?雞蛋，烹飪簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)美味，是每個(gè)家庭必不可少的食材。雞蛋雖平常，但關(guān)于雞蛋的“傳說”卻很多。

傳說一：土雞蛋比洋雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

當(dāng)下，“土”成了綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的代名詞，當(dāng)“土”與“雞蛋”結(jié)合，即使價(jià)格翻了幾倍，人們也愿意為之消費(fèi)。土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高成了賣點(diǎn)。那是否土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于洋雞蛋呢？

實(shí)驗(yàn)證明，兩者蛋白質(zhì)含量相差無幾，放養(yǎng)土雞下的“土雞蛋”，其脂肪、卵磷脂、膽固醇含量略高；圈養(yǎng)洋雞因長(zhǎng)期食用配合飼料，下的“洋雞蛋”，其營(yíng)養(yǎng)成分與配合飼料中的添加成分有關(guān)。配合飼料中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素含量的高低，對(duì)雞蛋中微量元素的含量有一定的影響。

傳說二：初生蛋更有營(yíng)養(yǎng)

俗話說金雞蛋，銀雞蛋，不如母雞的頭一蛋。頭一蛋就是“初生蛋”，一般指母雞在生長(zhǎng)期110～130天內(nèi)產(chǎn)的蛋。初生蛋個(gè)頭較小，產(chǎn)蛋周期長(zhǎng)，要3～9天才能產(chǎn)一顆初產(chǎn)蛋，故認(rèn)為是厚積薄發(fā)、濃縮的精華。特別適合小孩、孕婦和老人，能改善、增強(qiáng)記憶力，被譽(yù)為“聰明蛋”，而事實(shí)并非如此。

蛋雞剛開始下蛋時(shí)，由于生殖系統(tǒng)不成熟，排卵周期較長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)蛋周期較長(zhǎng)。一些研究也表明，初產(chǎn)蛋蛋黃比較低，而作為促進(jìn)大腦發(fā)育、增強(qiáng)記憶力的卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數(shù)據(jù)證明初生蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他雞蛋。初生蛋在民間寓意好，加上套用牛初乳的概念，被某些商家賦予保健價(jià)值，來迎合消費(fèi)者并從中獲利。蛋雞在開產(chǎn)之初，輸卵管撕裂后易感染細(xì)菌，為確保蛋品質(zhì)量和產(chǎn)蛋率，養(yǎng)殖戶可能會(huì)違規(guī)添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風(fēng)險(xiǎn)。

傳說三：感冒不能吃雞蛋

老一輩認(rèn)為雞蛋是發(fā)物，感冒發(fā)燒吃雞蛋，會(huì)加重病情，而事實(shí)上吃雞蛋發(fā)熱是因?yàn)槭澄锏臒嵝?yīng)，是機(jī)體消化吸收蛋白質(zhì)引起能量消耗增加的正常反應(yīng)，這種“升溫”對(duì)體溫的影響可忽略不計(jì)，更不可能增加病情。病人應(yīng)該吃易消化且富含蛋白質(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)食物，才能獲取足夠的能量與病毒戰(zhàn)斗。雞蛋恰好能完美滿足。人在感冒時(shí)，腸胃能力較弱，不宜吃油膩辛辣的食物，適量食用煮雞蛋、雞蛋羹即可。

傳說四：生吃雞蛋更營(yíng)養(yǎng)

民間傳言生食雞蛋更易吸收，還有潤(rùn)喉、清躁的功效，這是毫無科學(xué)依據(jù)的。普通雞蛋表面附有大量沙門氏菌，隨著時(shí)間會(huì)侵入雞蛋內(nèi)部。而生吃雞蛋極易感染沙門氏菌，引發(fā)傷寒或腸炎，而從人體對(duì)雞蛋蛋白的消化率來看，生雞蛋的消化率低于溏心蛋，也低于蒸雞蛋，更低于水煮雞蛋。給大家分享一個(gè)生活小技巧：一顆好的水煮雞蛋，應(yīng)冷水下鍋，水開后關(guān)火燜8分鐘，此時(shí)蛋黃剛好完全凝固，口感、營(yíng)養(yǎng)最佳。

傳說五：毛雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

民間認(rèn)為，毛雞蛋有養(yǎng)顏美容、保健補(bǔ)血等功效，中醫(yī)也有胚胎蛋治療頭疼、偏頭疼之功，因此認(rèn)為毛雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)毛雞蛋有兩種，一種俗稱“旺雞蛋”，在孵化過程中受外界影響或因自身因素而停止發(fā)育的死胎雞蛋；第二種俗稱“活珠子”，是發(fā)育十二天左右，人工終止孵化的活蛋?！巴u蛋”容易攜帶致病菌、寄生蟲、蟲卵等，食用可能會(huì)導(dǎo)致消化道疾病，建議最好不要食用?！盎钪樽印彪m然安全指標(biāo)符合要求，但因孵化過程中會(huì)消耗蛋清等物質(zhì)，總體來說營(yíng)養(yǎng)低于普通雞蛋，加上含有較高的雌激素、孕激素等生理激素，過多食用會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)，因此孕婦小孩不宜食用。

希望大家都能夠科學(xué)認(rèn)識(shí)關(guān)于“雞蛋”的傳說，明明白白消費(fèi)。

撰?稿：鐘紅霞??四川省食品檢驗(yàn)研究院主任/高級(jí)工程師

???????黃澤瑋??四川省食品檢驗(yàn)研究院副主任/主管藥師

???????鄭紅毅??四川省食品檢驗(yàn)研究院助理工程師

校?核：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品抽檢處及秘書處

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