一：羅漢大蝦 主料：對蝦1250克,番茄醬25克,凈對蝦肉150克,濕淀粉50克,豬肥膘肉75克,雞湯150克,罐頭荸薺75克,蔥白段150克,黑芝麻25克,姜片50克,雞蛋清2個,芝麻油75克,精鹽7克,花生油1000克,白糠20克（約耗75克）,紹酒25克 制作方法： 1. 將對蝦洗凈，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線，從中腰切成兩段。前半部分備用，后半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉里側輕輕剞上交叉花刀后，放在盤內，用精鹽（3克）、紹酒（5克）、蔥白段（25克）、姜片（25克）攔腌入味。 2. 半凈蝦肉片去表面的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎后剁成末。蔥白段（125克）、姜片（25克）、切成細絲。黑芝麻洗凈，瀝凈水。雞蛋清打散，放入蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2克）、紹酒（5克），順一方向攪拌上勁。 3. 將腌過的后半部分是段逐個平放在砧板上，先用凈布搌干蝦段表面的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上面抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然后撒上黑芝麻，用手輕輕按實。 4. 將炒鍋置于火上燒熱，倒入花生油（100克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩面煎一下，接著下入蔥絲、語錄絲、精鹽（2克）、白糖、紹酒（15克）、番茄、雞湯，改用微火火靠逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋里留下的湯汁，用調稀的濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。 5. 另將一炒鍋置于旺火上，倒入花生油（900克），燒至七成熱，放入瓤好的后半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。 注意：1. 選用每500克4至5頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發(fā)亮，呈青白色，肉質緊實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入饌則雌佳雄次。 2. 火靠蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的后半部，外部呈嫩黃色撈出，不可重油，避免炸老。 二：蒜蓉蝦 主料：新鮮中蝦約500克，蒜蓉2湯匙，紅椒半只，蔥粒1湯匙，香菜少許，老抽及生抽各1/2湯匙。<BR>調味：紹酒1/2湯匙，胡椒粉少許。 制作方法： 1、將蝦由背部切開兩邊，洗凈并不瀝干水，放入調味拌勻。 2、將蝦排放碟上，放上蒜蓉，包上微波爐保鮮紙，放入爐內，用高火煮3分鐘，取出。 3、將2湯匙油放入小碗內，用高火加熱約1分鐘，再放入蔥粒及紅椒粒。 4、將香菜放上蝦面，淋上熟油。 5、將老抽及生抽各1/2湯匙混合，淋上蝦面即可食用 三：茉莉蝦仁 主料：青蝦1公斤，鮮茉莉花30朵左右。<BR>調料　香油700克(實耗約50克)，濕淀粉18克，料酒6克，醋2克，白糖1克，鹽3克，姜汁2克，蔥末1克。 特色：蝦仁油紅花白，雙色夾襯雅麗，質地鮮嫩清爽，茉莉芳香宜人。 制作方法： (1) 將青蝦洗干凈，剝掉硬殼皮，取出蝦仁，用干凈紗布擦干水分。用鹽和濕淀粉把蝦仁漿好，放入冰箱內冷藏50～60分鐘。 (2)把鮮茉莉花摘去蒂在清水中涮洗干凈待用。 (3) 炒勺放旺火上燒熱，稍放一點油涮一下，然后倒出來，再倒入香油，燒至4～5成熱，把蝦仁放進去，立即撥散，炸10秒鐘左右，倒入漏勺中瀝去油。 (4) 把炒勺放回旺火上、倒入香油(6克)燒熱，把蔥末放進去稍炸一下，馬上倒入蝦仁，再加入料酒、醋、白糖、姜汁、煸炒幾下后，加入茉莉花，灑上幾滴熱水，滴上少許香油，連續(xù)顛翻幾下即成。 四：吉利大蝦 主料：主料 大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個。<BR>調料 植物油800克(實耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。<BR> 特色：外酥肉嫩金黃，具有西餐風味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。 制作方法： (1) 將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2) 將大蝦肉放入碗內，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。雞蛋打入碗內，加少許清水，打成蛋汁，將蘸好面粉的蝦肉，放入蛋汁中拉一下，兩面再蘸 上面包渣. 炒勺放旺火上,倒入植物油,燒到5 6成熟,放入大蝦 肉炸至金黃色,撈出稍瀝油,然后改刀裝盤即成. 五：油燜大蝦 主料：主料　對蝦750克，青蒜段少許。<BR>調料　熟大油100克，蔥、姜各25克，白糖75克，鹽2克，料酒15克。 特色：色紅潤，味甜咸，肉鮮美。 制作方法： (1)先將蝦須、蝦頭剪去，去掉沙腸沙包，每只蝦剁成2段。 (2)炒勺上火把熟大油燒熱，將蔥、姜(拍松)和蝦段放入勺中稍煎，待蝦色發(fā)紅、肉發(fā)挺時，烹入料酒，加入雞湯(適量)、白糖、味精、鹽，用小盤扣在蝦上，小火烤5分鐘將盤起出，把蝦翻過來再烤5分鐘，汁變濃再翻兩下盛入盤，將青蒜段撒在蝦上即可。 六：白灼蝦 主料：鮮蝦500克，油1湯匙。 配料：生抽3茶匙，紅椒絲1湯匙。 做法： 1、蝦用水沖洗干凈。2、煲滾半鍋水，加1湯匙油，水滾放入蝦攪勻，見蝦轉紅色而蝦身彎曲，即可用有孔杓子撈起上碟。3、用加了紅椒絲的豉油醮來吃。 七：鹽水蝦 配料： 主料 新鮮河蝦500克。 調料 鹽15克，花椒4粒，姜2片，蔥3段，料酒50克，味精5克。 特色： 鮮紅美觀，鮮嫩清口。 做法：將蝦去須、腳，洗凈后下入開水鍋內。在燒開之前，鍋內先加入蔥、 姜味精、料酒、鹽、花椒等調料，燒開后將浮沫撇去，約3分鐘左右蝦即可煮熟。而后連湯一起離火裝入碗中，冷卻后盛入盆內即可 八：干煎大蝦 材料：大蝦·300克 雞蛋·1個 紅辣椒·1/2個 青辣椒·1/2個 淀粉·適量 吉士粉·1/2大匙 調料：食用油·50克 料酒·2小匙 白胡椒粉·適量 精鹽·1小匙 做法： 1.辣椒去蒂、籽后洗凈切末;蝦去除頭、殼，挑去泥腸，洗凈，在蝦背橫剖一刀，再輕剁數(shù)刀，但不切斷，加料酒、鹽略腌片刻; 2.撈出蝦，沾上少許淀粉，放入鹽、白胡椒粉、吉士粉、蛋黃、清水拌勻，最后撒上辣椒末; 3.往鍋里注入適量 油，放入大蝦，用中火煎片刻，蓋上鍋蓋，改小火略煎后燜煮至蝦熟即可。 九：蔥辣鮮蝦 　　主料：鮮蝦 　　輔料：干辣椒、蔥、姜 　　調料：鹽、雞精、料酒、白糖、雞湯、紅油、食用油 　　做法： 　　1、將大蝦去頭、去皮、去沙線洗凈控干水分，放到熱油鍋中沖油，然后撈出控凈油備用，干辣椒有溫水泡上，蔥切段，姜切成片； 　　2、坐鍋點火放入油，油熱放入蔥段、姜片、干辣椒煸炒出香味后倒入雞湯、鹽、料酒、雞精、白糖、蝦肉、紅油燒至3---4分鐘，把蝦肉撈出放到盤中，再把原湯用旺火?濃澆在蝦肉上即可。 十：【菜名】 金盞鳳尾蝦 【特點】 造型別致美觀，質地軟嫩，味咸鮮微辣。 【原料】 ：鱷魚肉100克，大蝦肉、海參、鮑魚各50克，豆腐1000克， 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油 【制作過程】 選用去皮大對蝦，用油稍煎，放牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 將鳳尾蝦分別置于用面烤成的金盞內，輔以香菜即成。該菜蝦肉脆爽，口味獨特，頗具東南亞菜肴特色。 十一：【菜名】 炊太極蝦 【特點】 造形美觀、鮮嫩清馥。 【原料】 蝦肉300克，白肉75克，馬蹄肉75克，雞蛋清2只，味精、精鹽、火腿末、淀粉水各適量 【制作過程】 1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈，槌成蝦膠，白肉、馬蹄用刀剁成細泥，一起盛入碗內加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用。2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里，把兩只拼在一起抹平成圓形，其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形，抹上雞蛋清，然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟，取出，將原湯下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太極蝦上面即成。 十二：【菜名】 芝麻蝦球 【特點】 油潤清香，外松里嫩，味鮮爽口 【原料】 蝦仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，雞蛋1個，精鹽2克，辣椒醬3克，味精2克，花生油500克（實耗50克） 【制作過程】 1、將蝦仁浸泡，沖洗干凈，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、鹽、攪拌均勻成蝦糊，用手擠成蝦球 2、炒鍋燒熱，放入花生油。燒至四成熱時，斷火后，一只只地放入蝦球，至蝦球全部部入鍋后，點旺火，用漏勺不斷翻動蝦球，炸至呈金黃色時，用漏勺撈出，控油 3、 食用時，將芝麻蝦球盛產入盤里，隨帶小碟語錄醬菜，蘸食，即可 十三：【菜名】 玻璃明蝦 【特點】 形狀美觀，清淡可口，味鮮色美。 【原料】 材料：大蝦6-8只，粟粉1湯匙，青瓜片數(shù)片，生菜絲少許。醬汁料（一）：砂糖、醋、蔥粒各1湯匙，芝麻1/2茶匙，胡椒粉、麻油各少許。醬汁料（二）：蛋黃醬、蠔油、醋、番茄醬各1/2湯匙，鹽1/8茶匙，胡椒粉少許。 【制作過程】 （1）蝦去殼除湯，從背部劃開成雙飛狀。（2）在木圓棒上抹上粟粉，輕輕把蝦逐一碾薄。（3）把蝦放入滾水中氽熟，即取出過冷開水，瀝干后上碟。（4）青瓜片、生菜絲伴碟，兩款醬汁分別調勻，供蘸食。 十四： 葫蘆蝦蟹 【特點】 形態(tài)逼真，色澤金黃。 【原料】 蝦仁，熟蟹肉，凈豬網油，鮮大蝦，面包屑，雞蛋，龍蝦片，香菜，水發(fā)綠筍絲。 【制作過程】 將大蝦去殼留尾剝成“鳳尾蝦”連同蝦仁用精鹽，干淀粉，雞蛋清上漿，將鍋置火上，舀入少許熟豬油燒熱，投入姜末略炸，放入蟹肉加紹酒，雞清湯，精鹽煸燴入味，用水淀粉勾芡起鍋晾涼，取蟹黃放入碗中另用，撒上胡椒粉，蔥末，加蝦仁拌勻成餡，用蔥椒鹽，雞蛋調成蔥椒鹽漿，再用雞蛋，干淀粉調成全蛋漿；將豬網油兩面逐張拍上干淀粉，鋪上在案板上抹上蔥椒鹽蛋漿，在每張網油的一角安上鳳尾蝦，并將餡心分成十等份，放在網油上包成圓錐型，外抹全蛋漿，沾上面包屑，在中間用綠筍絲扎成葫蘆蝦蟹坯；將鍋置火上舀入花生油，燒至六成熱時，投入葫蘆蝦蟹生坯炸透撈出，待油溫回升至七成熱時，再投入葫蘆蝦蟹炸至金黃色撈出，放在大圓盤的四周，淋上芝麻油，撒上花椒鹽，將龍蝦片投入六成熱的油鍋內，炸至膨松成熟，堆放在盤子的中間，上放蟹黃，用香菜占綴即成。 十五： 菜名 炸琵琶蝦 【特點】 形似琵琶，松脆鮮嫩，美觀大方 【原料】 新鮮大明蝦4只（約重250克），蝦肉75克，豬肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，雞蛋清50克，雞蛋皮25克，大蔥葉1根，水發(fā)冬菇2個，細干淀粉15克，料酒15克，精鹽3克，味精1克，豆油750克（實耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大醬25克，蔥段5克，蔥姜水10克 【制作過程】 1、 將明蝦4只去頭，剝去身殼，尾部保留，用剪刀從背部剪開，挑去沙筋，洗凈 2、 再將豬肥肉去皮，切細和蝦仁一起置于砧墩上，用雙刀斬成細泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片約3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、凈蔥葉、水發(fā)冬菇切成和去頭明蝦身段一樣長的各4根，待用 4、 再將明蝦肉用刀從背部剖開，刀口深至蝦肉腹倍，但不剖斷，剖好后攤開，在剖面用十字刀法輕劃一下，置于碗中，加入10克料酒、1.5克精鹽、0.5克味、蔥段、姜片、胡椒粉，腌漬入味 5、 將30克雞蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入細干粉，調成稀蛋清糊，再將蝦茸置于碗中，加入20克雞蛋清和蔥姜水、5克料酒、1克精鹽、0.5克味精，用筷子攪拌均勻上勁 6、 把面包刻蝦形狀，再把拌好的蝦茸抹在4片面包上，然后將腌過的蝦肉放在蛋湖中，兩面拖過，尾部不拖，拖好后，按在蝦茸上，再將火腿絲、蛋皮絲、冬菇絲、蔥葉絲分別按在蝦肉上，作為琵琶弦 7、 將炸鍋上火燒熱，加入豆油，燒五成熱時，逐個放入琵琶蝦，炸至嫩黃色，撈出，控干油，置于砧墩上，每塊切兩刀，對好刀縫上盤 8、 食用時，隨事一小碟辣大醬蘸食，即 可 十六：【菜名】 鳳尾大蝦 【特點】 形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。 【原料】 主料:大蝦13個,配料:面包渣100克,調料:料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。 【制作過程】 將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清, 用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時，轉至微火炸透再轉至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。 十八：【菜名】 蝦仁干貝 【特點】 鮮艷美觀，蝦仁滑嫩，干貝清爽 【原料】 蝦仁100克，干貝50克，生菜2克，胡蘿卜3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，濕淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（實耗30克） 【制作過程】 1、 將干貝洗凈，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過干貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至三成熱后，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸干貝原汁，待湯燒開后，撈出蔥段，放入干貝、味精，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時，放入生菜絲和胡蘿卜絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可 十九：【菜名】 南鹵醉蝦 【特點】 鮮蝦醉態(tài)可掬，入口鮮美醇香。 【原料】 鮮活蝦500克（每只長3一5厘米為佳）。蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克。 【制作過程】 鮮活蝦用清水洗凈泥沙，剪去蝦槍、須、腳，放于盤內，淋上曲酒。蔥白切成約3.5厘米的段，均勻地擺在蝦的上面，扣上碗即是醉蝦。 豆腐乳汁、齒油、味精、香油調勻，即成南鹵，隨醉蝦同上桌小食時揭開扣碗，將醉蝦蘸鹵汁就蔥白同食。 二十：【菜名】 番茄燜明蝦 【特點】 鮮辣味濃。 【原料】 原料：明蝦750克，蔥頭125克，芹菜50克，青椒75克，番茄750克。調料：食油75克，蒜瓣15克、干辣椒5克，精鹽適量，胡椒粉6粒。 【制作過程】 1.將明蝦洗凈煮熟,剝殼去腸雜切段蔥頭,芹菜,青椒,番茄,蒜瓣洗凈切末胡椒研末干辣椒洗凈切段備用. 2.把鍋燒熱后倒入食油,待油溫6成時,放入蔥頭,蒜末炒至微黃,放入芹菜,青椒,番茄炒至5成熟時,放入胡椒末,干辣椒炒透,倒入適量清湯煮沸,加入精鹽調好口味,放入明蝦段用文火燜數(shù)分即可食用. 二十一:【菜名】 鮮蝦蟹柳沙拉 【特點】 蝦蟹肉潔白、嫩滑糯軟，色澤淡雅鮮咸宜人 【原料】 蝦5只，蟹柳2個，黃瓜1個，蛋黃醬，紫甘蘭葉片少許 【制作過程】 將蝦煮熟，去皮；將蟹柳，黃瓜，紫甘藍葉片切成絲，用蛋黃醬拌好；將煮熟的蝦從中間剝開，放在拌好的沙拉上。 二十二：【菜名】 三味燈籠蝦 【特點】 蝦色鮮紅，蝦丸金黃，每只蝦擺成燈籠造形，美觀別致，酸甜、咸鮮、椒香三種味型相配，引人入勝。 【原料】 大角蝦10只（每只重60克）、中蝦仁250克、尖椒8克、洋蔥5克、生油2500克（實耗150克），蔥花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精鹽、麻油、五香粉、加飯酒、胡椒粉、雞蛋清、面包渣各適量。 【制作過程】 1、大角蝦洗凈，切斷頭、尾，飛水后瀝干；熱鍋落油，至七成熱度，將蝦頭、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊籬，分揀出蝦頭、尾、身待用。2、猛火繞鍋熱油，投入椒鹽料（用蒜茸、尖椒粒、洋蔥粒、五香粉、味精、鹽、加飯酒、麻油、蔥花調勻而成），快炒爆香，放入蝦頭、尾，翻炒至干，出鍋。3、將蝦身剝殼，從蝦背開刀，分成兩片。中火起鍋，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少許鹽混合調成）燒滾，用濕生粉勾芡，即放入蝦肉拌勻，加尾油，倒出。4、將蝦仁去腸砂，洗凈，用凈毛巾吸干水分，用刀拍爛，撻打成膠，加精鹽、味精、胡椒粉，雞蛋清調勻，捏出10個蝦丸，均勻粘上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出。5、擺盤：用潔白圓盤，將蝦頭朝盤心圍擺成圓形，蝦身兩片對稱成扁圓形，每個對接蝦頭，再將蝦尾聯(lián)上，炸蝦丸放在蝦身圍圈內。盤中心放置西紅柿雕成的花朵襯托即成 二十三：【菜名】 清炒蝦仁 【所屬菜系】 韓國 【特點】 蝦肉細嫩，配料脆鮮，清爽可口 【原料】 蝦仁400克，蛋清2個，黃瓜50克，胡蘿卜50克，罐頭竹筍50克，花生油500克（實耗50克），芝麻油25克，味精1.5克，料酒50克，淀粉5克，大蔥20克，生姜5克。 【制作過程】 1、 將蝦仁洗凈，用蛋清、淀粉、鹽拌勻漿好 2、 黃瓜洗凈與罐頭竹筍一起切成菱形片；胡蘿卜去皮，洗凈，切成小片，用開水燙一下 3、 炒鍋燒熱，放入花生油，燒至三成熱時，投入蝦仁，滑透，撈出，控油，倒出余油入油罐 4、凈鍋，倒入芝麻油燒至五成熱時，放入竹筍片、胡蘿卜片、黃瓜片，滑透，撈出，控油 5、原炒鍋燒熱，倒芝麻油六成熱時，投入蔥姜末煸炒出香味，加入蝦仁，、配料、凋料，炒勻，出盤，即可 二十四：【菜名】 豌豆炒蝦仁 【特點】 蝦仁玉白鮮嫩，豌豆翠綠清香 【原料】 蝦仁250克，嫩豌豆100克，雞湯25毫升，料酒10克，精鹽1克，味精1.5克，濕淀粉5克，豆油750克（實耗50克），芝麻油10克，辣椒面15克 【制作過程】 1、 將嫩豌豆洗凈，放入開水鍋中，用淡鹽水氽一下，待用 2、 炒鍋中火燒熱，放入豆油，待三成熱時，將蝦仁入鍋，快速用竹筷劃散，炸約10秒鐘，倒入漏勺，控油（炸時要掌握熱鍋，冷油，快速，則不粘鍋） 3、 炒鍋內留25克底油，燒熱，投入辣椒機稍炒一下，放入豌豆，翻炒幾下，再烹入料酒、雞湯、鹽、味精、隨即放入蝦仁，用濕淀粉勾薄芡，將炒鍋顛翻幾下，淋上芝麻油，出鍋，入盤，即可 二十五：龍井蝦仁” 制作： （1）活蝦去殼擠出蝦仁，盛入竹籮肉反復用清水洗凈至潔白，空水。取一碗加入蛋清鹽，用筷子攪到粘性時加入淀粉味精拌勻放置1-2小時，使調料滲入蝦仁。 （2）龍井新茶用開水20克泡開約一分鐘，潷出菜汁30克，剩下的菜葉和菜汁待用。 （3）鍋燒熱，滑鍋后下豬油到四熱時，將蝦　仁放入，用筷子劃散。至白玉色取出瀝油。 （4）鍋留少許油，放入蔥段一煸炒香取出蔥將蝦仁入鍋，隨即將菜葉與茶汁倒入，烹上黃酒，出鍋即成。 二十六：香脆蘋果蝦仁 　　材料：蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根 　　調味料： 　?。?）鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。 　　（2）鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。 　?。?）太白粉1/3茶匙 　　做法: 　　1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調味料（1）泡10分鐘。 　　2、蝦仁去腸泥，洗凈瀝干用布拭干水分，腌于調味料（2）30分鐘。 　　3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開后下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。 　　4、鍋中留油1大匙，爆香蔥段，入蝦仁、蘋果丁及調味料（3）拌炒均勻后，再勾芡即可。 二十七：淮揚名菜--水晶蝦仁 原料：蝦仁300克，青椒35克，姜4克，高湯20克，鹽3克，味精3克，料酒7毫升，胡椒粉0.3克，淀粉6克，蛋清20克，白糖2克，香油3克，油35克。 制作過程： 1、蝦仁洗凈控去水，用凈布包擠片刻，放鹽、味精、胡椒粉、料酒腌味，用蛋清、干淀粉上漿。姜切片。 2、用鹽、味精、料酒、胡椒粉、高湯、糖、水淀粉少許調成芡汁。 3、鍋上火，注入油，待油溫升高，下入蝦仁滑散滑透，倒入漏勺控油。 4、原鍋上火，略煸姜末，下青椒，放蝦仁，調味汁勾芡，看芡汁抱住即可出鍋。 風味特點： 蝦仁脆嫩爽口，色白似玉。也可用透明紙包好，用色帶系起似宮燈造型。 二十八：糟溜蝦仁 “鑒湖釀造名揚四海，古越烹任香飄五洲”。這是旅居異國他鄉(xiāng)的紹興籍人土對家鄉(xiāng)美酒和珍饈的高度評價。紹酒既是上乘飲品，又是調味佳品，酒糟是酒 的副產品，其味醇厚、異香，以酒糟調味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。 “糟溜蝦仁”選用鑒湖所產的青殼大河蝦，現(xiàn)擠現(xiàn)烹，糟計調味，滑溜成某，蝦 仁潔白、鮮嫩，糟香誘人食欲。 主料：漿河蝦仁250克 調料：蔥段1克，蔥絲1克,酒糟75克，紹酒10克，精鹽1克，味精1克，白糖2克，清湯50克，濕淀粉25克，色拉油750克（實耗5O克） 制法 將酒糟放入碗內，加清湯攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精、白糖和濕淀粉調。 成英對。炒鍋置旺火上，滑鍋后，加入油至三成油溫時，投入漿蝦仁滑油至斷生,一撈起瀝油，炒鍋留底油回置火上，投入蔥段搶鍋，烹入紹酒，倒入英汁，揀去蔥段，淋入亮油，放入蝦仁，用馬勺推勻，起鍋盛入淺羹盤中，撒上蔥絲，即可。 注：同一技法，可制作“糟溜魚片”等菜肴。 二十九：荔枝蝦仁： 原料：蝦仁150克，凈荔枝50克雞蛋清1個、精鹽1克、姜蒜共 15克、味精1克、水淀粉25克、鮮湯50克、花生油200克。 制法：1將蝦仁改刀成丁，用精鹽、蛋清、水淀粉上漿，荔枝改切成丁，蔥 切丁均切成米粒狀。2用精鹽、味精、鮮湯、水淀粉對成滋汁。3炒鍋置中 火上，放油燒至六成熱，放入蝦仁炒至散粒后，放入姜、蔥、荔枝略炒烹 入滋汁，翻轉炒鍋裝盤即可。 特點：蝦仁鮮嫩，味美可口。 三十：雞絲蝦仁龍鳳 所屬菜系 浙江菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點 造形美觀，色澤褐黃，外松脆、里鮮嫩，口味香咸。 基本材料 雞絲、蝦仁。 豬肉油、雞腿骨 　　輔料:雞蛋、白糖、辣醬油、鹽、紹酒、味精、蔥、胡椒粉、淀粉、花生油 　　制作: 　　1)將雞絲、蝦仁同放碗內，加雞蛋、白糖、辣醬油、精鹽、紹酒，味精、蔥末和胡椒粉拌和待用。豬網油漂洗干凈，切成10厘米見方的塊，將雞絲、蝦仁分別放在網油上，雞腿骨擺放在網油的一端包成雞腿形； 　　2)雞蛋加干淀粉調和。油鍋上火，燒至七成熱(約175℃)時，將龍鳳腿坯逐個沾滿干淀粉，再拖蛋糊，滾上面包粉，下入油鍋炸至淡黃色，將油鍋移至小火上炸1分鐘至熟，用漏勺撈出，整齊擺入盤中即成。 三十一：蝦仁白菜湯 　　原料：鮮蝦100克，白菜葉200克，色拉油少許，鹽、姜末備用。 　　制作：1.將鮮蝦去殼，切成丁狀，白菜洗干凈切塊。 　　2.砂鍋放水（最好是高湯）、煮沸，放入姜末、白菜塊、蝦仁，待水再次沸騰，見蝦仁變紅，即可出鍋，放鹽、色拉油即可食用。

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