果蔬干，顧名思義就是以各類水果、蔬菜為原料，經(jīng)過加工做成的袋裝或盒裝形式的休閑產(chǎn)品，有膨化食品也有非膨化食品。生產(chǎn)商和銷售商對此類產(chǎn)品的的賣點是“營養(yǎng)價值高、口味好、食用方便”等。如今，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，消費者可以隨時隨地吃到自己喜歡的果蔬類休閑食品。“口味好、食用方便”毋庸置疑，“營養(yǎng)又健康”還有待磋商。

果蔬干的加工工藝主要有三種: 一是烤烘干, 二是真空低溫脫水, 三是油炸。前兩種方式的果蔬干不需要額外添加成分, 只是將水果脫水濃縮制成果干。烘干或真空脫水工藝制成的果干, 在制作時一些比較嬌氣的營養(yǎng)素如維生素C 、多酚等抗氧化物質(zhì)會有一定的損失，所以果干營養(yǎng)價值不能完全代替水果, 不過也是比較健康的零食。此類果干的營養(yǎng)優(yōu)勢有三點:

水果中的膳食纖維, 尤其果皮中的膳食纖維在果干中依然保留, 而吃水果未必能將果皮充分吃下, 如葡萄干等。

水果中的礦物質(zhì)依然存在, 尤其是鉀、鎂等都得到濃縮, 含量大增,如每100 克葡萄中鉀含量104 毫克, 而每100克葡萄干的鉀含量達995 毫克, 所以各種果干是補鉀的良好來源。

紅、藍、紫、黑等顏色較深的水果富含花青素、番茄紅素等抗氧化物質(zhì),而干制之后這些物質(zhì)大部分保留且濃度更高, 如蔓越毒干、藍毒干、黑加侖干、紅提子干等。

此類果干還有葡萄干、干棗、桂圓干、柿餅、橘餅、無花果干、蘋果干等，在味道甜美的同時，還富含抗氧化成分、礦物質(zhì)和膳食纖維，能讓人們感受到天然食品的美好。

另一類，果蔬脆片，實際上是低溫油炸產(chǎn)品，也就是說其的香脆口感是來自于油炸。雖然真空油炸不像普通油炸容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，但油炸脫水方式無疑會導致油脂滲入，使本來脂肪含量不到1%的水果， 脂肪含量變成10% 甚至15% 以上。很多香蕉干就是如此。

干燥后除了濃縮了水果本身的糖分外，很多所謂的“蔬果脆片”還是加油加糖制成的產(chǎn)品，糖分提高了很多。如果不加糖，藍莓、蔓越莓、獼猴桃之類的水果干燥之后味道很酸，不會很好吃，難以受消費者歡迎。當加入大量的糖和油后，口感隨之的改善，這些“蔬果脆”的健康效果自然也就打了折扣，吃起來需要限量。

中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)編委、專家顧問

廣東省家庭醫(yī)生協(xié)會營養(yǎng)分會常委

深圳市醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)分會副會長

中南大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士

深圳市中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師曾瑤池祝您健康快樂！

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