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很多人都有這種執(zhí)念：植物的、純天然的，沒有膽固醇的就是好的食物，比如植物油，而那些豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、黃油是則通通是壞食物，因?yàn)轱柡椭?、膽固醇以及“動物”這兩個字。

很多定制了營養(yǎng)咨詢服務(wù)的親們，都是和家人一起吃飯，飲食不太能自己做主，而我們大多數(shù)家庭還是習(xí)慣吃炒菜，而且放很多很多油，因?yàn)檫@樣吃起來才香。放的橄欖油或者其他物美價廉的植物油，所以會覺得多吃點(diǎn)沒事。

尤其是家里的老人，因?yàn)榉N種原因不敢吃肉（或者是留給年輕人吃、或者是自己消化不好等），動物油脂一點(diǎn)都不敢沾，主要能量來源就是主食和油脂，嚴(yán)重缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白。這樣的結(jié)果是，血糖血脂指標(biāo)都異常，而且衰老跡象特別明顯。

我們畏懼動物油脂，害怕吃肉，肉里的飽和脂肪和膽固醇真的那么可怕嗎？其實(shí)是我們誤會了。飽和脂肪不僅烹調(diào)穩(wěn)定性好，利于存放不容易被氧化，而且飽腹感強(qiáng)，還對人體食欲、生殖相關(guān)的激素有很好的平衡左右。

而食物中的膽固醇，更是構(gòu)成我們細(xì)胞膜的必須成分，維持細(xì)胞正常的功能，而且膽固醇對保持血管彈性，維護(hù)骨骼健康、增強(qiáng)免疫力和激素平衡方面，也非常重要。

關(guān)于飽和脂肪和膽固醇的更多詳情，親們可以搜索歷史文章。

而植物油也并非我們想象的那么健康

先看看市面上大多數(shù)植物油是怎么生產(chǎn)的？

大部分植物油都是從種子中提取的油，如大豆，向日葵，花生，菜籽等，直到二十世紀(jì)，人類才學(xué)會怎么榨取植物油，之前我們根本沒有技術(shù)來提取它們。制造植物油的方式，可以分為兩大類

1，浸出，浸出法全程使用化學(xué)溶劑，例如輕汽油，會在最后的成品中有一定的殘留，這種殘留是在國家標(biāo)準(zhǔn)的允許范圍之內(nèi)的。

2，壓榨（熱榨和冷榨）壓榨法是通過物流壓榨的方法，榨出原料中的脂類成分，全程不需要添加化學(xué)溶劑。這種工藝生產(chǎn)的食用油產(chǎn)量比浸出低，價格高。

經(jīng)過這兩種炸出來的叫做毛油，毛油還需要經(jīng)過精煉，傳統(tǒng)的精煉植物油，精煉整個過程涉及嚴(yán)格的壓榨，提取，漂白，除臭和高毒性溶劑己烷等等。

當(dāng)然，最新的技術(shù)可能有改善，有的冷榨，5s壓榨等等，可以不經(jīng)過高溫處理等優(yōu)勢，但是很多提煉過程，還會造成植物油的營養(yǎng)流失，可能會有氫化油（反式脂肪）殘留，等等。

生產(chǎn)油的過程中流失流失，產(chǎn)生少許有害成分，這還只是問題的一個方面，更要命的是，大多數(shù)市面上的植物油脂肪酸比例非常不平衡，歐米伽-3特別少，而歐米伽-6太高。

很多家庭雖然也聽專家的換油吃，但也就是同一類別的油，例如玉米油、大豆油、葵花籽油、香油，沒有任何意義。并沒有納入亞麻籽油、橄欖油這類油脂。

雖然歐米伽-6脂肪酸對人體健康必需，適量攝入能脂化膽固醇，降低膽固醇含量；預(yù)防糠尿?。灰种苿用}血栓形成，從而預(yù)防心肌梗塞；維持機(jī)體細(xì)胞膜功能等等。

但是科學(xué)研究證實(shí)：攝取超過總熱量12%的該類脂肪酸將對血膽固醇有負(fù)效果；增加膽石形成危險；產(chǎn)生過多的凝血素而促進(jìn)血小板凝集，易產(chǎn)生梗塞；促進(jìn)癌細(xì)胞產(chǎn)生、增殖和轉(zhuǎn)移；降低免疫功能；增強(qiáng)過敏因子活性，易過敏。

最近研究還發(fā)現(xiàn)，它會使血壓上升、降低胰島素的感受性、增加過敏反應(yīng)、使人出現(xiàn)昏迷癥狀。甚至營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，近來日益增多的抑郁癥、失眠、早衰等現(xiàn)象的原因之一就是歐米伽-6脂肪酸而歐米伽-3脂肪酸嚴(yán)重不足。

還有一個嚴(yán)重的問題，很多家庭燒油必須燒得冒煙，才放菜，覺得那樣才是正確的炒菜方式，或者覺得生油吃了不衛(wèi)生，其實(shí)諸不知這些油脂在你買回家之前可能已經(jīng)經(jīng)歷了高溫，如果你的是“物美價廉”的精煉油。

高溫炒菜，真的會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。用植物油炒菜會釋放有毒化學(xué)物質(zhì)醛類，這些化學(xué)物質(zhì)和癌癥，心血管疾病，癡呆癥等有關(guān)。所以更推薦大家使用，橄欖油，椰子油，黃油，豬油來炒菜，即使用植物油，也優(yōu)先考慮冷壓技術(shù)的油。

各種油在高溫下產(chǎn)生有毒物質(zhì)的表現(xiàn)：

葵花籽油，玉米油產(chǎn)生有毒物質(zhì)最多，椰子油，黃油，橄欖油相對穩(wěn)定，其實(shí)豬油也大部分比植物油更加穩(wěn)定。

看到這里，很多人可能嚇一跳，尤其是那些用油像用水的家庭。其實(shí)也不是所有的植物油都那么壞，如果經(jīng)濟(jì)條件允許，可以日常吃椰子油、橄欖油、茶油、芥花油以及5S壓榨的花生油、冷壓芝麻香油，偶爾吃些亞麻籽油、核桃油。

盡量避免大豆油，菜籽油，玉米油，紅花油，葵花籽油，棉花籽油，非冷壓的花生油，芝麻油，菜籽油，稻米油。而這些油我們似乎吃得最多，尤其是在外吃飯或者吃集體食堂，一定是吃這些油沒跑，因?yàn)楸阋税　?/p>

如果實(shí)在沒有選擇，那么盡量避免煎炸也能稍微好一點(diǎn)，即使是炒菜，也不要等到油燒到冒煙再放菜。所以我們提倡蒸煮燉的吃法，但是如果你喜歡炒菜，其實(shí)更推薦范老師發(fā)明的“油煮菜”的做法，無論是賣相，還是口感，完全不輸于炒菜，而且沒有油煙，不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，最大程度保留了食材營養(yǎng)。

很多人可能要問，既然植物油那么多安全隱患，那我不吃油，只吃堅(jiān)果可以嗎？

完全可以啊，植物油里有的營養(yǎng)，堅(jiān)果里都有，但是堅(jiān)果里的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，植物油里是幾乎沒有。即使原本有維生素E，也在高溫烹調(diào)時被滅掉了。

但是如果用堅(jiān)果替代食用油，第一你的吃夠量，按照堅(jiān)果的平均脂肪含量50%來計算，也就是說，25克烹調(diào)油，需要至少50克堅(jiān)果仁，而且堅(jiān)果的吸收率肯定不如純的油脂。所以保險起見你至少吃夠60克堅(jiān)果仁。

還有很重要的一點(diǎn)，吃堅(jiān)果也要注意脂肪酸的平衡，你不能只吃一樣。含歐米伽-3脂肪酸的堅(jiān)果本就不多，所以我更提倡大家吃核桃，亞麻籽雖然不錯，但是干吃不合適，可以磨碎了在粥里吃，也可以和豆?jié){打在一起，或者做蔬果汁時一起打。

就綜合營養(yǎng)而言，開心果、大杏仁、花生等還真的不錯，其他的你喜歡也可以吃一些。

但是對于一些吃堅(jiān)果停不下來的親，真心不建議用堅(jiān)果替代油脂，因?yàn)槟阏娴暮芸赡転榱搜a(bǔ)償自己每天都吃崩盤。

如果一定要吃，也要買貴的堅(jiān)果，而不是價格相對便宜的瓜子花生，這樣你可能還會有所顧忌，當(dāng)然，土豪除外。

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