本發(fā)明涉及一種清香碧根果油的制作方法，屬于食品加工。

背景技術(shù)：

1、碧根果(pecan，又名美國山核桃carya illinoensiskoch)，原產(chǎn)地美國及墨西哥的北部地區(qū)，是美國山核桃的果實(shí)，又名"長壽果"。碧根果含有65％～73％的油脂，油脂中不飽和脂肪酸的含量達(dá)到90％以上，同時(shí)碧根果油中富含維生素e、角鯊烯、多酚等微量活性成分。

2、2020年我國碧根果種植面積接近80萬畝，預(yù)計(jì)未來幾年種植面積將達(dá)到100萬畝以上，碧根果的年產(chǎn)量預(yù)期將達(dá)到10萬噸。面對(duì)我國巨大的食用油脂市場(chǎng)需求，以及人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)健康需要，碧根果將作為良好的食用油脂供給。

3、目前，關(guān)于碧根果油相關(guān)產(chǎn)品甚少，而此類小品種油料的加工方式通常為冷榨或者濃香熱榨。冷榨是不經(jīng)過油料的前處理，直接對(duì)果仁進(jìn)行低溫壓榨，此類榨油方式避免了高溫對(duì)油料的損害，減少了危害因子的生成，但此種制油方式所得餅粕殘油較高，油脂風(fēng)味較淺，不符合國人食用油消費(fèi)習(xí)慣；而濃香型油脂，其目前主要通過高溫蒸炒的熱處理方式實(shí)現(xiàn)增香，但由于加工過程中采用蒸炒鍋進(jìn)行長時(shí)間高溫蒸炒，使餅粕中的蛋白質(zhì)及油脂中微量活性物質(zhì)受到較為嚴(yán)重的破壞，所制得毛油色澤深，酸值較高，且產(chǎn)生一系列危害因子，對(duì)人民身體健康產(chǎn)生各種威脅。

4、因此，有必要圍繞碧根果開發(fā)一種柔性制取高品質(zhì)碧根果油的新工藝，一方面獲得風(fēng)味佳、富含天然營養(yǎng)素的碧根果油，另一方面獲得優(yōu)質(zhì)碧根果蛋白粕，以方便其在食品中的應(yīng)用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、【技術(shù)問題】

2、本發(fā)明實(shí)際要解決的技術(shù)問題是：提供一種柔性制取高品質(zhì)清香碧根果油的方法。

3、【技術(shù)方案】

4、為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種柔性制取高品質(zhì)清香碧根果油的方法，克服了傳統(tǒng)高溫預(yù)處理對(duì)油料、油脂的高度破壞，以及傳統(tǒng)精煉對(duì)油脂有益伴隨物的損失，以及冷榨油脂風(fēng)味差的問題。

5、本發(fā)明的柔性制取高品質(zhì)清香碧根果油的方法，是將碧根果仁采用濕法方式脫衣，然后于微波條件下進(jìn)行處理，快速脫除油料中的水分，然后再進(jìn)行中短波紅外增香，賦予碧根果仁特殊風(fēng)味，并破壞油體結(jié)構(gòu)，促進(jìn)脂溶性有益成分的溶出。

6、本發(fā)明的柔性制取高品質(zhì)清香碧根果油的方法，是將增香后的碧根果仁，經(jīng)梯度升壓的液壓壓榨制取油脂，并經(jīng)過濾、低溫結(jié)晶和冷凍過濾等過程進(jìn)行油脂精制，以獲得高品質(zhì)的碧根果油。

7、本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種碧根果仁的脫衣方法，所述的方法是取碧根果仁于稀堿溶液中浸泡，然后采用碧根果仁脫衣機(jī)脫衣，脫衣后采用清水沖洗。

8、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的碧根果仁脫衣的條件為：碧根果仁于堿液中浸泡3min～7min，浸泡溫度：60℃～80℃，再經(jīng)碧根果去皮機(jī)去皮5min～8min。

9、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的堿液系由氫氧化鈉和/或碳酸氫鈉配置，濃度為0.5％～1.5％。

10、本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種制備碧根果油和/或碧根果蛋白粕的方法，所述方法是取脫皮后的碧根果仁，通過微波快速脫水，再經(jīng)中短波紅外方式增香，最后經(jīng)過液壓壓榨、油脂精制，得到高品質(zhì)碧根果油和碧根果蛋白粕。

11、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的微波快速脫水的條件為：微波處理溫度95℃～115℃，處理時(shí)間0.15h～1h。。

12、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的中短波紅外增香的條件為：短波紅外波長范圍為0.78μm～2.5μm，中波紅外波長范圍為2.5μm～10μm，短波紅外燈管功率與中波紅外燈管功率比值為1：1～1：2，溫度為120℃～150℃，時(shí)間為25min～45min。

13、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的液壓壓榨的條件為：壓榨最高壓力為40mpa～60mpa，壓榨方式為梯度增壓方式，每分鐘增壓0.5mpa～1.5mpa，并最終保壓3min～5min。

14、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述的油脂精制的條件為：毛油過濾后，再經(jīng)低溫結(jié)晶、冷凍過濾；冷凍結(jié)晶的條件為：由常溫降至5℃～10℃，降溫梯度為0.5℃～1.5℃/min。

15、本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供一種應(yīng)用上述方法制備得到的清香碧根果油和碧根果蛋白粕。

16、本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供一種碧根果油和/或碧根果蛋白粕在制備食品、化妝品或藥品方面的應(yīng)用。

17、在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，食品包括食用油、飲料、冰淇淋、奶油、蛋白粉、烘焙食品。

18、本發(fā)明的有益效果：

19、本發(fā)明的碧根果仁脫衣方法，脫衣效果好，脫皮率可達(dá)90％以上，另外可脫除碧根果仁中的大量色素，減少后續(xù)油脂加工的脫色環(huán)節(jié)。

20、本發(fā)明可以得到高品質(zhì)的碧根果油；油脂色澤較淺，風(fēng)味濃郁，澄清透明，酸值低，氧化穩(wěn)定性好，富含有益活性成分。

21、本發(fā)明采用微波快速脫水，以及中短波紅外的方式進(jìn)行增香，可快速脫除碧根果仁中的水分，并對(duì)碧根果仁進(jìn)行增香，賦予碧根果仁特殊香氣；同時(shí)可大大縮短前處理時(shí)間，降低能耗。

22、本發(fā)明通過液壓壓榨制油結(jié)合低溫結(jié)晶和冷凍過濾的油脂精制方式，可脫除油脂中的膠質(zhì)等雜質(zhì)，減少油脂中有益天然營養(yǎng)素的流失，縮短油脂精煉流程，降低能耗。

技術(shù)特征：

1.一種制作清香碧根果油的方法，其特征在于，所述的方法是取碧根果仁濕法脫衣后，通過微波快速脫水，再經(jīng)中短波紅外方式增香，最后經(jīng)過液壓壓榨、油脂精制，得到高品質(zhì)碧根果油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的碧根果仁濕法脫衣的條件為：碧根果仁于堿液中浸泡3min～7min，浸泡溫度：60℃～80℃，再經(jīng)碧根果去皮機(jī)去皮5min～8min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的堿液系由氫氧化鈉和/或碳酸氫鈉配置，濃度為0.5％～1.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的微波快速脫水的條件為：微波處理溫度95℃～115℃，處理時(shí)間0.15h～1h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的中短波紅外增香的條件為：短波紅外波長范圍為0.78μm～2.5μm，中波紅外波長范圍為2.5μm～10μm，處理時(shí)間為25min～45min。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述的短波紅外與中波紅外的燈管功率比值為1：1～1：2，溫度為120℃～150℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的液壓壓榨的條件為：壓榨最高壓力為40mpa～60mpa，壓榨方式為梯度增壓方式，每分鐘增壓0.5mpa～1.5mpa，并最終保壓3min～5min。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的油脂精制的條件為：毛油過濾后，再經(jīng)低溫結(jié)晶、冷凍過濾；冷凍結(jié)晶的條件為：由常溫降至5℃～10℃，降溫梯度為0.5℃～1.5℃/min。

9.應(yīng)用權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的方法制備得到的碧根果油和碧根果蛋白粕。

10.權(quán)利要求9所述的碧根果油油脂和碧根果蛋白粕在制備食品、化妝品或藥品方面的應(yīng)用。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種清香碧根果油的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。所述的方法是取碧根果仁濕法脫衣后，通過微波快速脫水，再經(jīng)中短波紅外方式增香，最后經(jīng)過液壓壓榨、油脂精制，得到高品質(zhì)碧根果油。本發(fā)明脫衣效果好，并可脫除碧根果仁中大量褐色色素；本發(fā)明可以縮短碧根果仁前處理時(shí)間，降低能耗，賦予碧根果油獨(dú)特風(fēng)味；采用此方法可以得到高品質(zhì)的碧根果油，油脂色澤較淺，澄清透明，酸值低，氧化穩(wěn)定性好，富含有益的活性成分。

技術(shù)研發(fā)人員：劉元法,王剛,杜彥鵬
受保護(hù)的技術(shù)使用者：江南大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/1/13

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