本發(fā)明涉及食品加工，具體地說，涉及一種含有海洋生物提取物的速凍餃子及其制備方法。

背景技術：

1、餃子作為中國傳統食品，因其口感鮮美、營養(yǎng)豐富、形態(tài)多樣而深受消費者喜愛，傳統餃子以面粉為皮，內餡多采用畜禽肉、水產品及蔬菜等食材，隨著現代生活節(jié)奏的加快，速凍技術的應用使餃子突破了季節(jié)和地域限制，成為便捷即食的大眾食品，然而當前消費者對食品的需求已從基礎營養(yǎng)向“健康+功能”升級，海洋生物資源因其獨特的生物活性成分和營養(yǎng)價值，近年來成為食品科學領域的研究熱點，因此將海洋生物活性成分引入速凍餃子，既能保留傳統食品的感官體驗，又能通過“隱形營養(yǎng)強化”提升其健康價值，契合了營養(yǎng)強化、低脂高蛋白和天然保鮮等方面的趨勢。

2、然而海洋提取物中的風味物質、活性肽等熱敏性成分，在高溫蒸煮的過程中，易于破壞，導致營養(yǎng)成分流失，鑒于此，我們提出一種含有海洋生物提取物的速凍餃子及其制備方法。

技術實現思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種含有海洋生物提取物的速凍餃子及其制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

2、為實現上述目的，本發(fā)明提供一種含有海洋生物提取物的速凍餃子，速凍餃子包括餃子皮和餡料；

3、其中，餃子皮為雙層結構，外層餃子皮包括中筋小麥粉、甘薯淀粉、木糖和水，內層餃子皮包括高筋小麥粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白和水；

4、餡料包括豬肉糜、海帶、魚油、蝦青素、葉黃素、魚膠原蛋白肽、螺旋藻粉、牡蠣提取物、胡蘿卜丁、香菇丁、姜末、蔥末、食用鹽、醬油、香油、白胡椒粉和海藻糖。

5、作為優(yōu)選，所述外層餃子皮的制備方法如下：

6、將中筋小麥粉、甘薯淀粉和木糖按比例混合均勻，在常溫20-25℃下緩慢加入水，攪拌至無干粉狀態(tài)，將面團轉移至和面機，以150-200rpm轉速攪拌15-20min，直至面團表面光滑、具有良好延展性，靜置醒發(fā)30-40min，再用壓面機搟壓成外層餃子皮。

7、作為優(yōu)選，所述中筋小麥粉：甘薯淀粉：木糖：水的質量比為85：20～25：3～5：35～45。

8、作為優(yōu)選，所述外層餃子皮的厚度為1.0-1.2mm。

9、作為優(yōu)選，所述內層餃子皮的制備方法如下：

10、將高筋小麥粉、馬鈴薯淀粉和乳清蛋白按比例混合均勻，在常溫20-25℃下緩慢加入水，攪拌至無干粉狀態(tài)，將面團轉移至和面機，以80-100rpm轉速攪拌15-20min，直至面團表面光滑、具有良好延展性，靜置醒發(fā)30-40min，再用壓面機搟壓成內層餃子皮。

11、作為優(yōu)選，所述高筋小麥粉：馬鈴薯淀粉：乳清蛋白：水的質量比為70：25～30：1.5～2.5：30～35。

12、作為優(yōu)選，所述內層餃子皮厚度為0.5-1.0mm。

13、作為優(yōu)選，所述豬肉糜55-60重量份、海帶8-10重量份、魚油2.5-3.5重量份、蝦青素0.2-0.3重量份、葉黃素0.15-0.25重量份、魚膠原蛋白肽1.1-1.5重量份、螺旋藻粉0.5-0.8重量份、牡蠣提取物0.3-0.5重量份、胡蘿卜丁5-7重量份、香菇丁4-6重量份、姜末1.2-1.5重量份、蔥末0.8-1.0重量份、食用鹽1.8-2.2重量份、醬油2.5-3.3重量份、香油2-5重量份、白胡椒粉0.3-0.5重量份、海藻糖0.5-0.8重量份。

14、基于馬鈴薯淀粉的低溫糊化特性，輔以乳清蛋白調節(jié)其糊化行為，使馬鈴薯淀粉在較低溫度下快速凝膠化，在蒸煮過程中，使內層餃子皮中馬鈴薯淀粉由于易于糊化，因此在蒸煮初期快速形成凝膠層，有效緩沖熱量對餡料中熱敏成分的直接作用，從而達到保護海洋生物提取物中熱敏組分的效果，避免營養(yǎng)組分的大量流失。

15、采用甘薯淀粉的高溫糊化特點，并添加木糖用于提高甘薯淀粉的糊化溫度，利用淀粉無定形區(qū)形成糖-淀粉分子間相互作用，進一步提升甘薯淀粉的糊化起始溫度，外層餃子皮糊化難度，從而延遲熱量傳遞。

16、雙層餃子皮結構中，內層在中低溫條件下快速糊化，形成半透凝膠膜以封裝內餡，起到熱緩沖作用；外層因高糊化溫度和木糖調控作用，延遲熱膨脹與水分遷移，有效阻隔熱量向內擴散，這種夾層結構可顯著延緩餡料升溫速率，從而在高溫蒸煮過程中提高熱敏肽和海洋提取物中風味物質、功能活性因子的保留率。

17、另一方面，本發(fā)明提供了一種含有海洋生物提取物的速凍餃子的制備方法，用于上述中任意一項所述的一種含有海洋生物提取物的速凍餃子，包括如下步驟：

18、將外層餃子皮展開，內層餃子皮覆蓋在外層餃子皮上，搟壓貼合成薄片，然后使用圓形模具切割得到雙層餃子皮；

19、將豬肉糜、海帶、魚油、蝦青素、葉黃素、魚膠原蛋白肽、螺旋藻粉、牡蠣提取物、胡蘿卜丁、香菇丁、姜末、蔥末、食用鹽、醬油、香油、白胡椒粉和海藻糖在食物料理機中，以500-800rpm攪拌5-8min，使餡料充分混合均勻，得到餡料；

20、用雙層面皮包裹調制好的餡料，收口成型，然后置于速凍機中，在-35℃下速凍30-60min后得到含有海洋生物提取物的速凍餃子。

21、作為優(yōu)選，所述雙層餃子皮的厚度為1.0-1.5mm，直徑為7-8cm。

22、與現有技術相比，本發(fā)明的有益效果：

23、該一種含有海洋生物提取物的速凍餃子及其制備方法中，采用復合雙層結構餃子皮，結合不同淀粉的糊化行為和熱阻特性，通過分層糊化順序調控熱量傳遞，實現對熱敏餡料成分的保護性包埋，利用內層快速糊化鎖住餡料汁液和熱敏成分，外層延遲糊化，延遲熱量傳導，從而減少海洋提取物的熱沖擊，有效保留內部組分活性。

技術特征：

1.一種含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：速凍餃子包括餃子皮和餡料；

2.根據權利要求1所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述餡料包括豬肉糜、海帶、魚油、蝦青素、葉黃素、魚膠原蛋白肽、螺旋藻粉、牡蠣提取物、胡蘿卜丁、香菇丁、姜末、蔥末、食用鹽、醬油、香油、白胡椒粉和海藻糖。

3.根據權利要求1所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述中筋小麥粉：甘薯淀粉：木糖：水的質量比為85：20～25：3～5：35～45。

4.根據權利要求1所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述外層餃子皮的厚度為1.0-1.2mm。

5.根據權利要求1所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述內層餃子皮的制備方法如下：

6.根據權利要求5所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述高筋小麥粉：馬鈴薯淀粉：乳清蛋白：水的質量比為70：25～30：1.5～2.5：30～35。

7.根據權利要求5所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述內層餃子皮厚度為0.5-1.0mm。

8.根據權利要求1所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：所述豬肉糜55-60重量份、海帶8-10重量份、魚油2.5-3.5重量份、蝦青素0.2-0.3重量份、葉黃素0.15-0.25重量份、魚膠原蛋白肽1.1-1.5重量份、螺旋藻粉0.5-0.8重量份、牡蠣提取物0.3-0.5重量份、胡蘿卜丁5-7重量份、香菇丁4-6重量份、姜末1.2-1.5重量份、蔥末0.8-1.0重量份、食用鹽1.8-2.2重量份、醬油2.5-3.3重量份、香油2-5重量份、白胡椒粉0.3-0.5重量份、海藻糖0.5-0.8重量份。

9.一種含有海洋生物提取物的速凍餃子的制備方法，用于制備權利要求1-8中任意一項所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子，其特征在于：包括如下步驟：

10.根據權利要求9所述的含有海洋生物提取物的速凍餃子的制備方法，其特征在于：所述雙層餃子皮的厚度為1.0-1.5mm，直徑為7-8cm。

技術總結
本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種含有海洋生物提取物的速凍餃子及其制備方法，速凍餃子包括餃子皮和餡料；其中，餃子皮為雙層結構，外層餃子皮包括中筋小麥粉、甘薯淀粉、木糖和水，內層餃子皮包括高筋小麥粉、馬鈴薯淀粉、乳清蛋白和水；餡料包括豬肉糜、海帶、魚油、蝦青素、葉黃素、魚膠原蛋白肽、螺旋藻粉、牡蠣提取物、胡蘿卜丁、香菇丁、姜末、蔥末、食用鹽、醬油、香油、白胡椒粉和海藻糖；采用復合雙層結構餃子皮，結合不同淀粉的糊化行為，通過分層糊化順序調控熱量傳遞，實現對熱敏餡料成分的保護性包埋，從而減少海洋提取物的熱沖擊，有效保留內部組分活性。

技術研發(fā)人員：周兆杰
受保護的技術使用者：青島貢海食品有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2025/11/17

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