食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程負(fù)責(zé)人：谷燕課程建設(shè)單位：馬鞍山師范高等專(zhuān)科學(xué)校加工對(duì)脂類(lèi)的影響與食物來(lái)源1.食品加工對(duì)脂類(lèi)的影響2.脂類(lèi)的食物來(lái)源1.食品加工對(duì)脂類(lèi)的影響1）增加食品的色、香、味 油脂會(huì)使加工后的菜肴色澤滋潤(rùn)光亮，增進(jìn)食欲；2）脂肪在高溫下的熱分解 避免持續(xù)過(guò)高的油溫，防止?fàn)I養(yǎng)素破壞；3）油脂的氧化酸敗 油脂長(zhǎng)期儲(chǔ)存，產(chǎn)生難聞的氣味和口味變苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生毒性物質(zhì)的現(xiàn)象為油脂的氧化酸敗，俗稱(chēng)油脂哈敗。1.食品加工對(duì)脂類(lèi)的影響4）油脂氫化 ---反式脂肪酸 是指加熱含不飽和脂肪酸的植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使其熔點(diǎn)升高，硬度加大，獲得“氫化油”或“硬化油”。目的：防止油脂變質(zhì)產(chǎn)品：植物黃油，植脂末。危害：增加冠心病，腦血栓等疾病的發(fā)生。1.食品加工對(duì)脂類(lèi)的影響含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。 人們食用的反式脂肪酸基本上來(lái)自含有氫化植物油的食品，最常見(jiàn)于油炸速食（方便面、炸薯?xiàng)l、炸雞塊、洋蔥圈等快餐食品）、咖啡伴侶和人造奶油。 反式脂肪酸名稱(chēng)不一，一般都在商品包裝上標(biāo)注為：氫化植物油、起酥油、人造黃油、人造奶油、麥淇淋等。2.脂類(lèi)的食物來(lái)源 普遍存在于各種植物性和動(dòng)物性食物中： 在食用油中含量最高，其次是油科植物種子、豆 類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等； 在蔬菜和水果中含量較低； 油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麥素。2.脂類(lèi)的食物來(lái)源 谷類(lèi)的脂肪含量比較少（0.3%～3.2%），蔬菜類(lèi)大部分都在1%以下，玉米和小米可達(dá)4%。 一些油料植物中的脂肪含量卻很豐富，是亞油酸的最好食物來(lái)源，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。2.脂類(lèi)的食物來(lái)源 米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。降低人體血清膽固醇。 玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。維生素E豐富，每100g油中約含10mg。2.脂類(lèi)的食物來(lái)源 動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90%，其次是腸系膜、內(nèi)臟及其周?chē)窘M織和骨髓。 EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚(yú)油中。 這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病的發(fā)生。2.脂類(lèi)的食物來(lái)源 膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。 膽固醇，肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多。 卵磷脂，富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦和神經(jīng)組織含腦磷脂特別多。 2.脂類(lèi)的食物來(lái)源SFA和MUFA相對(duì)較多EPA DHA動(dòng)物脂肪Chol：腦 肝 腎等磷脂：蛋黃 肝臟植物油脂主要含PUFA演講完畢 謝謝您的觀看

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