸奶一種特有的風(fēng)味，某些特定的菌株的代謝物也有助于提高酸奶的粘度。

乳酸菌在乳品發(fā)酵過程中發(fā)揮著不同的作用。它們通過產(chǎn)生乳酸來延長保質(zhì)期，產(chǎn)生不同的化合物（例如，酸奶中的乙醛和丁二酮等風(fēng)味化合物以及多糖和乳糖酶），改變食物的營養(yǎng)價(jià)值（例如，合成維生素或釋放游離氨基酸）。此外，它們也表現(xiàn)出一些有益健康的作用。事實(shí)上，酸奶和某些乳酸菌顯示出了很有前景的改善健康的效果，特別是改善乳糖不耐受、免疫功能、過敏、便秘、腹瀉、炎癥性腸病、幽門螺旋桿菌感染和結(jié)腸癌等。根據(jù)菌種的不同，酸奶發(fā)酵還可能產(chǎn)生各種具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制特性的多肽。

現(xiàn)在已經(jīng)有很多乳酸菌菌株用于酸奶發(fā)酵，常見的包括乳桿菌屬（嗜酸乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌）和雙歧桿菌屬（青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、乳雙歧桿菌）。

3. 酸奶矩陣

現(xiàn)在有一個(gè)相對(duì)新興的概念叫“食物矩陣假說”（food matrix hypothesis），它認(rèn)為，食物中每一種成分的總和所貢獻(xiàn)的營養(yǎng)能力，比單獨(dú)食用每種營養(yǎng)所能貢獻(xiàn)的能力要大。確實(shí)，營養(yǎng)物質(zhì)以純補(bǔ)充劑的形式攝入和以天然食物的形式攝入的效果是不同的。例如，在一項(xiàng)關(guān)于鈣和減肥的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，高鈣飲食在抑制骨化三醇方面比同樣含量的高鈣補(bǔ)充劑更有效。

食物矩陣效應(yīng)也有助于解釋具有同等營養(yǎng)成分的食物在健康結(jié)果上的差異。例如，在一項(xiàng)對(duì)前瞻性隊(duì)列研究的有力薈萃分析中觀察到，2型糖尿病發(fā)生與酸奶攝入之間存在一致的負(fù)相關(guān)，但是與牛奶或奶酪之間沒有。

酸奶作為均衡飲食的一部分具有許多有益健康的作用：酸奶中的基本營養(yǎng)物（比如蛋白質(zhì)、鈣、磷和B族維生素）、乳酸菌、某些特定的多肽和氨基酸（比如亮氨酸）以及酸奶的高營養(yǎng)密度和相對(duì)低的能量密度，賦予了酸奶獨(dú)特的質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、獨(dú)特的營養(yǎng)相互作用，提高了營養(yǎng)物質(zhì)生物利用度，這也大大提高的乳制品的健康促進(jìn)作用。

酸奶生產(chǎn)過程中添加的成分也可能對(duì)酸奶矩陣產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，甚至改變其代謝活動(dòng)。例如，一項(xiàng)體外試驗(yàn)檢測了在乳制品中添加綠茶提取物的效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抗氧化活性有所增加，這歸因于乳制品矩陣通過形成多酚-蛋白復(fù)合物在消化過程中維持多酚完整性的能力。

4. 總結(jié)

酸奶不但保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面還揚(yáng)長避短，成為更加適合人類的營養(yǎng)保健食品。比如，酸奶的發(fā)酵過程使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導(dǎo)致的腹脹或腹瀉等現(xiàn)象；另外，酸奶發(fā)酵雖然不能改變鈣等礦物質(zhì)的含量，但是發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發(fā)酵過程還可以產(chǎn)生人體所必需的多種維生素……

酸奶的營養(yǎng)成分取決于所使用的牛奶，但可以通過添加不同的乳酸菌和某些其它成分而改變其營養(yǎng)成分。

乳糖是純酸奶中主要的碳水化合物，它為乳酸菌提供了發(fā)酵的底物。很多酸奶為了追求口感會(huì)添加大量的白砂糖或其它甜味劑，這會(huì)讓酸奶的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣，甚至可能對(duì)身體帶來某些負(fù)面影響，建議少吃，特別是孩子和老人。

酸奶發(fā)酵過程中，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白分解菌提前消化，使得酸奶中的蛋白質(zhì)比牛奶中的蛋白質(zhì)更容易消化，從而使酸奶成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的極佳來源。在酸奶發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)會(huì)被分解產(chǎn)生大量的生物活性肽，可以影響免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。這些多肽的生物活性取決于它們與低聚糖、糖脂質(zhì)和脂肪等非肽乳成分的相互作用和協(xié)同作用。

酸奶中含有多種脂肪酸，其組成在很大程度上取決于牛奶的來源和發(fā)酵所使用的乳酸菌菌株。越來越多的證據(jù)表明，來自乳制品的脂肪具有有益健康的作用，這可能與它們的脂肪酸組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)。大家完全不必因?yàn)榻橐庵径x擇脫脂乳產(chǎn)品，這還可能大大減少一些親脂性維生素的含量。酸奶比牛奶含有更高濃度的共軛亞油酸，發(fā)酵也能改變游離脂肪酸、酯化脂肪酸和揮發(fā)性脂肪酸的水平。

酸奶和乳制品也含有一些對(duì)健康必不可少的微量營養(yǎng)素，包括鈣、鋅、磷、鉀、鎂、碘、維生素A、維生素B2、維生素B5和維生素B12等。發(fā)酵不會(huì)改變礦物質(zhì)的含量，但酸奶的低pH值和高粘度可以增強(qiáng)某些礦物質(zhì)的溶解度和增加腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，從而提高它們的生物利用度。

如果把酸奶中的每一種營養(yǎng)成分單獨(dú)拎出來，它可能不是最突出的，但是酸奶獨(dú)特的質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、獨(dú)特的營養(yǎng)相互作用以及營養(yǎng)物質(zhì)生物利用度的提高，使得每一種成分合在一起所貢獻(xiàn)的營養(yǎng)能力比單獨(dú)食用每種營養(yǎng)所能貢獻(xiàn)的能力要大得多，這也賦予了酸奶多種健康促進(jìn)效應(yīng)。

最后，想補(bǔ)充一句，現(xiàn)在的酸奶產(chǎn)品為了滿足人們?cè)絹碓教籼薜奈独?，大量地使用了各種添加劑，特別是白砂糖，這已經(jīng)讓酸奶失去了其本真，失去了靈魂。真正有靈魂的酸奶不需要香料和增稠劑，而是充分利用菌種的自然特性，搭配合適的發(fā)酵原材料和發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間制作而成。不同的菌種可以賦予酸奶獨(dú)特的風(fēng)味和口感，也賦予酸奶不同的功能，而根據(jù)不同的需求，又可以利用不同的發(fā)酵原料、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間來將菌種的靈魂發(fā)揮到極致。

如果有條件的話，建議大家嘗試自己制作酸奶，既可以享受制作過程的樂趣，也更加健康，在家自制還是挺方便的。不過切記注意衛(wèi)生，避免雜菌，尤其是致病菌的污染。

文章來源：菌情觀察室

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

參考資料：Marette A , éliane Picard-Deland,  Fernandez M . Yogurt: Roles in Nutrition and Impacts on Health[M].  2017.

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