《食品科學(xué)》 2012年08期

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正交試驗(yàn)優(yōu)化蒸煮切片火腿工藝

李賀   徐幸蓮   李春保   周光宏   開通知網(wǎng)號(hào)

【摘要】：研究加工工藝對(duì)低溫肉制品顏色形成的影響。以蒸煮切片火腿為原料,通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察亞硝酸鈉添加量、混合磷酸鹽添加量、蒸煮溫度和滾揉/腌制時(shí)間比4種因素對(duì)產(chǎn)品紅度值和亞硝基血紅素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響,并通過為期28d的貯藏實(shí)驗(yàn),考察各正交處理組的色澤指標(biāo)及非血紅素鐵、亞硝酸鹽、pH值在貯藏中的變化情況。結(jié)果表明:最優(yōu)工藝為亞硝酸鈉添加量0.05g/kg、混合磷酸鹽添加量5g/kg、滾揉16h后腌制8h、蒸煮溫度70℃;各影響因素間無交互作用;添加亞硝酸鈉越多,殘留量越大,非血紅素鐵與色澤指標(biāo)無顯著相關(guān)性。

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