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藏茶解密之二———藏茶的生產(chǎn)工藝

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月06日 20:52

藏茶解密之二———藏茶的生產(chǎn)工藝

來源：雅安日報(bào)

2007-10-24 00:00

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　　藏茶屬于黑茶類，其制作工藝稱得上最復(fù)雜、最考究、時(shí)間跨度最長。藏茶制作工藝的核心是渥堆發(fā)酵，這雖然是黑茶類制作的特有工序，是黑茶類品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，但不同的是，藏茶的渥堆發(fā)酵別有考究。一般黑茶的渥堆要求在背窗、潔凈的地面上，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85%左右的條件下進(jìn)行。初揉后的茶坯，立即堆積起來，堆高70至100厘米，在必要的條件下，上面加蓋溫布、蓑衣等物，借以保溫保濕，并且要求堆大、堆緊。但藏茶表現(xiàn)出了三點(diǎn)不同：一是在時(shí)間上，采摘葉子和制作的時(shí) 段比其他黑茶類要稍晚，如茯茶制作一般在夏季，因?yàn)橐l(fā)花，而藏茶一般在秋季末，且渥堆發(fā)酵時(shí)間要長些，翻堆的次數(shù)要多些；二是藏茶渥堆普遍堆頭高、面積大；三是充分利用雅安得天獨(dú)厚的自然條件，不斷對渥堆環(huán)境進(jìn)行改善處理，讓茶堆周圍的各種微生物對茶葉產(chǎn)生有效作用。
　　可以說，藏茶的渥堆發(fā)酵就是把各種有益人體的物質(zhì)“藏”到茶葉中，起到保健的作用。在藏茶的渥堆發(fā)酵過程中，茶葉的內(nèi)含物一直在演化，如茶湯色澤主要來自茶葉中的黃酮類、花青素及色素源物質(zhì)，而在渥堆過程中，以黃酮類、茶多酚為主的內(nèi)含成分在濕熱、微生物作用下，發(fā)生酶促氧化和非酶促自動氧化，形成了以茶黃素、茶紅素和茶褐素為主體的水溶性色素。由于渥堆過程中的濕熱作用，使茶坯中的兒茶素各組分間發(fā)生相互轉(zhuǎn)化。同時(shí)，在微生物與多酚氧化物的作用下，茶葉中游離氨基酸（如茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸）顯著降低，而某些人體必需氨基酸大量增加?？傊?，在渥堆過程中，茶葉中的苦澀、濃烈型滋味成分被氧化降解而大量減少，健康物質(zhì)大量增加，藏茶滋味越發(fā)醇和。
　　另外，在渥堆過程中，鮮葉中固有的揮發(fā)性香氣成分及各種香氣物質(zhì)（如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿卜素、萜烯甙類、兒茶素等），在濕熱、微生物作用下，發(fā)生定向或隨機(jī) 的、酶促或非酶促的氧化、分解、轉(zhuǎn)化、降解、異構(gòu)、聚合、偶聯(lián)等化學(xué)變化，從而形成藏茶類特有的香氣。據(jù)檢測，藏茶中約含500種有機(jī)化合物和700種香氣化合物，膳食纖維高達(dá)35%，所有這些主要都得益于藏茶的渥堆發(fā)酵。通過渥堆，使茶坯形成了葉色黑潤、滋味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮等特點(diǎn)。
　　藏茶屬于典型的黑茶，渥堆也是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序和特殊工藝。這些繁雜的制作過程與雅安獨(dú)特的氣候條件相得益彰，使得茶葉得以充分發(fā)酵，在沖泡和熬煮的過程中茶葉所含健康元素能更充分地浸泡而出。
　　劉春燕實(shí)習(xí)記者楊玉梅