第五章 茶飲料 王鴻飛 一、茶飲料的定義 茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的軟飲料。 二、茶飲料的功效 茶飲料的特殊功效主要來源于茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶于水中（茶湯）的可溶性成分。不同含量和比例的可溶性成分是茶飲料加工的主要原料，其品質(zhì)高低決定了茶飲料的品質(zhì)。 三、茶飲料的分類 茶飲料按其原輔料不同分為： 茶湯飲料、調(diào)味茶飲料和功能茶飲料 按產(chǎn)品形態(tài)不同可分為： 液體茶飲料和固體茶飲料 按原料茶葉的類型又可分為： 紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料。 3.功能茶飲料 即以茶葉提取液或茶葉中某種活性成分（如茶多酚）為主料，有目的添加中草藥及植物性原料（人參、枸杞、銀杏葉等）或營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成。如兒茶素飲料、茶多酚飲料、減肥茶飲料等。 四、茶飲料加工 茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁，按科學(xué)配方進(jìn)行調(diào)配、罐裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一種新型飲料的工藝過程，以及利用提取得到的茶汁經(jīng)過過濾、濃縮、干燥等操作得到的固體飲料的工藝過程。 茶飲料的主要原輔料包括茶葉、中草藥、飲料用水、二氧化碳和甜味劑以及常用添加劑酸味劑、抗氧化劑、防腐劑、賦香劑、著色劑等等。 1.液體茶飲料加工工藝 茶汁的提取 茶葉碳酸飲料 罐裝茶水 茶葉保健飲料 茶葉調(diào)味飲料 酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響 a 磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響 b 添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響 鮮茶汁的保鮮方法 a 防腐劑保鮮；b 抗氧化劑保鮮；c pH調(diào)節(jié)劑保鮮；d 組合保鮮。 茶葉碳酸飲料又稱為茶汽水，通常由茶汁、水、甜味劑、酸味劑、香料、色素、二氧化碳及其他原輔料組成。由于茶水中含有二氧化碳，可使茶水飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，使人有清涼舒爽的感覺。 茶汽水一步法生產(chǎn)工藝流程： （滅菌水+茶汁+輔料+糖漿）→混合→過濾→冷卻→充氣（CO2）→灌裝→壓蓋→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→裝箱→成品→出廠 茶汽水二步法生產(chǎn)工藝流程： （茶汁+輔料+糖漿）→混合→過濾→濃縮液→水→ 滅菌→冷凍→充氣 ↓ 加香精→灌裝→灌水→壓蓋→檢驗(yàn)→貼標(biāo)→裝箱→成品→出廠 罐裝烏龍茶飲料生產(chǎn)工藝流程 烏龍茶→浸提→過濾→維生素C和NaHCO3調(diào)和→加熱（90－95℃）→灌裝→充氮→密封→殺菌→冷卻→包裝→出廠 灌裝綠茶飲料生產(chǎn)工藝流程 綠茶→浸提→過濾→維生素C和NaHCO3調(diào)和→加熱（90－95℃）→灌裝→充氮→密封→殺菌→冷卻→包裝→出廠 灌裝紅茶飲料生產(chǎn)工藝流程 水→凈化→去離子水→紅茶→浸提→過濾→轉(zhuǎn)溶→調(diào)和→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品 茶葉保健飲料 是以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性原料加工而成的，營養(yǎng)豐富，且有一定療效作用。以茶葉可樂為例： 茶葉可樂主要原料為優(yōu)質(zhì)紅茶、白砂糖、檸檬酸（或磷酸）、苯甲酸鈉、抗壞血酸或其鈉鹽、可樂香精、中草藥等。 茶可樂工藝流程： 茶葉（粉碎→浸提→過濾）+中草藥（粉碎→萃 取→過濾）→配料（糖漿、調(diào)味劑、增甜劑）→ 可樂糖漿→灌漿→灌水→壓蓋→檢驗(yàn)→成品。 ↑ 水→滅菌→冷凍→充氣 2.速溶茶的加工 速溶茶的產(chǎn)品種類和產(chǎn)品特點(diǎn) 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉狀的新型飲料。 當(dāng)前速溶茶的種類主要有速溶紅茶、綠茶、花茶等，以速溶紅茶居多。速溶茶的特點(diǎn)是飲用方便、衛(wèi)生，而且基本上保持了茶的風(fēng)味；同時，由于速溶茶內(nèi)含較高含量的茶多酚，它日益廣泛地被應(yīng)用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化劑、消臭劑、抑菌劑等。 速溶茶的加工工藝 原料選擇→預(yù)處理→浸提→過濾（凈化）→濃縮→干燥→包裝→成品。 精選原料是加工速溶茶的基本環(huán)節(jié)。由于不同地區(qū)、品種、季節(jié)的茶葉其內(nèi)含成分都有一定的差異，因此原料對速溶茶品質(zhì)的影響是很明顯的。只有根據(jù)不同批次原料的品質(zhì)特征或客戶的要求對原料進(jìn)行適當(dāng)拼配，才能保證質(zhì)量、改善品質(zhì)、降低成本。如制造速溶紅茶，搭配10%~15%的綠茶，可明顯改進(jìn)湯色，并提高產(chǎn)品的鮮爽度；在綠茶中加入30%左右的紅茶，可使產(chǎn)品具有烏龍茶的風(fēng)味。 原料選定之后，還要進(jìn)行軋碎處理。茶葉經(jīng)過軋碎，增大了同溶劑

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