■記者 李建

近日，有網(wǎng)友在社交平臺表示想通過吃茄子來減肥，然而炒茄子特別能吸油，就想問問生吃茄子靠不靠譜。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院宋弋副教授接受《中國消費者報》記者采訪時表示，茄子含水量很高，有93%的重量來自水，脂肪只有0.1%至0.6%，蛋白質(zhì)和碳水化合物的含量也不高，所以整體熱量比較低。每100克茄子的熱量在18至32千卡不等，比大多數(shù)蔬菜都要低。不同品種的茄子熱量存在差距，其中長紫茄子熱量最低，僅為18千卡/100克。也就是說，即使吃3斤長茄子，熱量才相當于吃一根巧克力脆皮雪糕。所以，茄子被很多減肥人士青睞。

茄子不僅熱量低，其抗氧化能力也極為出色。尤其是茄子皮，花青素、黃酮類成分含量豐富，有利于清除身體里的自由基，延緩器官的衰老。在一項對21種蔬菜抗氧化能力測定實驗中，茄子（尤其是茄子皮）整體抗氧化能力最突出。

關(guān)于茄子為什么特別能吸油，宋弋解釋說，主要是因為它特殊的結(jié)構(gòu)。沒有烹調(diào)前，茄子水分充足、果肉飽滿。但加熱后，果肉中的水分蒸發(fā)，剩下的具有多孔結(jié)構(gòu)的膳食纖維就會形成許多小孔，這些小孔就像海綿一樣，會吸附大量油脂，從而導(dǎo)致茄子在烹飪過程中特別容易吸油。

宋弋表示，喜歡吃茄子又不想因此攝入過多油脂，其實有很多方法，通過恰當?shù)呐腼兎绞?，如清蒸、水煮和涼拌等，就可以有效降低其熱量攝入，至于紅燒、油炸等做法，的確會大大增加茄子的熱量。另外，想要通過生吃茄子來減肥其實并沒有科學(xué)依據(jù)，且可能存在安全隱患，因為生茄子里含有茄堿，屬于龍葵素，這種成分過多食用容易食物中毒。

《中國消費報》2024年11月14日4版

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