碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素。食用植物油（以下簡(jiǎn)稱“食用油”）在人類生活中具有極其重要的作用，對(duì)人體健康具有不可替代的作用，是機(jī)體重要的組成和能源物質(zhì)之一。近年來(lái)，我國(guó)居民食用油消費(fèi)過(guò)量且微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入嚴(yán)重不足。針對(duì)此問(wèn)題，國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局組織開(kāi)展“少吃油 吃好油 更健康”油脂健康消費(fèi)的宣傳引導(dǎo)非常重要。

　　食用油的基本功能

　　1.提供人體能量。

　　油脂是人體主要的供能物質(zhì)之一，每克油脂在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約37.6千焦的能量，是相同質(zhì)量蛋白質(zhì)或糖類的2.25倍。

　　2.提供必需脂肪酸。

　　必需脂肪酸是指人體生命活動(dòng)必不可少、但人體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。食用油為人體提供的必需脂肪酸主要是亞油酸和α-亞麻酸。

　　3.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

　　維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等是脂溶性的，溶解在油脂中就容易被人體吸收利用。

　　4.提供微量天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　如維生素E、植物甾醇、多酚、角鯊烯、谷維素、木脂素等多種微量天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　少吃油 吃好油 更健康

　　如何“吃好油”

　　1.控制總量。

　　按照《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，每人每日的油脂攝入量為25-30克，消費(fèi)者可以通過(guò)使用帶有刻度的油壺等措施，實(shí)現(xiàn)定量用油和總量控制。

　　2.營(yíng)養(yǎng)均衡。

　　油脂的主要成分是甘油三酯，同時(shí)含有多種微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于不同植物油的甘油三酯、微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成存在較大差異，每種油脂的營(yíng)養(yǎng)特征和食用性能也不盡相同。長(zhǎng)期食用單一品種的油脂容易造成脂肪酸和微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不均衡。因此，消費(fèi)者可以搭配著吃不同種類的食用植物油，既實(shí)現(xiàn)了脂肪酸的均衡搭配，也有微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡攝入。

　　3.根據(jù)用途選擇食用油。

　　油炸時(shí)可選擇穩(wěn)定性好、煙點(diǎn)高的食用油（一般是油酸含量高、亞麻酸含量低的油脂，如油茶籽油、米糠油、花生油、菜籽油等），但不要反復(fù)使用；炒菜時(shí)油溫要適當(dāng)?shù)鸵恍?，熱鍋涼油的情況下，可以選用絕大部分的食用油；幾乎所有食用油都可以用于涼拌、蒸、煮、燉等非高溫烹飪；不同消費(fèi)人群可以根據(jù)對(duì)油脂的需求差異選擇合適的食用油。

　　4.家庭用油存放有學(xué)問(wèn)。

　　因?yàn)樽贤饩€會(huì)加速油脂氧化變質(zhì)，家庭用油不能擺放在陽(yáng)光直射的地方；應(yīng)存放在陰涼處，避免靠近暖器管道和高溫電器等地方。購(gòu)買(mǎi)的大桶油可以分裝到小型、密封性好的容器中，倒油后要及時(shí)擰緊蓋子、不要留有空隙。食用油存放的地方應(yīng)該有良好的通風(fēng)，以防因受潮而酸敗變質(zhì)。

　　5.避免消費(fèi)誤區(qū)。

　　每種食用油都有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不應(yīng)存在“這種油不好、另外一種油好”的錯(cuò)誤觀念。此外，消費(fèi)者對(duì)油脂的風(fēng)味偏好具有很強(qiáng)的地域性和主觀性，即所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。食用油的保質(zhì)期是指密封條件下可保持食用品質(zhì)的時(shí)間，一旦打開(kāi)油桶蓋子，油脂與空氣接觸，保質(zhì)期就會(huì)大大縮短。夏天，只需1個(gè)月食用油就會(huì)氧化變質(zhì)，所以食用油開(kāi)封后即使在保質(zhì)期內(nèi)也不一定就是安全的。

　?。ㄗ髡撸憾握氯?朱瑩丹 薛雅琳；作者單位：國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院。）

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