肉品原料營養(yǎng)特性挖掘。采用現(xiàn)代組學(xué)技術(shù)，挖掘特定品種和特定生產(chǎn)環(huán)境（無抗養(yǎng)殖、綠色或有機(jī)種養(yǎng)）條件下肉類的營養(yǎng)組分差異，探究不同生產(chǎn)來源的肉品品質(zhì)差異的分子基礎(chǔ)，構(gòu)建肉品原料資源大數(shù)據(jù)，挖掘特定生產(chǎn)條件下的肉品營養(yǎng)標(biāo)志物，指導(dǎo)肉類生產(chǎn)。

肉品加工營養(yǎng)保持技術(shù)研究。研究肉及肉制品加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)組分的分子構(gòu)象變化規(guī)律，探究不同分子構(gòu)象狀態(tài)下，食品營養(yǎng)組分與消化酶（蛋白酶、脂肪酶）之間的分子耦合動(dòng)力學(xué)規(guī)律，進(jìn)而評(píng)價(jià)加工引起的營養(yǎng)分子變化與其營養(yǎng)特性的動(dòng)態(tài)關(guān)系，揭示加工中肉品營養(yǎng)組分變化規(guī)律，指導(dǎo)科學(xué)加工。研發(fā)基于營養(yǎng)保持的新型熱加工技術(shù)、腌制技術(shù)、乳化技術(shù)、包裝保鮮技術(shù)、鹽替代技術(shù)等。

膳食營養(yǎng)與健康評(píng)價(jià)。以不同肉及肉制品為對(duì)象，采用宏基因組學(xué)、代謝組學(xué)、脂質(zhì)組學(xué)等方法，探究“膳食—腸道微生物—肝臟代謝—神經(jīng)調(diào)控—表型”的分子機(jī)制，揭示膳食營養(yǎng)與不同人群生理指標(biāo)和機(jī)體健康的量效關(guān)系，跟蹤研究肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的膳食結(jié)構(gòu)與生理指標(biāo)變化的關(guān)系，通過膳食干預(yù)，明確特定食品原料或膳食結(jié)構(gòu)對(duì)特定慢性代謝病的改善作用及其機(jī)制。闡明膳食結(jié)構(gòu)與人類健康的內(nèi)在聯(lián)系，指導(dǎo)健康飲食。

健康肉類食品開發(fā)。圍繞不同人群的營養(yǎng)需求，開發(fā)以肉為主要原料的健康人群食品，滿足嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊人群的營養(yǎng)需要，開發(fā)以補(bǔ)充特定營養(yǎng)素為目的的特膳食品，滿足肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝患者等特殊人群的營養(yǎng)需要。

保障措施

完善組織管理。進(jìn)一步深化科技管理體制改革，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，統(tǒng)籌科技資源。結(jié)合國家正在推進(jìn)的大科學(xué)國際合作計(jì)劃，主動(dòng)作為，積極主動(dòng)與國內(nèi)外頂尖學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)和科學(xué)家建立起緊密的合作關(guān)系，形成科研共同體，發(fā)揮主動(dòng)權(quán)和話語權(quán)，搶占若干領(lǐng)域制高點(diǎn)。整合國務(wù)院科技管理相關(guān)部門的科技資源，整體布局，建立部門協(xié)調(diào)機(jī)制，形成高效的組織管理制度。健全決策咨詢機(jī)制，發(fā)揮專家智庫作用，形成適應(yīng)科技體制與科技計(jì)劃改革的管理機(jī)制。

加強(qiáng)研究投入。發(fā)揮政府在政策制定中的引導(dǎo)作用，圍繞產(chǎn)業(yè)鏈部署創(chuàng)新鏈，圍繞創(chuàng)新鏈完善資金鏈，加大政府投入，用于基礎(chǔ)研究；引導(dǎo)企業(yè)和社會(huì)資本投入技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)。建立合理的考核機(jī)制。加強(qiáng)對(duì)財(cái)政科技資金管理使用的審計(jì)監(jiān)督，完善科研信用體系建設(shè)。

加強(qiáng)動(dòng)態(tài)管理。依托同行專家和第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)，建立戰(zhàn)略規(guī)劃、科技項(xiàng)目的動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，及時(shí)掌握規(guī)劃實(shí)施情況。通過動(dòng)態(tài)評(píng)估和監(jiān)測(cè)，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的新需求和新變化，對(duì)戰(zhàn)略規(guī)劃指標(biāo)和任務(wù)部署適時(shí)進(jìn)行科學(xué)調(diào)整。

肉類是畜牧業(yè)生產(chǎn)的重要產(chǎn)品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，在人類社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮了極其重要的作用。隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展，肉類生產(chǎn)和消費(fèi)都有了大幅提升，肉類營養(yǎng)與人體健康備受重視。在國家戰(zhàn)略層面上，圍繞肉類營養(yǎng)與人體健康，加強(qiáng)生產(chǎn)、加工和消費(fèi)環(huán)節(jié)的重大基礎(chǔ)研究、重大技術(shù)攻關(guān)和重大產(chǎn)品開發(fā)，對(duì)于指導(dǎo)畜牧業(yè)，引領(lǐng)肉品加工業(yè)，推進(jìn)健康食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障國民健康等，具有重要的戰(zhàn)略意義。（作者：李春保，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；印遇龍，中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所畜牧健康養(yǎng)殖中心；周光宏，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室?！吨袊茖W(xué)院院刊》供稿）

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