反式脂肪=健康殺手！

反式脂肪（Trans fats），又稱為反式脂肪酸、逆態(tài)脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸。早期使用油脂簡單分為：動物油脂含有較多的飽和脂肪酸，例如牛油、豬油等，植物油脂則含有較多的不飽和脂肪酸。後來發(fā)現(xiàn)食用過多的動物油脂會造成體內(nèi)膽固醇升高等不良影響，因此開始使用較多植物油脂。 反式脂肪來源有天然、人工。 天然：存在牛隻等反芻動物中的脂肪和乳汁裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸連結(jié)在營養(yǎng)管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。在需要在產(chǎn)品上標(biāo)示反式脂肪含量的地區(qū)或是國家，例如美國，此成份標(biāo)示僅包含人工處理所產(chǎn)生的反式脂肪。 人工：植物油脂中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，不利高溫久炸，保存也是一大問題。另外植物油在高溫時，會產(chǎn)生自由基，攝食太多也恐有致癌的危機(jī)，來自氫化植物油，氫化目的是增加油脂穩(wěn)定性、耐高溫，但若製程中氫化不完全，會產(chǎn)生危害心血管健康的反式脂肪。 1902由德國化學(xué)家「威罕·諾門」所發(fā)明 1902年取得專利。 1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶鹼公司取得此專利的美國使用權(quán) 1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品，此產(chǎn)品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。氫化油技術(shù)受捕鯨業(yè)的歡迎，因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。 中華民國衛(wèi)生福利部2008年1月1日起，市售包裝食品營養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)於脂肪項下標(biāo)示飽和脂肪以及反式脂肪。 澳洲、紐西蘭：攝取量僅佔(zhàn)總能量0.6% 各國明定反式脂肪的最高含量：丹麥2％；瑞典5％；法國3.8％ 。 韓國：每30公克，反式脂肪0.2以下，可標(biāo)示為0。 美國2015年6月已宣布食品業(yè)3年內(nèi)禁用人工反式脂肪，我國衛(wèi)福部食藥署決定跟進(jìn)美國，最快2018年後不完全氫化的植物油禁止用於食品，違者依《食品安全衛(wèi)生管理法》最重罰300萬元。 充斥於餐飲食品界的化學(xué)加工植物油脂，是用大豆油、棕櫚油、菜籽油等植物油製成，大豆油雖未經(jīng)過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，大豆油隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產(chǎn)生二種以上的反式脂肪。 雖然臺灣相關(guān)法規(guī)規(guī)定瑪琪琳Margarine應(yīng)該要標(biāo)示為「人造奶油」，但許多廠商卻根本沒有遵守，故意含糊使用「奶油」、「乳成分」、「進(jìn)口奶油」、「含有牛奶」、「含鈣」、「香醇營養(yǎng)」等字眼，讓消費(fèi)者搞不清楚到底哪些是真奶油，哪些又是人造奶油。董氏基金會抽樣調(diào)查市售37件奶油產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)高達(dá)18件品名標(biāo)示「奶油」的產(chǎn)品實際上並非從牛奶中提煉，有些產(chǎn)品的背面成分標(biāo)示，居然含有牛油、黃豆油，甚至是棕櫚油！也就是有將近50%的市售奶油是假奶油。 【8大類食品含有反式脂肪】 成年人每天反式脂肪的攝取量應(yīng)低於總熱量的1%，若以人體每天需攝取2000大卡的熱量以維持身體運(yùn)作所需來計算，一天建議攝取反式脂肪量應(yīng)小於2.2公克，較有保障。 如何分辨所購買的食品是否含有反式脂肪？應(yīng)多加留意產(chǎn)品的材料內(nèi)容，除了「反式脂肪」標(biāo)示外，若有「人工（造）奶油」、「轉(zhuǎn)化脂肪」、「氫化植物油」、「人造植物奶油」等關(guān)鍵字眼，就代表其在加工過程中，可能產(chǎn)生一定的反式脂肪，不建議過量食用。 反式脂肪對人體的危害如下： 降低記憶力：反式脂肪酸對於一種可以促進(jìn)記憶力的膽固醇具抵制作用，因此青壯年飲食習(xí)慣不好，老年患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例較大。 容易發(fā)胖：油炸食品中的反式脂肪酸不容易被人體消化，會造成明顯的脂肪堆積。 易引發(fā)心臟病及其他心血管：反式脂肪酸會使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。 易形成血栓：反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，易導(dǎo)致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。 影響生長發(fā)育：懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。 影響男性生育能力：反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響。 影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收：影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，還會對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。 月號 餐旅月刊 2016 1 反式脂肪 什麼是反式脂肪 什麼是反式脂肪 什麼是反式脂肪 反式脂肪的由來 各國反式脂肪政策 各國反式脂肪政策 各國反式脂肪政策 反式脂肪之於餐飲 反式脂肪之於餐飲 反式脂肪之於餐飲 可頌麵包、肉鬆起酥麵包、菠蘿麵包、大蒜麵包、椰絲奶油麵包、吐司等。 麵包類 第4類 蛋塔、千層派、拿破崙派、雞肉派、鳳梨酥、叉燒酥、咖哩酥、鮪魚酥、綠豆凸、蘿蔔絲餅、老婆餅等。 酥皮類 第3類 薯條、雞排、鹽酥雞、炸甜不辣、油條、炸豆包、春捲、臭豆腐等。 油炸物 第2類 蛋糕（瑞士捲、重奶油蛋糕、起士蛋糕）、

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