一、奶制品可分為哪幾類

　　巴氏殺菌奶

　　巴氏殺菌奶，顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進行殺菌的牛奶。所謂的“巴氏殺菌法”，就是在相對長的時間內，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過，由于這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產品需要冷藏，保質期比較短，一般只有幾天。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達到殺菌目的又對食品品質影響最小的方法。

　　超高溫滅菌奶

　　超高溫滅菌奶，又稱“UHT奶”、“常溫奶”，是指在120～140℃溫度下，進行4～15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，并在無菌狀態(tài)下灌裝。超高溫滅菌奶無需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個月以上。

　　酸奶

　　從某種意義上講，酸奶是通過奶酸菌（發(fā)酵）將牛奶進行了預消化，如降解奶糖、蛋白質、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。因此，與普通牛奶相比，酸奶的營養(yǎng)價值更高，且適合奶糖不耐癥患者食用。但要避免空腹飲用，以防增加胃內酸度而產生不適，尤其是胃病患者更需注意。

　　奶粉

　　鮮奶經濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品，保存時間可達一兩年。對于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊人群來說，奶粉是一種最佳選擇。沖調奶粉時應注意不要使用沸水，因為過高的水溫可以使奶粉中的蛋白質變性，一些熱敏性維生素也會遭到破壞。

　　全脂奶粉是經消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營養(yǎng)成分和風味都得以保留。 脫脂奶粉是將鮮奶經脫脂、濃縮、干燥后制成的產品，因為脫脂使脂肪含量降低到1.3%左右，同時一些脂溶性維生素會受到損失。

　　嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經營養(yǎng)成分調整，使其中的營養(yǎng)成分接近母奶而制成的奶粉，可作為嬰兒的母奶替代食品。 煉奶是鮮牛奶經巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經加熱滅菌處理的產品。因為采用高溫滅菌，其中的氨基酸、賴氨酸、維生素B1等，會部分受到破壞而損失。煉奶適合于對鮮奶過敏的人食用。

　　干酪

　　這是一種營養(yǎng)價值很高的奶制品，將近11千克奶才能生產出1千克原干酪?？梢哉f，干酪是牛奶的精華。它的主要成分是酪蛋白，經過進一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種（主要是奶酸菌）和凝奶酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風味成分。含鈣量也很高。干酪是目前歐洲國家餐桌上的必備食品，我國的干酪消費量目前還很小。隨著消費水平和消費者素質的提高，干酪的消費量將不斷增加。

　　煉奶

　　煉奶是一種濃縮型牛奶，獨特的風味使它也擁有一定的消費群體。多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。由于我國生產的煉奶為甜煉奶，含糖量為40％，所以不宜將其作為牛奶替代品長期食用。

二、飲用奶制品的誤區(qū)

　　誤區(qū)：酸奶越濃越有營養(yǎng)？

　　有種說法是酸奶越濃稠品質越好，營養(yǎng)價值越高。不過這是指純酸奶而言。而且有些酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會在制作過程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的添加劑。

　　要想買到真正的酸奶，就要留意它是調配型的還是發(fā)酵型的。所謂調配型，就是指酸奶是用調配方式制作出來的，無須經過發(fā)酵，有些一天已經可以制作出來。而發(fā)酵型的則是通過天然發(fā)酵技術制作，比調配型的要優(yōu)勝。

　　不過，由于現(xiàn)在國家標準并沒有強制規(guī)定企業(yè)一定得在酸奶外包裝上標明自己所生產的酸奶是屬于發(fā)酵型還是調配型，因此很多企業(yè)都不會在外包裝上注明自己的酸奶究竟屬于哪一款。

　　其實酸奶質量好不好，除了看蛋白質及脂肪含量之外，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。

　　所以說選擇酸奶不僅要看口味，更要注意它的組成部分，喝到優(yōu)質酸奶當然是對身體有益的，如果不小心喝到劣質酸奶則是引起一系列的腸胃不適。

　　誤區(qū)：粥不可加牛奶

　　如果白粥和牛奶的混合方法不正確，會破壞牛奶的營養(yǎng)物質。

　　在混合時，不可再一開始熬粥或白粥剛煮開的時候加入牛奶，以免高溫破壞牛奶中的蛋白質及維生素。正確的做法是在喝粥前，待粥的溫度剛好可以入口時，加入適量的牛奶。

　　誤區(qū)：牛奶加糖越多越好

　　不加糖的牛奶不好消化，是許多人的“共識”。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5～8克糖。

　　牛奶里加什么糖好呢?最好是蔗糖。蔗糖進入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過規(guī)定范圍。

　　還有一個何時加糖的問題。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80℃～100℃)產生反應，生成有害物質糖基賴氨酸。這種物質不僅不會被人體吸收，還會危害健康。因此，應先把煮開的牛奶晾到溫熱(40℃～50℃)時，再將糖放入牛奶中溶解。

　　誤區(qū)：牛奶必須煮沸

　　通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時用3分鐘，60℃時用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達到100℃，牛奶中的乳糖就會出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。

三、乳制品對寶寶的營養(yǎng)價值

　　乳制品是一種營養(yǎng)豐富，容易被消化和吸收的天然食品，內含豐富的鈣質、維生素和礦物質，牛奶被成為“白色血液”。對于嬰幼兒來說，乳制品是最好的飲料和食品，是寶寶攝取鈣元素的重要來源之一。

　　寶寶食用乳制品的好處

　　乳制品是全球工人的“接近完善的”食品，作為日常生活中比較常見的食品，乳制品的營養(yǎng)成分齊全，組成比例適合，含有豐富的鈣元素，是人類攝取鈣的最主要來源之一，因此乳制品對于寶寶身體骨骼的生長有很大益處。同時乳制品中含有乳糖，可促進人體對于鈣和鐵的吸收，增強腸胃蠕動。除此之外，乳制品還富含優(yōu)質蛋白和維生素，包括人體生長發(fā)育所需的全部氨基酸，易消化吸收，可助于提高視力，具有美容和緩解疲勞等功效，其營養(yǎng)價值是其他食物無法比擬的。拿牛奶來說，兒童每天早晚各飲用一袋牛奶，可滿足每天所需蛋白質的60%，鈣的75%，磷的42%，維生素B2的75%，對于促進身體的生長發(fā)育作用極大。

　　兒童營養(yǎng)專家表示，乳制品可以終身食用，它可以提供很多人體必須的營養(yǎng)元素，尤其在成長階段的寶寶，2歲之后停止母乳喂養(yǎng)，配方奶粉和牛奶更成為了主要攝取鈣元素的來源，如果寶寶缺鈣，會出現(xiàn)哭鬧、不易入睡、多汗、方顱、牙齒排列參差不齊等癥狀。

　　寶寶三歲以前喝配方奶，三歲以后可以喝牛奶

　　眾所周知，母乳是寶寶最好的食物，如確實是母乳不足，不足的部分可補充配方奶粉以滿足寶寶大腦，骨骼，及身體各方面發(fā)育的需求。1-3歲是寶寶生長發(fā)育最快的階段，需要大量的營養(yǎng)元素，而牛奶內含鐵和維生素很少，有的嬰兒光喝牛奶會導致營養(yǎng)失調，兒童營養(yǎng)專家建議寶寶三歲之前食用專為寶寶調制的配方奶粉，除了蛋白質，還富含鈣質和其他的微量元素，確保寶寶的營養(yǎng)攝入。出生六個月后，寶寶開始萌出乳牙，2-3年內乳牙出齊，這個時候寶寶具備了基本的咀嚼能力，可以吃一些軟爛容易消化的飯菜，那么這個時候寶寶可以從這些食物里獲取到一定的營養(yǎng)，就可以將配方奶粉換為牛奶給寶寶食用了。

四、奶制品的選購

　　1、市場上的牛奶飲品品種繁多，一般可分為牛乳和含乳飲料兩大類。含乳飲料的包裝上標有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質含量一般在1%左右;而牛乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水(復原乳除外)，其蛋白質含量一般在2.3%以上。兩者是不同類型的飲品，營養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談，消費者選購時需注意兩者的區(qū)別。

　　2、在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳經發(fā)酵制成的產品，不僅具有牛乳的營養(yǎng)價值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物還會抑制人體腸道中的腐敗菌，促進營養(yǎng)物質的消化吸收，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品;巴氏殺菌乳是牛乳經過低溫殺菌(60℃-82℃)即巴氏殺菌制成的液體產品，只是殺死微生物的營養(yǎng)體，充分保持牛乳的營養(yǎng)與鮮度，但與酸牛乳一樣，保質期短，且須低溫貯存(2℃-6℃)，有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝;滅菌乳是牛乳經超高溫瞬時滅菌，完全破壞其中可生長的微生物，是商業(yè)無菌，可在常溫下長期保存，有利樂磚、利樂枕等包裝。一直以來，各種乳制品的高低之爭不絕于耳，我會認為各種乳制品各有優(yōu)缺點，就營養(yǎng)而言，牛奶主要為人類提供優(yōu)質蛋白質和鈣，而本次比較試驗結果表明，在同等條件下三種牛乳制品的蛋白質和鈣相差微量，消費者可根據自身需要選擇不同的乳制品。

　　3、許多消費者關注“復原乳”(又稱“還原乳”)的問題。“復原乳”是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐?。國家標準允許酸牛乳和滅菌乳用復原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復原乳，同時還規(guī)定，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”。但有些生產企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復原乳為原料，卻不明示，也沒有在配料表中注明“水、乳粉”，有關部門必須加強監(jiān)管。雖然復原乳營養(yǎng)如何有許多爭議，但事實上國家標準對用復原乳為原料和用生鮮乳為原料生產的乳制品的營養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標簽上標示清楚，尊重消費者的知情權。消費者可從標簽來辨別復原乳。

　　4、按含脂肪量的不同，牛乳產品有全脂、部分脫脂、脫脂之分。國家標準規(guī)定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為≥3.1%、部分脫脂為1.0-2.0%、脫脂為≤0.5%，滅菌調味乳和調味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂為≥2.5%、部分脫脂為0.8-1.6%、脫脂為≤0.4%。牛乳產品中的脂肪品質高，容易消化吸收，供給人體能量，其中，部分脫脂和脫脂牛奶適合健康者，特別是需限制和減少飽和脂肪攝入量的成年人飲用。

　　其實那些打著高鈣或是特濃牛奶標準的奶制品，大多數(shù)都是在吸引消費者的眼球而已，并沒有太特殊的營養(yǎng)價值。所以，大家購買的時候只要遵循以上幾個方法，注意保質期，就可以了。

相關知識

沖泡奶粉有哪些誤區(qū)
含乳飲料有哪些 含乳飲料與牛奶的區(qū)別
有機奶是“最安全”的奶制品
健康飲食有哪些誤區(qū)
孕期飲食誤區(qū)有哪些
脫脂牛奶有哪些牌子
有機牛奶與普通牛奶有哪些區(qū)別?
常見的飲食瘦身誤區(qū)有哪些
有哪些錯誤喝牛奶方法
哪些補血有哪些誤區(qū)

網址: 奶制品有哪些 哪些是飲用奶制品的誤區(qū) http://m.u1s5d6.cn/newsview354737.html