代餐正試圖以“營養(yǎng)價(jià)值可代替一頓正餐”的口號(hào)，悄無聲息地奪取正餐的地位。然而，它給人帶來的到底是減肥選擇還是效率革命？人對(duì)食物的精神需求和生理需求可以截然分開嗎？

記者 | 嚴(yán)巖

當(dāng)代餐瞄上“減肥市場”

文璐還記得她是怎么走上代餐之路的——那陣子，她發(fā)現(xiàn)淘寶首頁開始頻繁給她推薦大碼女裝，她一開始納悶，“淘寶怎么發(fā)現(xiàn)我胖了的？難道是我買零食太多了？”她隱約感覺不妙，但又不太確定到底胖了多少，直到她下單買了件XL的裙子卻穿不下的時(shí)候，她才開始重新認(rèn)真審視鏡中的自己：“這不就是個(gè)大媽嗎??”

她下了狠心：一定要瘦下來。文璐先是斷掉幾乎所有的碳水?dāng)z入，理性告訴她，“這樣不行”，但仍一刻不停地想直沖目的地而去——以最快的速度瘦回原來的樣子。她的一天以燕麥牛奶的早餐開始，午餐會(huì)吃一個(gè)低卡的三明治，好不容易熬到晚上，帶半個(gè)雞蛋的沙拉是她的晚餐。

不想也知道，這樣的“暴力”減肥法不可持續(xù)，文璐時(shí)不時(shí)在節(jié)食和暴飲暴食之間循環(huán)，“體重雖然有下降，但整個(gè)人的精神狀態(tài)非常差，患得患失的感覺很嚴(yán)重”。文璐養(yǎng)成了吃飯前必計(jì)算能量攝入的習(xí)慣，超市買東西前也會(huì)查好食物的卡路里，日子這樣一天天過下去，直到某天下班，她在地鐵站遇到了一個(gè)“創(chuàng)業(yè)青年”，青年用慣常的手法——請(qǐng)你幫忙，創(chuàng)業(yè)不易，掃碼關(guān)注一下公眾號(hào)——文璐鬼使神差地掃了，人生第一次接觸到了“體重管理”這個(gè)詞。原來有一種叫代餐的東西可以保證你原先的營養(yǎng)攝入，減肥可以不用餓就能瘦？公眾號(hào)里面的產(chǎn)品看上去也很有吸引力，其中一瓶代餐奶昔有70種谷物、11種堅(jiān)果、28種籽類還有26種蔬菜??最重要的是，一瓶250毫升的代餐奶昔總共只有80千卡的熱量攝入，還能持續(xù)3個(gè)多小時(shí)的飽腹感。正猶豫不決的文璐，仿佛聽到一個(gè)僥幸的聲音告訴她：“萬一就適合我呢？你不用不就錯(cuò)過了嗎？”

她下單買了5瓶代餐奶昔，想至少堅(jiān)持吃幾天看看效果。很快，產(chǎn)品附著代餐公司的溫馨貼士一起寄來了?！笆秤媒ㄗh分為四類：高速減脂、快速減脂、勻速減脂和均衡飲食。如果要按照第一類高速減脂，我一天三頓都得喝這個(gè)奶昔。一開始感覺還挺好喝，應(yīng)該能堅(jiān)持，結(jié)果第三天就發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁?！蔽蔫疵刻於拣I得眼冒金星，飽腹感能持續(xù)一小時(shí)就算久，而且由于一天三頓的代餐奶昔幾乎用不到牙齒，她對(duì)于食物的渴望程度比之前單純節(jié)食時(shí)還要強(qiáng)烈。

代餐奶昔是年輕人的新寵（圖 | 視覺中國）

文璐跟朋友們建立減肥打卡群，互相監(jiān)督，她更是立下承諾，“我要是繼續(xù)胖，我就給大家跪下”。為了堅(jiān)守這個(gè)諾言，她把所有的代餐都放在了公司，晚上到家再餓，也沒有任何東西可吃，除了喝熱水，就得逼自己早點(diǎn)睡。被餓醒的時(shí)候，文璐就打開淘寶搜索各種好吃的，一個(gè)個(gè)地添加到購物車，挨個(gè)添加完了就能讓她有一種“吃飽了的滿足感”。

結(jié)果，少得可憐的熱量攝入最終沒讓文璐熬過一周，“自尊都餓沒了”。她決定給朋友們跪下，以求活命?；謴?fù)正常飲食的第五天，文璐猛地發(fā)現(xiàn)自己體重“迅速反彈”，從130斤漲到了135斤。文璐的心情愈加低落和郁悶，惡性循環(huán)開始了：她開始報(bào)復(fù)性飲食，“反正瘦不下來，我要加倍對(duì)自己好，點(diǎn)份炸雞我都會(huì)多加一份薯?xiàng)l”。

殊不知，文璐剛停止吃代餐，之后體重迅速反彈的原因恰恰跟代餐一味追求“控制熱量”有關(guān)：一旦人體無法獲取充足的熱量，即蛋白質(zhì)，身體就會(huì)動(dòng)用自身肌肉蛋白組織來維持身體所需。肌肉在減少，基礎(chǔ)代謝就會(huì)降低，長此以往，身體誤以為遇到了危險(xiǎn)的情況，結(jié)果就是，一旦恢復(fù)飲食，能量不足的身體就會(huì)變本加厲地吸收更多的熱量，以防再次遭遇“不測”。

事實(shí)上，文璐所接觸的代餐并不是一個(gè)新名詞，過去它以正餐的輔助角色存在，常見的有五谷雜糧粉、芝麻糊等。時(shí)至今日，代餐正試圖以“營養(yǎng)價(jià)值可代替一頓正餐”的口號(hào)，悄無聲息地奪取正餐的地位。

圖 | 攝圖網(wǎng)

代餐在中國，是從傳統(tǒng)五谷雜糧粉等發(fā)展起來的，這類可以算作是“飽腹型代餐”，就是指“吃了容易飽、吃了就不想吃東西了”，屬于低熱量低碳水低脂肪的食物，比如魔芋、韶身、粗糧粉等。而文璐所吃的代餐目前更為風(fēng)靡，也是很多創(chuàng)業(yè)公司主打的所謂“營養(yǎng)型代餐”，有代餐粉、代餐棒、代餐奶昔等多種形式，原料組合復(fù)雜多樣，尤其口味豐富到讓你有一種“吃著甜品就能瘦”的錯(cuò)覺。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)是人體能量來源的三大營養(yǎng)素。三者的供能比需要調(diào)配在一個(gè)最佳范圍，才對(duì)身體有利。成人每日碳水化合物供能應(yīng)占總能量的50%?65%、脂肪占20%?30%、蛋白質(zhì)占10%?15%。而大部分代餐粉的供能比極為不合理，以五谷雜糧粉為例，蛋白質(zhì)等成分少得可憐。

“在我們的認(rèn)知里，代餐就是管理體重，我們所有的客戶要的就是瘦下來，代餐要是不做減肥，生意也太小了吧？”纖妤品牌創(chuàng)始人田鵬非常直接，這也是國內(nèi)大部分代餐品牌的選擇。這是一家自稱用159種天然谷物和果蔬，附以膠原蛋白肽，一瓶代餐的熱量在80千卡。要知道，一餐沙拉的熱量在400?500千卡。被問及代餐的銷售渠道，田鵬也是直截了當(dāng)?shù)馗嬖V我，只走微商渠道。據(jù)公開報(bào)道，纖妤迅速在幾個(gè)月內(nèi)銷售額過千萬元。

圖 | 攝圖網(wǎng)

劉樂過去做健康沙拉，自2018年3月開始研究代餐行業(yè)，他告訴我，“走微商渠道的代餐公司，本質(zhì)不是賣貨，賣的是人頭。所以，要掙錢必須要降低終端成本，像很多品牌宣稱的159種天然谷物代餐，成本5塊錢，市場賣100塊，20倍的定價(jià)。實(shí)際上消費(fèi)者一餐吃的只是碳水和脂肪，完全沒有蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)太貴了”。

減肥之外的“小眾市場”

事實(shí)上，在不少歐美發(fā)達(dá)國家，代餐的消費(fèi)集中在“運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)，增肌需求”或者“來不及吃飯，又不想湊合”的人群。

本刊采訪美國代餐品牌Soylent前聯(lián)合創(chuàng)始人戴親民（Henry Tai）時(shí)，他提到，“代餐在美國市場的消費(fèi)和使用多元，也是經(jīng)歷了很多年的發(fā)展，目前包含四種應(yīng)用場景：減肥、增肌、健康方便和生病營養(yǎng)”。西方國家對(duì)代餐的接受程度相對(duì)容易，一方面，其飲食結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，外賣市場不夠成熟，高效解決一餐飯的產(chǎn)品種類不夠豐富；還有另外一個(gè)重要因素，代餐在歐美國家的價(jià)格相較于正餐便宜太多。戴親民補(bǔ)充，“對(duì)中國市場來說，外賣過于方便了，不清楚未來市場會(huì)朝哪個(gè)方向發(fā)展”。

據(jù)此前食品飲料創(chuàng)新論壇（FBIF）的報(bào)道，中國的代餐市場預(yù)計(jì)2022年會(huì)達(dá)到1200億元人民幣。天貓食品行業(yè)2018年的趨勢分析報(bào)告指出，無論從銷售體量還是消費(fèi)者人數(shù)上，代餐飲食均呈現(xiàn)大于50%的增長率，新一線和二線城市占比接近五成。在眾多的代餐中，減肥瘦身是消費(fèi)者的主要購買動(dòng)機(jī)。

最近，也出現(xiàn)了一些反其道而為之的中國公司，不做減肥市場，而主打飲食效率。比如“若飯”，它并不切入“體重管理”這個(gè)市場，它一直以來的宣傳口號(hào)是，“沒空吃飯，來份若飯”。若飯的創(chuàng)始人邵煒說，“我有個(gè)比較直男的想法，減肥的人少吃多運(yùn)動(dòng)就行了，為什么要吃代餐呢？所以一開始我對(duì)于公司被叫代餐公司都有過抗拒”。

邵煒在創(chuàng)立若飯前，是一個(gè)程序員。在2011?2014年間，他曾以技術(shù)合伙人的角色前后共參與了十幾家創(chuàng)業(yè)公司的項(xiàng)目，每天工作時(shí)間達(dá)到15個(gè)小時(shí)，有時(shí)忙到凌晨，只能在路邊攤吃第四頓飯。2013年底，他被查出有患脂肪肝的可能。邵煒告訴我，“我在工作的時(shí)候，非常不喜歡被打斷，所以當(dāng)時(shí)就覺得吃飯很令人頭疼”。于是，他就到處找一些有營養(yǎng)又能替代吃飯的食物——他找到了美國的代餐品牌Soylent。

Soylent這個(gè)名字來源于1966年科幻小說《讓地方！讓地方！》（Make Room! Make Room!），小說描繪了一個(gè)由于全球變暖和人口過剩而導(dǎo)致資源枯竭的未來世界，人們依靠大豆和扁豆制成的餅干度日。Soylent創(chuàng)始人羅伯特·任哈特（Rob Rhinehart）也是程序員，當(dāng)時(shí)自己的一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目正瀕臨失敗，為節(jié)省開支，羅伯特核算了每天的消費(fèi)，發(fā)現(xiàn)即便吃飯以快餐為主，依然要占據(jù)大量支出。羅伯特開始反思“不得不吃飯”這件事，他用工程學(xué)的視角思考，人們?yōu)榱松娑愿鞣N各樣的食物實(shí)在“太低效”，他本著一個(gè)假設(shè)：我們的身體不需要食物本身，而只是需要它所含有的營養(yǎng)元素。爾后，Soylent便誕生了。從2013年創(chuàng)立到2017年進(jìn)入7-11便利店銷售，直至2018年，Soylent已經(jīng)成功入駐2000多家7-11門店。它的火爆正是擊中了硅谷快節(jié)奏的工作方式，上班族們需要營養(yǎng)補(bǔ)給，卻沒有足夠的時(shí)間靜下心來吃早餐。在這點(diǎn)上，若飯也希望能擊中一部分人對(duì)于飲食效率的追求。

效率至上

“我只是不想浪費(fèi)時(shí)間。在所有的進(jìn)食方式里面，還有比‘喝’更方便更有效率的嗎？”1999年出生的星河，持續(xù)用代餐粉替代早餐或午餐一年多。

星河不高、略瘦，在一家國內(nèi)知名的網(wǎng)絡(luò)安全公司做技術(shù)。他說起代餐，健談而自信，很符合我之前對(duì)他的一部分想象：選擇長期吃代餐，他有著自洽的邏輯?！?年前，我處于自由職業(yè)的狀態(tài)。早上起來晚了，吃什么都很尷尬。我就想，有沒有比餅干或糕點(diǎn)更好的東西，不但吃飽，營養(yǎng)也好？我就上淘寶找，輸入代餐，都是和減肥有關(guān)的東西。直到后來我才等到了這種不主打體重管理的代餐粉?！毙呛诱f，他一直都記得《七龍珠》貓仙人的仙豆，一顆仙豆管飽10天，這令他十分羨慕。

星河選擇的若飯?jiān)诰€提供了一個(gè)“食用量計(jì)算器”，輸入性別、年齡、體重、腦力勞動(dòng)還是體力勞動(dòng)等數(shù)據(jù)——得出的結(jié)論是，星河一天所需能量是1823千卡，若要保證4個(gè)小時(shí)的飽腹感，需要每餐攝取91克的代餐粉。做技術(shù)的星河秉承著“對(duì)比測試”的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)這個(gè)計(jì)算公式所得的結(jié)果超出了自己的需要——他9點(diǎn)起，10點(diǎn)到公司，12點(diǎn)半公司午餐時(shí)間到，2個(gè)小時(shí)的飽腹感足矣。他試錯(cuò)后調(diào)整，直至清楚自己的身體只需要60克的代餐粉?？梢韵胍姡呛訉⒋头蹧_泡完畢，搖勻、喝完、扔掉包裝，前后耗時(shí)不超過10分鐘。

圖 | 攝圖網(wǎng)

對(duì)于吃飯的需求，他區(qū)分得格外細(xì)致，“吃飯是一件愉快的事情，但我相信，一定有人在一些場景里是不享受食物，或者說沒有享受食物的條件。比如工作日的早餐，時(shí)間緊，外賣吃膩不算，還不健康。如果有一個(gè)東西營養(yǎng)好，又可以幾分鐘解決，何樂不為？”

我也嘗試喝完了星河這份固定不變的早餐，入口不稠、吞咽順滑，有類似生豆乳的奶味，從喝完到感覺到餓，差不多正好兩個(gè)半小時(shí)。星河笑說：“有人問我每天會(huì)買豆奶??？但沒有人知道那是我每天的早飯。”周末，他習(xí)慣提前準(zhǔn)備下一周五天的早餐，一桿電子秤，一個(gè)漏斗，5個(gè)分裝的一次性塑料瓶——他特地買的是圓口，四方的瓶子，灌水方便，搖勻時(shí)無死角。

不但如此，在他眼里，“好好吃飯”和“只想解決餓的需求”是兩個(gè)完全不一樣的場景。一個(gè)典型的只想解決餓的場景是工作日的午餐，也就是“飽困”問題。“早上到公司，剛有點(diǎn)靈感，你需要吃午餐了，午休時(shí)間比較短的情況下，剛吃完重油鹽的食物，你自然就困，迷迷糊糊地工作，效率極低，剛進(jìn)狀態(tài)可能就下班時(shí)間到了，我能感受到這種低效給我?guī)淼臎_突和矛盾感?！彼a(bǔ)充，“我有很深的切實(shí)體會(huì)，關(guān)于不想吃東西但是又不得不吃的狀態(tài)。餅干高熱量，營養(yǎng)不夠，而且需要咀嚼、吞咽，效率也不夠高。”

星河的工作類似一種“合法的黑客”，黑各種企業(yè)的系統(tǒng)，黑成功了說明找到了該公司系統(tǒng)的漏洞，對(duì)方也會(huì)因此而付費(fèi)。他認(rèn)為他的工作屬于“創(chuàng)作型”，與很多從事藝術(shù)創(chuàng)作的人類似，需要在一段時(shí)間內(nèi)，穩(wěn)定、高質(zhì)量地不被打擾，這樣靈感才會(huì)自然而然的來，而“肚子餓”就是一個(gè)干擾因素。

在星河看來，代餐是一種被賦予工具屬性的食物。1968年，一本《全球目錄》（Whole Earth Catalog）曾提出過“生活黑客”的概念，這類人強(qiáng)調(diào)掌控和優(yōu)化，食物的選擇存在著主動(dòng)和被動(dòng)的情況，星河對(duì)“飲食效率”的追求和這類人有著共性，他覺得，代餐在某種意義上將他從日?！氨粍?dòng)飲食”的需求中解放了出來?！捌鋵?shí)當(dāng)你真的特別想做一件事的時(shí)候，不只是吃飯，是除這件事以外的所有都是干擾項(xiàng)。有時(shí)候我在回家路上，靈感來了，我特別想要瞬移到家里繼續(xù)工作。”

凱鈺是個(gè)四川姑娘，剛從北京社科院畢業(yè)，2年前開始吃代餐，1年前開始戒糖。1995年出生的她告訴我，“已經(jīng)很久沒有吃甜的東西了，我怕老”。奶茶類飲品不喝、糖醋排骨類的菜也不碰，真想吃冰淇淋了，她會(huì)試著買無糖的，“我的早飯吃無糖全麥面包，無糖豆?jié){，稍加一兩顆堅(jiān)果”。她選擇代餐，也是為了更精確地控制飲食攝入成分。

圖 | 攝圖網(wǎng)

我對(duì)她四川人的身份好奇，“按說，四川人應(yīng)該對(duì)美食會(huì)更挑剔一些吧？代餐如此單一的口味怎么會(huì)滿足你？”

“就是因?yàn)槲壹疫@里什么都好吃，反過來看北京好吃的很少。我在北京讀書的時(shí)候，需求就變了，既然不好吃，那能不能吃得方便，有營養(yǎng)還不貴？代餐后來就成為我的選擇了。”凱鈺認(rèn)為，選擇“口感不夠好”的代餐，實(shí)際上是她對(duì)“吃”的另一種講究：與外賣和食堂泛著油光的飯菜相比，權(quán)衡再三，她選擇的是自己篩選過后，將“營養(yǎng)”放在首位的產(chǎn)品。

關(guān)于食物的口感和食用方式，代餐經(jīng)常被反對(duì)者稱為“飼料”，這個(gè)用詞的深層含義是“人不該吃被剝奪食物風(fēng)味的東西”。在亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）的《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）一書中，他強(qiáng)調(diào)“味覺”不是奢侈品，而是必需品，書中點(diǎn)明：“享受美食帶來的樂趣是我們的道德義務(wù)?！?/p>

芬克將“代餐”比作“食物風(fēng)味的革命者”。他認(rèn)為，營養(yǎng)學(xué)的出現(xiàn)改變了人們對(duì)食物的理解，食物是由特定的分子構(gòu)成的，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質(zhì)和淀粉。這些基礎(chǔ)分子含有的能量值是確定的，因而我們可以用千卡為單位對(duì)其進(jìn)行衡量。以營養(yǎng)素和卡路里為基礎(chǔ)，可計(jì)算出理想的飲食模式，而營養(yǎng)利用率的最大化意味著人體需要以盡可能低的損耗維持新陳代謝。

在營養(yǎng)學(xué)意義上，口味不是必備要素，它不具備可量化的“營養(yǎng)價(jià)值”，自然地，它也無法體現(xiàn)在新的營養(yǎng)學(xué)公式之中。比較極端的案例就是早期太空探索時(shí)的“牙膏狀”食物，航天員將經(jīng)過特殊加工的液體或半固體的食品裝在類似牙膏管的容器內(nèi)，進(jìn)食時(shí)通過一根導(dǎo)管將食品直接擠入口中。營養(yǎng)第一，口感無法被顧及。

若飯的創(chuàng)始人邵煒則告訴我，他對(duì)于用戶關(guān)注代餐口味這件事，“有一些糾結(jié)”。他引用了莫然·斯福（Moran Cerf），一位西北大學(xué)神經(jīng)科學(xué)家發(fā)表在《福布斯》（Forbes）的文章段落：“當(dāng)我們吃一塊巧克力蛋糕，我們邊吃邊把數(shù)據(jù)傳給認(rèn)知器官。這些數(shù)據(jù)讓我們獲得美食的愉悅，而這份愉悅并不存在于蛋糕里面，而是我們的一種神經(jīng)體驗(yàn)。未來，也許把我們的感官欲望（吃蛋糕的經(jīng)歷）和生存目的（營養(yǎng)）剝離將很快可以被實(shí)現(xiàn)?！?/p>

若飯創(chuàng)始人邵煒

邵煒認(rèn)同莫然·斯福的觀點(diǎn)：“未來的食物可以分為精神需求和生理需求，前者負(fù)責(zé)好看好吃，后者純粹滿足身體需求，讓人類健康存活。代餐可以專注于滿足后者，人的生理需求。”

這一觀點(diǎn)也在一部分長期吃代餐的年輕人口中得到驗(yàn)證——?jiǎng)倧闹袊刭|(zhì)大學(xué)研究生畢業(yè)的華榮臻的決策依據(jù)具有典型性，“大家都知道魚和熊掌不能兼得，但在實(shí)際生活中大家還是什么都要。我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是，把吃飯當(dāng)作維持身體健康運(yùn)行的程序，對(duì)于重塑一個(gè)人的思維模式很重要。中國美食如此之多，到頭來我會(huì)后悔，怎么自己忙活這么多年，全為了一張嘴”。

但是，針對(duì)代餐的爭議之聲從來也沒有停止過，除了形式上的“飼料感”，還有關(guān)于代餐對(duì)于傳統(tǒng)飲食模式的改變——以粉末沖劑為主的代餐，將“吃”飯變成了“喝”飯——通常消化系統(tǒng)所需的“咀嚼”這一行為被拋棄了。

本刊采訪了關(guān)注食品科技賽道的投資人張峰，他本人也有食品科學(xué)與工程管理學(xué)的背景，他提到了“咀嚼”被省略帶來的一些潛在問題，“長期不咀嚼而直接攝入大量營養(yǎng)，消化系統(tǒng)有萎縮的可能”。此外，他對(duì)于“你要的是食物里的營養(yǎng)，而不是食物本身”這一說法，也持反對(duì)的觀點(diǎn)，“人不應(yīng)該替你的胃作決定。舉個(gè)例子，你清楚每天跑步是健康的，同理，你的胃和腸子也需要跑步，否則的話，你直接往靜脈里面注射營養(yǎng)的話，豈不是更快？”張峰對(duì)于飲食與人體之間的微妙關(guān)系持有敬畏，他堅(jiān)持認(rèn)為人類對(duì)于自己如何吸收營養(yǎng)這件事還沒有完全搞明白，這類看似高效的進(jìn)食方式適合偶爾為之，不應(yīng)被鼓勵(lì)。

除此之外，對(duì)于一個(gè)配方師來說，做“全營養(yǎng)代餐”還是“減肥代餐”并沒有太大的差異。張薔告訴我，“這二者之間沒有什么技術(shù)壁壘。以減肥為目的的代餐，要適當(dāng)降低碳水供能比，蛋白質(zhì)有一定保證，讓人吃完了能有持續(xù)長時(shí)間的飽腹感；做全營養(yǎng)，更應(yīng)該注重碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的合理供應(yīng)，這兩者都必須保證滿足人體需要的微量元素。同等能量攝入前提下，合理的配方可以讓你吃得多一些，增加你的滿足感。舉個(gè)例子，你吃100克米飯和吃120克粗糧，所獲得的能量是一樣的，但后者你多吃了20克，滿足感就高，這就是配方師的好壞問題了。而到底做減肥還是做全營養(yǎng)，其實(shí)完全取決于老板們想做什么類型的生意”。

（本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2019年第36期，文中張薔和星河為化名）

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