紹興黃酒的做法

紹興黃酒又稱紹興老酒，中國漢族的特產(chǎn)酒。是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種。紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。紹興黃酒的做法有哪些?

目錄黃酒怎么喝紹興黃酒的做法黃酒的功效與作用如何辨別好黃酒料酒和黃酒的區(qū)別

1黃酒怎么喝

　　黃酒怎么喝?

　　第一：溫飲

　　這是一種傳統(tǒng)的黃酒飲用方法，這也是大多數(shù)人喝黃酒的選擇。黃酒在稍稍加熱之后就會(huì)散發(fā)出濃郁的酒香，并且這個(gè)味道非常的柔和。在這個(gè)時(shí)候飲用，不僅能夠品嘗到味道香甜的酒香，同時(shí)對于我們的身體健康也是非常有利的。

　　除了黃酒直接加熱的方法之外，另一種就是將盛酒器直接放入熱水中燙熱，這樣各獲嘉雯，溫度不能夠太高，否則酒精就會(huì)被揮發(fā)掉，導(dǎo)致黃酒的醇香消失掉。最好將黃酒隔水加溫到七十?dāng)z氏度左右，這樣在冬天的時(shí)候飲用別有一番滋味。

　　專家告訴我們，黃酒解熱的時(shí)候應(yīng)該避免時(shí)間太長，這樣酒精很容易被揮發(fā)掉，導(dǎo)致黃酒味道變淡或者是沒有味道。最好是將黃酒加熱到三十八攝氏度左右，這樣在加熱的過程中，黃酒中一些對于人體健康無益的物質(zhì)就會(huì)揮發(fā)掉，例如甲醇、醛還有醚等等有機(jī)化合物就會(huì)揮發(fā)掉。同樣一些脂類惡芳香類的物質(zhì)也會(huì)隨著的溫度的上升而進(jìn)行蒸騰，這樣就會(huì)令黃酒的味道更加愛的甘香醇厚。

　　所以說，黃酒燙熱了喝有利于身體健康。除了能夠有效的祛寒、活血之外，對于一些手足麻木、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎以及跌打損傷具有很好的療效。

　　第二：冰鎮(zhèn)黃酒

　　上文我們介紹的溫飲黃酒是老一輩人喜歡的喝法，而現(xiàn)在年輕人的世界之中，他們認(rèn)為這種方法并不夠獨(dú)特，所以冰鎮(zhèn)黃酒受到了很多年輕人的喜歡。冰鎮(zhèn)黃酒是近幾年來非常流行的一種飲用方法，也別是在我國的香港還有日本地區(qū)，很多人都喜歡在喝黃酒的時(shí)候加入適量的冰塊，然后在服用。

　　冰鎮(zhèn)黃酒的方法非常的簡單，一般只需要在超市所買來的黃酒直接放入冰箱的冷藏室中，然后將溫度控制在三攝氏度左右，這樣過一段時(shí)間之后就可以直接嘗到美味的冰鎮(zhèn)黃酒了。除此之外，也可以在常溫下，在黃酒之中加入冰塊，攪拌之后服用，味道也是超級贊的。

　　在飲用冰鎮(zhèn)黃酒之前，在杯子之中加入幾塊冰塊，這樣口感會(huì)更加的甘爽。另外，也可以根據(jù)個(gè)人口味的不同，在黃酒之中加入話梅、檸檬等等食材，也可以放入一些果汁或者是可樂，這樣能夠給黃酒帶來不一樣的感覺。

　　第三：佐餐黃酒

　　黃酒怎么喝除了上滿的溫飲或者冰鎮(zhèn)這些直接服用的方法之外，黃酒還能夠當(dāng)作一種日常做飯的調(diào)味品，黃酒在我國的菜譜之中是一種非常常見的調(diào)味品，不同的菜搭配不同的酒，這樣不僅能夠領(lǐng)略到美酒的不同風(fēng)味，同時(shí)也能夠令菜的口感上更加的多元化。通常情況下，黃酒比較適合搭配一些蔬菜類或者海蜇皮這些冷盤;除此之外，也可以作為一種加飯酒，和一些肉類還有大閘蟹等等配合，這樣不僅能夠達(dá)到除腥味的目的，同時(shí)還能夠提升食材本身的鮮味;另外一種半甜型的黃酒則是比較適合和雞鴨這種肉類混合，能完美的提升食材的味道。

　　第四：黃酒抗衰老

　　其實(shí)，無論是使用哪一種黃酒的用法，黃酒都能夠起到很好的抗衰來的作用。這主要原因是由于黃酒之中含有大量的多酚類黑精以及各種生理活性成分，這種營養(yǎng)成分能夠有效的令我們身體之中的自由基進(jìn)行清除。不僅能夠有效的起到美容養(yǎng)顏的作用，同時(shí)還能夠預(yù)防各種癌癥以及心腦血管疾病，令我們的身體更加的健康。

2紹興黃酒的做法

　　浙江紹興黃酒的制作方法

　　紹興黃酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 紹興酒具有獨(dú)特的色香味格，堪稱中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛，使人賞心悅目;香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時(shí)間越久越香;味，醇厚甘鮮，回味無窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體;格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風(fēng)格和格調(diào)。

　　紹興黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。

　　(1)黃酒釀造的特點(diǎn)：

　?、偎褂玫奶腔l(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。

　?、邳S酒發(fā)酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。

　?、坌戮票仨殮⒕?，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長木棍1條，布口袋1條。

　　(3)工藝流程：

　　選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。

　　(4)工藝操作要點(diǎn)：

　?、龠x料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。

　　②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。

　　③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。

　?、苓^濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。

3黃酒的功效與作用

　　黃酒的功效與作用(藥用價(jià)值 )

　　黃酒，性溫，味甘苦辛，有毒，大熱，氣味芳香，入心肝肺胃經(jīng);能中能散，宣行藥勢，具有活血通絡(luò)、散寒、祛風(fēng)的作用，可治療風(fēng)寒祛痛、筋脈攣急、胸痹、心腹冷痛等。 飲用黃酒不僅可以增加食欲，使人心情愉悅，身體舒暢，而且可起到保健作用，適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活血、健身強(qiáng)體、延年益壽之功效。

　　黃酒的藥用機(jī)理

　　1.黃酒含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，可被人體全部吸收，對組織細(xì)胞的生成和修補(bǔ)及一些激素、抗體的合成具有重要作用。

　　2.易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。這些糖能直接被人體吸收利用或轉(zhuǎn)化為糖元備用，不會(huì)導(dǎo)致人體發(fā)胖或引發(fā)齲齒病等不良后果，而且所含的低聚糖易被腸道中有益于健康的微生物利用，起到調(diào)理腸胃的作用。

　　3.舒筋活血：黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。

　　4.美容抗衰老：黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。黃酒中硒的含量也較高。硒是谷胱肽過氧化酶的重要組成成分，有著多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除體內(nèi)產(chǎn)生過多的活性氧自由基，因而具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、抗癌、保護(hù)心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人體的克山病、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、不育癥等40余種病癥均與缺硒有關(guān)。最近的研究還揭示，硒具有解除重金屬中毒、降低黃曲霉素B1的損傷，保護(hù)視覺器官等新的生理功能。

　　5 黃酒含較高的功能性低聚糖。低聚糖又稱寡糖類或少糖類，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人矚目。由于人體不具備分解、消化功能性低聚糖的酶系統(tǒng)，在攝入后，它很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)B族合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體新陳代謝水平，提高免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

　　6 促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會(huì)減退，性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用。

　　7 保護(hù)心臟： 黃酒中含多酚物質(zhì)、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它們具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多種生理功能。 多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的自由基清除能力。黃酒中多酚物質(zhì)的來源有兩方面，即來自原料(大米、小麥)和經(jīng)過微生物(米曲霉、酵母菌)轉(zhuǎn)換。特別是由于黃酒發(fā)酵周期長，小麥帶皮發(fā)酵，麥皮中的大量多酚物質(zhì)溶入酒中，因而黃酒中的多酚物質(zhì)含量較高。 類黑精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。。黃酒中的還原糖和氨基酸的含量高，且貯存時(shí)間長，因而生成較多的類黑精。黃酒在貯存過程中色澤變深，也與美拉德反應(yīng)生成的類黑精有關(guān)。類黑精是還原性膠體，具有較強(qiáng)的抗突變活性。有的研究認(rèn)為，其抗突變機(jī)理是清除致突變自由基和通過與致突變化學(xué)物結(jié)合而減少其致突變毒性。 谷胱甘肽在人體內(nèi)具有重要的生理功能。當(dāng)人體攝入食物中含不潔凈或藥物等有毒物時(shí)，在肝臟中谷胱甘肽能和有毒物質(zhì)結(jié)合而解毒。谷胱甘肽過氧化酶是一種含硒酶，能消除體內(nèi)自由基的危害。黃酒中的谷胱甘肽是發(fā)酵過程中酵母分泌和自溶產(chǎn)生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黃酒發(fā)酵周期長，酵母自溶產(chǎn)生的谷胱甘肽也較多。

4如何辨別好黃酒

　　辨別好黃酒的簡易方法

　　如何辨別好黃酒?讓我們聽聽權(quán)威專家的看法。

　　1、觀色澤：色橙黃，清澈透明，允許有少量蛋白質(zhì)沉淀;而渾濁不清、有雜質(zhì)等應(yīng)視為劣質(zhì)產(chǎn)品;

　　2、聞香味：好黃酒具有黃酒特有香氣，醇香濃郁，無其他異雜味;而劣質(zhì)黃酒由于是用酒精等配制而成，沒有原料香味，是香料香味，有酒精氣、醋酸氣等雜氣，甚至有酒精刺鼻的味道;

　　3、試手感：倒少量酒在手心，釀造的黃酒有十分強(qiáng)烈的滑膩感，干了以后非常粘手;而配制的黃酒觸手只有水的感覺，干了以后也不覺粘手;

　　4、比價(jià)格：按紹興酒標(biāo)準(zhǔn)，純糯米釀造的黃酒，一斤糯米出酒量不多于1.86斤，經(jīng)過三五年甚至更長時(shí)間的陳釀，價(jià)格一般不會(huì)很便宜，所以低價(jià)的陳釀黃酒需引起注意;

　　5、問廠史：儲存陳年黃酒需要占用大量資金，沒有一定規(guī)模、建廠歷史和生產(chǎn)實(shí)力，無法生產(chǎn)高檔陳年黃酒，所以廠家的綜合實(shí)力很重要;

　　6、嘗味道：好黃酒口感醇厚順口，味正純和，具有黃酒的典型風(fēng)味，無雜異味。而假劣酒一般口味較淡、散口，用酒精配制的有較強(qiáng)的酒精味;以次充好者則口味不清爽，缺少優(yōu)質(zhì)黃酒應(yīng)有的清爽和醇厚，常有其他雜味如酒精味、香精味、水性味、焦苦味等。

5料酒和黃酒的區(qū)別

　　料酒與黃酒的區(qū)別最主要的是，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

　　與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。

　　烹飪用酒統(tǒng)稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　有的人在做菜時(shí)料酒用完了，有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實(shí)這也不對。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。

　　黃酒溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒;同時(shí)黃酒還可作為藥引子食用。

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