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中國黃酒中功能因子研究進(jìn)展

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月26日 23:49

1(浙江樹人學(xué)院,浙江省污染暴露與健康干預(yù)重點實驗室,生物與環(huán)境工程學(xué)院,浙江杭州, 310015) 2(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江杭州,310018)3(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司,浙江紹興,312000) 4(國家黃酒工程技術(shù)研究中心,浙江紹興,312000)

摘要黃酒歷來以營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生著稱,本文綜述了近年來研究發(fā)現(xiàn)的黃酒功能因子,包括酚類化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、生物活性肽、萜烯類、四甲基吡嗪、多糖、香豆素和木脂素等,指出了今后研究的方向,有助于更加全面地認(rèn)識黃酒的功能,并為今后深入研究黃酒的功能因子和保健功能提供參考。

黃酒是我國的“國酒”,具有七千多年的釀造歷史[1]。酒精飲料對健康的影響一直存在爭議,但是近年來的研究表明,適量飲酒可降低心血管疾病、全因死亡率和患癡呆癥的風(fēng)險[2-3],其原因可能與適量飲酒能減輕壓力,帶來了積極的情緒有關(guān)。黃酒屬于低酒精度的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,保留了發(fā)酵過程中產(chǎn)生的營養(yǎng)和活性物質(zhì)。發(fā)酵食品對人類健康的作用越來越受到重視,印度和少數(shù)歐洲國家的膳食指南已經(jīng)開始對發(fā)酵食品進(jìn)行推薦,印度國家營養(yǎng)研究所特別推薦建議孕婦多吃發(fā)酵食品,日本、美國等國家已經(jīng)開展發(fā)酵食品膳食推薦量的相關(guān)研究[4]。日本清酒釀造技術(shù)源自中國黃酒,近年來日本學(xué)者的大量研究表明,清酒有預(yù)防癌癥、心血管病、糖尿病、健忘癥、骨質(zhì)疏松等作用[5]。黃酒的保健養(yǎng)生功能古書上多有記載,也倍受行家推崇。然而,在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天,僅靠古書上的記載難以說服消費者,要說服消費者就必須拿出令人信報的科學(xué)依據(jù)。本文綜述了近年來發(fā)現(xiàn)的黃酒功能因子,有利于更加全面地認(rèn)識黃酒的功能,并為今后深入研究黃酒的功能因子和保健功能提供參考。

1 黃酒基本營養(yǎng)成分

黃酒含豐富的肽和氨基酸、無機(jī)鹽、維生素、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分,各成分含量見表1。紹興加飯酒中游離氨基酸含量為4 500 mg/L左右,其中必需氨基酸含量為1 430 mg/L左右。黃酒含豐富的維生素,其中B族維生素含量遠(yuǎn)高于啤酒和葡萄酒。黃酒中鉀、鎂、鈣、鋅、硒含量豐富,它們是心血管系統(tǒng)的重要保護(hù)因子。鈣是人體易缺乏的元素,我國居民的人均鈣攝入量遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會制定的參考攝入量(800～1 000 mg/d),而黃酒中鈣含量高達(dá)270 mg/L。

表1 紹興加飯酒中基本營養(yǎng)成分[6]
Table 1 The basic nutritional components of Shaoxing Huangjiu(Jiafan)[6]

成分含量/(mg/L)成分含量/(mg/L)游離氨基酸4 498維生素B21.50總氨基酸17 620維生素PP0.86有機(jī)酸維生素B64.21酒石酸401.8維生素C37.35丙酮酸63.4礦物質(zhì)蘋果酸567.2Zn3.29乳酸4 167.7Fe3.60乙酸1 439.8Mn4.57檸檬酸648.5Cu0.27琥珀酸750.8K391富馬酸57.4Mg203酮戊二酸26.7Ca270維生素Na20維生素B10.69Se?10.6

*注:Se的單位為μg/L。

2 黃酒中功能活性組分

2.1 酚類化合物

酚類物質(zhì)被認(rèn)為具有清除自由基、防止心血管病、抗衰老、降血脂、降血壓、抗癌等生理功能[7-8]。黃酒中的酚類物質(zhì)來自原料和微生物的轉(zhuǎn)化[7]。酚類物質(zhì)主要存在于谷物的麩皮層和胚芽中。紹興黃酒以糯米和小麥為原料,精白使糯米中酚類物質(zhì)損失較大,而小麥以全麥的形式經(jīng)制曲后進(jìn)入發(fā)酵。小麥麩皮中含酚酸類化合物、黃酮類化合物、木酚素、烷基酚類化合物等酚類物質(zhì),其中酚酸類化合物包括阿魏酸、綠原酸、兒茶素、p-香豆酸、咖啡酸、丁香酸、芥子酸、水楊酸等,黃酮類化合物已鑒定出芹菜素、牡荊素、木樨草素、原花青素B3、原天竺葵素B3、新西蘭牡荊苷-2、木犀草素-7-葡萄糖醛酸苷、小麥黃素等26種,烷基酚類化合物以5-烷基間苯二酚同系物為主[9-10]。

阿魏酸是谷物中含量最豐富的酚類物質(zhì),微生物對黃酒中阿魏酸的生成和轉(zhuǎn)化起重要作用:一方面,制曲和發(fā)酵過程中許多微生物如絲狀真菌(曲霉、青霉等)、細(xì)菌(放線菌、乳酸菌、芽孢桿菌等)、酵母都能產(chǎn)阿魏酸酯酶,使結(jié)合在植物細(xì)胞壁上的阿魏酸和p-香豆酸游離出來;另一方面,阿魏酸在微生物作用下可轉(zhuǎn)化成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚及愈創(chuàng)木酚等酚類化合物[11]。阿魏酸的代謝途徑如圖1所示。

圖1 阿魏酸的代謝途徑
Fig.1 The metabolic pathway of ferulic acid

傳統(tǒng)工藝紹興黃酒發(fā)酵周期長達(dá)80～90 d,且經(jīng)微生物的作用,有利于酒中酚類物質(zhì)的形成,因而酒中的酚類物質(zhì)含量較高[7-8]。已有研究從紹興黃酒中檢測出兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、牡荊素、香草酸、丁香酸、4-乙基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚及4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等多種酚類物質(zhì)[6,8]。最近,WANG等[12]采用廣泛靶向代謝組學(xué)方法從紹興黃酒中鑒定出酚酸176種和黃酮類化合物139種,黃酮類包括查爾酮類7種、黃烷醇2種、黃烷酮19種、黃酮100種、異黃酮11種。在被鑒定為中藥關(guān)鍵有效成分(OB≥5%、DL≥0.14)的51種酚酸和黃酮類化合物中,圣草酚、條葉薊素、地奧司明(香葉木苷)、川陳皮素、苜蓿素、金絲桃苷、二氫楊梅素、木蝴蝶苷A、高車前苷、薊黃素、黃豆黃素、紫云英苷、山奈酚、槐角苷、刺芒柄花素、異牡荊素等具有抗癌和其他多種活性[12-14];柳匍匐苷可用于治療阿爾茨海默病、認(rèn)知障礙、精神分裂癥、焦慮癥、失眠等疾病[12];紅景天苷可用于治療腦損傷、乳腺癌、冠狀動脈粥樣硬化、神經(jīng)退行性疾病[15];桔皮素具有抗炎、保護(hù)神經(jīng)等活性[12];苔黑酚葡萄糖苷具有抗氧化、抗骨質(zhì)疏松、抗抑郁、抗焦慮及免疫調(diào)節(jié)等多種藥理學(xué)活性[12,16]。

GUO等[17-18]研究表明,黃酒和黃酒多酚具有抗動脈粥樣硬化作用。劉龍斌等[19-21]、李剛等[22]研究表明,黃酒多酚具有抗同型半胱氨酸(homocysteine, Hcy)誘導(dǎo)的血管平滑肌細(xì)胞增殖和遷移的作用,其作用是通過抑制 PI3K/Akt/mTOR/p70S6K通路實現(xiàn),這可能是黃酒抗動脈粥樣硬化的一個重要機(jī)制。翟小亞等[23]研究表明,黃酒多酚具有類似瑞舒伐他汀的作用,能夠調(diào)節(jié)血脂,在抑制基質(zhì)金屬蛋白酶(metal matrix proteinase-2/9, MMP-2/9)的表達(dá)和活性的同時,可增強(qiáng)組織型基質(zhì)金屬蛋白酶抑制劑1/2(tissue inhibitor of metalloproteinase 1/2, TIMP-1/2)的表達(dá),減輕動脈粥樣硬化斑塊的形成,這可能是黃酒對心血管系統(tǒng)的保護(hù)機(jī)制之一。潘孫雷等[24]研究表明,黃酒多酚能改善糖尿病心肌病大鼠的心臟結(jié)構(gòu)和功能,抑制心肌細(xì)胞凋亡,其作用可能與黃酒多酚減輕糖尿病心肌病大鼠的心肌組織炎癥和氧化應(yīng)激水平有關(guān)。LIU等[25]研究表明,紹興黃酒對D-半乳糖所誘導(dǎo)的衰老模型小鼠具有一定的抗氧化、改善認(rèn)知障礙以及抗疲勞的作用,D-半乳糖使衰老模型小鼠的Bax和caspase-3基因表達(dá)增加,Bcl-2基因表達(dá)減少,黃酒能顯著降低小鼠Bax/Bcl-2比值和減少caspase-3表達(dá)水平,并顯著提高小鼠大腦和肝臟中抗氧化酶(超氧化歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶和過氧化氫酶)活力,降低過氧化物丙二醛濃度,推測與黃酒中富含多酚、多肽等生物活性物質(zhì)有關(guān)。

2.2 功能性低聚糖和多糖

功能性低聚糖是指由2～10個相同或不同的單糖通過糖苷鍵聚合而成,不被機(jī)體消化吸收而直接進(jìn)入大腸的一種低聚糖[7]。功能性低聚糖的直接生理功能是促進(jìn)腸道中雙歧桿菌增殖、抑制致病菌生長,其在促進(jìn)B族維生素合成、礦物質(zhì)吸收、改善便秘、降低血清膽固醇、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防癌癥等方面的作用得到廣泛證實和認(rèn)可[26-28]。黃酒中功能性低聚糖主要包括異麥芽低聚糖和小麥麩皮低聚糖。古越龍山加飯酒中異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖3種異麥芽低聚糖的含量為7 g/L左右[8],其來源分2部分:一是支鏈淀粉的酶解,糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉,淀粉酶對它的分支點不易切斷,因而在酒中殘留的分支低聚糖較多;二是麥曲中微生物分泌的葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶通過轉(zhuǎn)糖苷合成[7,26]。在制曲和發(fā)酵過程,小麥麩皮經(jīng)微生物酶作用生成低聚木糖、阿拉伯低聚木糖和阿魏酸酰低聚糖等功能性低聚糖。小麥麩皮低聚糖結(jié)構(gòu)中存在 L-Araf-、羥基肉桂酸類物質(zhì)如阿魏酸、木二糖和木三糖、[-β-Xylp-(1→4)-]n(n=2～10)4種功能性基團(tuán),復(fù)雜的結(jié)構(gòu)特點使其除具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖等功能外,還具有降血糖和抗氧化等生物活性[29]。馮欣靜等[30]從紹興半干型黃酒中分離純化出低聚糖組分 HJO-a,該組分重均分子質(zhì)量為1 002 Da,主要由葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖與木糖組合而成,結(jié)構(gòu)中存在吡喃糖環(huán);通過體外菌群增殖實驗發(fā)現(xiàn),黃酒低聚糖顯著上調(diào)了菌群培養(yǎng)液中短鏈脂肪酸的含量以及雙歧桿菌、乳桿菌與擬桿菌的含量,并顯著降低了腸桿菌的含量(P<0.05);動物實驗表明,黃酒低聚糖顯著增加了便秘小鼠排便量、糞便含水量與小腸推進(jìn)率(P<0.05),并顯著降低了首粒黑便時間(P<0.05)。

黃酒中多糖主要由小麥麩皮酶解、乳酸菌合成、酵母細(xì)胞自溶等途徑產(chǎn)生[31-33]。小麥麩皮多糖具有調(diào)節(jié)腸道菌群、抗衰老、提高免疫力、抗癌、降血脂、降血壓等功效[31];乳酸菌胞外多糖具有抗氧化、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、抗病毒、抗凝血和降膽固醇活性[32];酵母多糖具有調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化、提高免疫力、抗腫瘤、降血脂等活性[33]。彭金龍等[34]對紹興黃酒多糖進(jìn)行體外抗氧化活性實驗,結(jié)果表明紹興黃酒多糖具有一定的總抗氧化能力,對DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基有較好的清除作用。張琳等[35]對客家黃酒多糖進(jìn)行了抗氧化活性實驗,發(fā)現(xiàn)其具有較好的抗氧化活性,并且在2,2′-偶氮二異丁基脒二鹽酸鹽誘導(dǎo)紅細(xì)胞溶血模型中,可以有效抑制紅細(xì)胞溶血,進(jìn)一步說明黃酒多糖具有良好的抑制氧化應(yīng)激作用。孟祥勇等[36]采用DEAE-Sepharose FF色譜柱和葡聚糖凝膠G75色譜柱分離純化,并采用高效凝膠滲透色譜法進(jìn)行相對分子質(zhì)量和純度檢測,進(jìn)一步采用紫外光譜、紅外光譜以及核磁共振波譜進(jìn)行結(jié)構(gòu)特征解析,得到紹興黃酒多糖相對分子質(zhì)量為7 850 Da,主要由阿拉伯糖、葡萄糖和木糖等組成,為在l,3-糖苷鍵主鏈上連接有1,4-糖苷鍵支鏈的雜多糖,含有α-糖苷鍵構(gòu)型,并且其單糖殘基為吡喃型。SHEN等[37]研究表明,紹興黃酒多糖能顯著提高環(huán)磷酸酰胺致免疫抑制小鼠的吞噬指數(shù)、吞噬百分率和淋巴細(xì)胞增殖程度,提高血清中白細(xì)胞介素-6(IL-6)、干擾素γ(IFN-γ)、腫瘤壞死因子-α(TNF-α)、免疫球蛋白(IgA、IgM、IgG)和補體(C3、C4)水平,顯著提高免疫抑制小鼠的免疫力。沈赤等[38]研究表明,紹興黃酒多糖能明顯增加S180荷瘤小鼠脾指數(shù)和胸腺指數(shù),并且能阻礙Ki-67和Cyclin D1蛋白表達(dá),抑制腫瘤細(xì)胞生長。

2.3 γ-氨基丁酸和脯氨酰內(nèi)肽酶抑制肽

γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),參與多種代謝活動,具有降血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶、抗焦慮及提高肝、腎機(jī)能等生理活性[8]。許多具有安神、促眠或降血壓作用的中藥富含 GABA,如野生靈芝、人參、大棗、鹿茸和黃芪。GABA作用于脊髓的血管運動中樞,有效促進(jìn)血管擴(kuò)張,并能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活力,起到降低血壓的作用[39 ];GABA還能提高葡萄糖磷酸酯酶的活力,使腦細(xì)胞活動旺盛,促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能,改善神經(jīng)機(jī)能[40 ];研究表明GABA與某些疾病的形成有關(guān),神經(jīng)組織中GABA的降低與Huntington疾病、阿爾茨海默癥等神經(jīng)衰敗癥的形成有關(guān),癲癇病患者脊髓液中的GABA濃度也低于正常水平[41]。醫(yī)學(xué)上,GABA對腦血管障礙引起的癥狀如偏癱、記憶障礙有很好的療效,并用于尿毒癥、睡眠障礙的治療藥物中。日本研究者以富含GABA的食品進(jìn)行醫(yī)學(xué)試驗,結(jié)果顯示其對圍絕經(jīng)期綜合征有顯著改善效果[39]。古越龍山加飯酒中GABA的含量為167～360 mg/L,是較理想的富含天然GABA保健飲品[8,42]。

最近,筆者與江南大學(xué)陸健教授團(tuán)隊研究發(fā)現(xiàn),紹興黃酒中含有日本清酒中報道的脯氨酰內(nèi)肽酶(prolyl endopeptidase, PEP)抑制肽Pyr-LFNPSTNPWHSP,該肽來源于大米谷蛋白[43-44]。大腦中的PEP能降解多肽類神經(jīng)遞質(zhì)和激素,其活性的異常會引起精神和認(rèn)知過程的障礙,研究顯示PEP特異性抑制劑在治療健忘、抑郁、阿爾茨海默癥等疾病方面具有良好的應(yīng)用前景[45]。

動物實驗研究表明,黃酒能顯著改善腦功能[46-47]。推測其原因除與上述多酚類化合物、微量元素等有關(guān)外,可能還與黃酒富含GABA和PEP抑制肽有關(guān)。這是大米和酒曲釀造酒的獨特之處。

2.4 生物活性肽

生物活性肽是由2個或2個以上氨基酸組成的具有特定生理功能的肽類,分子質(zhì)量一般小于6 ku。生物活性肽在其母蛋白質(zhì)的序列中是無活性的,通過發(fā)酵或者酶解釋放后呈現(xiàn)出生物活性。根據(jù)其活性的差異,可以分為降血壓肽、降膽固醇肽、降血糖肽、抗氧化肽、抗腫瘤肽、免疫調(diào)節(jié)肽、神經(jīng)活性肽、腸道調(diào)節(jié)肽和金屬螯合活性肽等[7-8]。

筆者與江南大學(xué)戴軍教授、趙光鰲教授合作,首次對古越龍山加飯酒中的肽類組分進(jìn)行提取純化與體外降血壓和降膽固醇活性試驗,從降血壓活性肽組分中鑒定出5種小肽的氨基酸組成及序列為QSGP、VEDGGV、PST、NT、LY,從降膽固醇活性肽組分中鑒定出1種小肽的氨基酸組成及序列:CGGS[8,48]。HAN等[49]從古越龍山黃酒中鑒定出500多種小肽的氨基酸組成及序列,其中43小種與文獻(xiàn)報道中已知活性肽的氨基酸組成及序列完全或部分相同,包括降血壓、降膽固醇、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和二肽基氨肽酶IV(dipeptidyl-aminopeptidase IV)抑制活性肽。

孟如杰[50]從紹興黃酒中分離得到具有抗氧化活性的多肽組分。周夢潔[51]從紹興黃酒中鑒定出降血糖活性肽VYVPPE 和 LQPGQGQPGYD,信號通路實驗表明VYVPPE 通過激活5’-單磷酸腺苷活化蛋白激酶(adenosine 5’-monophosphate-activated, AMPK)通路,有絲分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated proteinkinase, MAPK)通路中的 p38 和 p44/42 通路,提高葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白(glucose transporter-4,GLUT4)在質(zhì)膜上的表達(dá),進(jìn)而促進(jìn) L6成肌細(xì)胞的葡萄糖吸收;LQPGQGQPGYD則通過激活A(yù)MPK通路及MAPK通路中的p38通路,促進(jìn) GLUT4 易位,進(jìn)而提高 L6成肌細(xì)胞葡萄糖吸收。馮瑞雪[52]從紹興黃酒中分離出小肽YVKV和LFW,通過動物實驗發(fā)現(xiàn)2種小肽能顯著改善小鼠高脂飲食導(dǎo)致的肝臟脂肪變性和整體損傷以及腸道菌群結(jié)構(gòu)的紊亂。MENG等[53-54]研究發(fā)現(xiàn)從黃酒中提取的肽可抑制Hcy誘導(dǎo)的血管平滑肌細(xì)胞(vascular smooth muscle cell, VSMC)增殖和遷移,同時維持MMPs和TIMPs之間的平衡;黃酒多肽對高脂飲食誘導(dǎo)的LDLR-/-小鼠動脈粥樣硬化具有抑制作用,其機(jī)制可能是通過調(diào)節(jié)血脂,抑制MMP-2/9的表達(dá)和激活,維持MMPs和TIMPs之間的平衡。

2.5 其他功能因子

黃酒中含有一定量的四甲基吡嗪(2,3,5,6-tetramethylpyrazine, TMP)、萜烯類化合物、木脂素和香豆素等功能因子。TMP又稱川芎嗪,是中藥川芎的主要活性生物堿成分,其化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖2所示。TMP具有改善微循環(huán)和腦血流、抑制血小板聚集和血栓形成、保肝護(hù)肝、抗腫瘤等功效,用于臨床治療慢性腎功能不全、冠心病、腦血栓、腦梗死、糖尿病周圍神經(jīng)病變等[55]。據(jù)報道,TMP可由芽孢桿菌發(fā)酵和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生,目前報道的產(chǎn)TMP的芽孢桿菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、貝萊斯芽胞桿菌等[6]。古越龍山加飯酒中TMP含量為73～151 μg/L,其來源可能有3個途徑:一是由麥曲帶入,古越龍山麥曲中TMP含量高達(dá)306.5 μg/kg,這是由于麥曲中上述芽孢桿菌數(shù)量多,且制曲過程最高溫度可達(dá)55 ℃以上,有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生;二是黃酒中的還原糖類和氨基化合物含量較高,在煎酒和貯存過程中由美拉德反應(yīng)生成的TMP較多;三是由于發(fā)酵醪中上述芽孢桿菌數(shù)量較多,發(fā)酵過程可生成一定量的TMP[56]。

圖2 四甲基吡嗪
Fig.2 Chemical Structure Formula of TMP

許多萜烯類化合物具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛等活性[56],如里那醇具有抗菌、抗?jié)?、抗氧化、抗驚厥活性;β-紫羅蘭酮、香茅醇、檸檬烯、雪松醇和坡模酸具有較強(qiáng)的抗腫瘤活性;橙花叔醇是中藥降香的主要有效成分之一[56-57];環(huán)阿屯醇除具有抗炎、抗腫瘤、抗氧化活性外,還有抗阿爾茨海默病等多種活性。陳雙[58]從紹興黃酒中檢測出β-里那醇、異茨醇、β-香茅醇、橙花醇、β-環(huán)檸檬醛、檸檬烯、β-大馬酮、高香葉醇、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇、月桂烯、薄荷醇、α-雪松醇、α-雪松烯等萜烯類化合物。最近,WANG等[12]從紹興黃酒中鑒定出銀線草內(nèi)酯醇、木香烴內(nèi)酯、異香附醇、β-桉葉醇、坡模酸、常春藤皂苷元、環(huán)阿屯醇、7-表-香科酮、(+)-刺柏腦、2a,3a,23-三羥基齊果酸等16種萜類化合物。

香豆素衍生物具有良好的抗癌、抗菌、抗炎、抗氧化、抗病毒等活性,木脂素具有抗病毒、抗腫瘤、護(hù)肝、抗菌、改善免疫和延緩衰老等功效[12,59]。WANG等[12]從紹興黃酒中鑒定出23種香豆素,包括異東莨菪內(nèi)酯、6,7-二羥基香豆素、秦皮甲素、異歐前胡素、東莨菪苷、軟木花椒素、佛手苷內(nèi)酯等;14種木脂素,包括(+)-異落葉松脂素-9′-O-葡萄糖苷、丁香脂素-4′-O-葡萄糖苷、異落葉松脂素、二甲基羅漢松脂素、表松脂醇、松脂醇等。

3 總結(jié)與展望

黃酒釀造是以谷物(其中小麥為全谷)為原料、多種微生物參與作用的生物轉(zhuǎn)化過程,多種微生物協(xié)同發(fā)酵有利于功能活性物質(zhì)的生成和原料中有毒物質(zhì)的降解(如谷物易污染黃曲霉毒素,而黃酒中未檢出)。谷物蛋白質(zhì)經(jīng)微生物及蛋白酶降解,可產(chǎn)生大量生物活性肽;全麥本身營養(yǎng)豐富,麩皮經(jīng)微生物作用可產(chǎn)生大量酚類物質(zhì)、功能性低聚糖和多糖。此外,在參與發(fā)酵的微生物中有大量的益生菌,如乳桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌和酵母,這些益生菌經(jīng)煎酒后死亡,近年來的研究表明死亡后的益生菌組分和代謝產(chǎn)物(兩者合稱為后生元)具有保護(hù)上皮屏障、抗腫瘤、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等功能[60]?，F(xiàn)有的研究初步探明黃酒富含功能活性組分且具有多種保健功能,并與釀造原料、微生物和工藝密切相關(guān)。今后的研究除了發(fā)掘新的功能性因子外,還應(yīng)根據(jù)功能因子的含量、人體作用劑量等篩選出幾個核心功能因子,并闡明其功能、形成機(jī)制和作用機(jī)制,這一方面有利于科學(xué)宣傳黃酒的保健功能,促進(jìn)“國酒”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和提升國際市場競爭力,另一方面通過工藝調(diào)整提高功能因子含量,可使黃酒的保健功效得到進(jìn)一步提升。

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