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冷凍咖啡豆以保持新鮮度是一種在專業(yè)烘焙商之間持續(xù)存在分歧的儲(chǔ)存方法。
那些不鼓勵(lì)使用它的人聲稱冷凍會(huì)影響咖啡豆的品質(zhì)，從味道到水分含量，而支持者則說這是一種非常有效的長期儲(chǔ)存方法，有助于減緩二氧化碳的釋放，并防止氧化。
為什么要冷凍咖啡豆？
熱、光、氧氣和濕度是咖啡最大的敵人。它們會(huì)破壞豆子的有機(jī)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，改變水分含量，并促進(jìn)細(xì)菌生長。這會(huì)導(dǎo)致咖啡失去風(fēng)味和新鮮度，并大大縮短其保質(zhì)期。
然而，讓咖啡遠(yuǎn)離這些元素可能既困難又昂貴，特別是打算將其存放很長時(shí)間。
George Howell 是總部位于波士頓的George Howell Coffee 的創(chuàng)始人。大約二十年前，他第一次開始冷凍咖啡豆，并且直到現(xiàn)在也仍然是認(rèn)為冷凍是保持咖啡豆最佳品質(zhì)的支持者。
“我發(fā)現(xiàn)，就在我打開一袋咖啡后一天，將其暴露在氧氣中，它就已經(jīng)失去了很多新鮮度，”他解釋道。“你不能簡單地把它放在一個(gè)容器里，然后像酒一樣去除氧氣后保存；因?yàn)槎趸紩?huì)從新鮮咖啡中釋放而出，可能會(huì)抵消那些已經(jīng)開始使用的任何密封真空。
“另一方面，冷凍咖啡會(huì)使這些空氣的交換暫停。”
冷凍在保存咖啡方面如此有效的原因之一是它通過減慢排氣速度來防止氧氣滲透到咖啡豆的細(xì)胞結(jié)構(gòu)中。
烘焙咖啡時(shí)，咖啡豆會(huì)吸收大量二氧化碳 (CO2)，這些二氧化碳會(huì)在接下來的幾天和幾周內(nèi)釋放出來。但是，如果二氧化碳含量低于“最佳”水平，則會(huì)導(dǎo)致咖啡失去風(fēng)味并變得扁平。
一組分析冷凍咖啡影響的研究人員發(fā)現(xiàn)，在零度以下的溫度下儲(chǔ)存咖啡豆可以有效延長保質(zhì)期，并將新鮮度從三個(gè)月延長到一年。
他們研究了在 35°C 和 -25°C 下儲(chǔ)存的新鮮烘焙咖啡樣品，并得出結(jié)論，在 -25°C 下儲(chǔ)存的咖啡的脫氣速度顯著減慢。
“[冷凍咖啡]可以保留其風(fēng)味、延長保質(zhì)期、提高可持續(xù)性，并對(duì)整個(gè)行業(yè)產(chǎn)生巨大影響，”墨爾本 ONA Coffee 研發(fā)團(tuán)隊(duì)成員 Hugh Kelly 說。
“它使我們能夠完全停止咖啡顆粒中的細(xì)胞活動(dòng)。這意味著我們可以捕捉或鎖定咖啡的峰值風(fēng)味窗口，在那個(gè)點(diǎn)凍結(jié)它，并阻止咖啡變質(zhì)，”他補(bǔ)充道。
但并非所有人都認(rèn)為冷凍咖啡是儲(chǔ)存咖啡的好方法。
在全國咖啡協(xié)會(huì)（NCA）表示，由于咖啡豆吸濕-它們從空氣中吸收水分-消費(fèi)者需要考慮這樣一個(gè)問題：冰箱中的水分也可能會(huì)影響他們的咖啡。反復(fù)將咖啡拿進(jìn)拿出冰箱的操作，會(huì)導(dǎo)致冷凝，從而使咖啡變得無味。
如果仍然決定冷凍咖啡豆，NCA 建議在不超過一周的時(shí)間內(nèi)快速取出需要的咖啡，并在任何冷凝形成之前將其余咖啡放回冰箱。
冷凍還是室溫研磨？
關(guān)于冷凍咖啡的一個(gè)常見爭論點(diǎn)是何時(shí)研磨。
有些人認(rèn)為研磨豆子時(shí)越冷，咖啡的味道就越好。這是因?yàn)楫?dāng)磨豆機(jī)磨盤變熱時(shí)，細(xì)粉的數(shù)量會(huì)減少并出現(xiàn)不均勻的情況。
較低的總表面積通常會(huì)導(dǎo)致咖啡在沖泡時(shí)帶有酸味、不均勻和萃取不足的味道。因此，這些人認(rèn)為研磨冷凍的咖啡豆會(huì)使磨盤的溫度保持涼爽，這會(huì)讓均勻度增加，同時(shí)萃取也會(huì)更均勻，最終的咖啡會(huì)具有更好的風(fēng)味。
根據(jù) Daily Coffee News的一篇文章，俄勒岡州的 Proud MaryCoffee Roasters 在研磨冷凍咖啡豆后獲得了較好的結(jié)果后，他們現(xiàn)在將所有的生咖啡豆和烘焙過的咖啡豆都冷凍了起來。
“與在室溫下相比，使用我們的一款高端淺焙巴西豆，我們從冷凍的咖啡豆樣品中獲得了更多的清晰度、特征和風(fēng)味，”該公司的創(chuàng)始人 Nolan Hirte 說。
然而，其他人則避免研磨冷凍咖啡，并堅(jiān)持最好等到它解凍到室溫后再研磨。
Compound Coffee Company的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)冷凍咖啡豆在研磨前放至室溫時(shí)，他們的埃塞俄比亞科契爾咖啡的萃取率最高。
萃取率是指在沖煮咖啡的水中溶解了多少咖啡（按重量或百分比計(jì)）。咖啡粉在室溫下計(jì)算的萃取率為 22.56%，而冷凍的咖啡粉則為 22.45%。
雖然兩種咖啡都帶有花香、甜味和圓潤感，但在研磨前將咖啡放至室溫不會(huì)產(chǎn)生苦味，而磨碎的冷凍咖啡在收尾時(shí)略帶苦味。
冷凍咖啡的最佳實(shí)踐
如果決定冷凍咖啡，則需要事先考慮幾個(gè)不同的因素。
為了讓咖啡保持最新鮮，咖啡豆應(yīng)該在達(dá)到最佳風(fēng)味之前進(jìn)行冷凍。這取決于一系列因素，從烘焙特性到咖啡豆的密度。
但是，通常在烘烤日期后的九到十天之間。烘焙商可能會(huì)這樣做，以確保當(dāng)他們從冰箱中取出咖啡豆并打包分發(fā)時(shí)，他們會(huì)以最新鮮的狀態(tài)到達(dá)咖啡館或購買了咖啡豆的家庭中。
同時(shí)建議在冷凍前將大量咖啡豆分裝成小包。這是為了避免將大量的咖啡豆暴露在氧氣中，這會(huì)導(dǎo)致咖啡豆變質(zhì)。咖啡烘焙大師 Scott Rao 建議按份放入密封袋中并冷凍，而不是大量咖啡豆一起放入冰箱中。
注：本文圖文來源于網(wǎng)絡(luò)，本文譯者照實(shí)翻譯，其內(nèi)容不代表本號(hào)觀點(diǎn)，如有異議，可留言討論。
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