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您的姓名：



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您的班別：

21烹飪1

21烹飪2

21烹飪3

一、選擇題

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1.下列屬于攪拌用工具的是（）。

A.抹刀

B.刮刀

C.木勺子

D.通心槌

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2.豬肉餡肉與水的比例是（）。

A.2:1

B.1:1

C.3:1

D.4:1

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3.下列（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A.普通面杖

B.片刀

C.走槌

D.分刀

*

4.重餡品種的皮料和餡料比例是（）。

A.5:5

B.6:4

C.2:8

D.1:9

*

5.下列（）主要用于刮粉、和面、分割面團等。

A.面刮板

B.粉帚

C.抽子

D.片刀

*

6.種類眾多，以糖為主的餡心是（）。

A.素餡

B.葷餡

C.甜餡

D.葷素餡

*

7.下列（）主要用于刮粉、和面、分割面團等。

A.攪拌器

B.分刀

C.刮刀

D.抹刀

*

8.制作餡心時加水過少會導(dǎo)致餡心（）。

A.粘性大，餡心老

B.粘性小，不易包

C.不好看

D.餡心不易成型

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9.下列（）主要用于案臺上粉料的清掃。

A.面刮板

B.粉帚

C.粉篩

D.抹刀

*

10.制作餡心時加水過多會導(dǎo)致（）。

A.粘性大，餡心老

B.粘性小，不易包

C.不好看

D.餡心不易成型

*

11.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在（）的地方。

A.密閉、干燥

B.清潔、陰暗

C.通風、干燥

D.通風、光亮

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12.制作咸餡成品，脫水時可加少量（）。

A.白糖

B.醬油

C.食鹽

D.食用醋

*

13.天平主要用于各種（）的稱量，要求刻度準確。

A.各種原料

B.量少的原料

C.小料

D.添加劑

*

14.制作甜餡成品，脫水時可加少量（）。

A.白糖

B.醬油

C.食鹽

D.食用醋

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15.制作糯米雞餡時，濕冬菇切成（）。

A.丁狀

B.大指甲片

C.圓狀

D.末狀

*

16.使用磨漿機時出現(xiàn)燒漿現(xiàn)象是因為（）原因而造成的。

A.水少或兩磨盤間隙過小

B.水少或兩磨盤間隙過大

C.水多或兩磨盤間隙過小 。

D.水多或兩磨盤間隙過大

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17.制作糯米雞餡時，生蝦肉切成（）。

A.丁狀

B.大指甲片

C.圓狀

D.粗粒

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18.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的（）和機械部分進行檢查。

A.衛(wèi)生

B.料斗

C.電氣

D.開關(guān)

*

19.制作糯米雞餡時，將上肉、叉燒、切成（）。

A.丁狀

B.大指甲片

C.圓狀

D.末狀

*

20.油菜要（），便于加工操作?

A.先焯后剁

B.先剁后焯

C.不用焯

D.蒸煮

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21.面杖按尺寸可分為(√)。

A.長、短

B.大、中、小

C.大、小

D.粗、細

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22.油菜焯水后要用（）過透，以保持菜的碧綠顏色和脆嫩質(zhì)感?

A.涼水

B.溫水

C.熱水

D.礦泉水

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23.面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（）。

A.專用面粉

B.特級面粉

C.蛋糕粉

D.面包粉

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24.優(yōu)點多，較為普遍的餡心是（）?

A.葷餡

B.素餡

C.甜餡

D.葷素餡

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25.面點工具使用完畢，應(yīng)及時清洗擦拭干凈，存放在（）的固定地點。

A.干燥、密閉

B.衛(wèi)生、通風

C.衛(wèi)生、密閉

D.干燥、清潔

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26.用刀將蝦肉壓爛成茸，下（）拌至起膠，成為蝦膠。

A.白糖

B.精鹽

C.胡椒粉

D.料酒

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27.面點的機器化生產(chǎn)可以極大提高面點的（）。

A.生產(chǎn)水平和品種變化

B.生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量

C.品種數(shù)量和生產(chǎn)效率

D.生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量

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28.硬凍加水量為（）。

A.1:(1.5~2)

B.5:5

C.1:3

D.1:1

*

29.短柄櫻桃具有果實大、肉質(zhì)厚、汁多、（）適度。

A.味甜

B.味酸

C.味甜酸適度

D.味較酸

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30.帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種。

A.燃氣、燃油和電熱

B.蒸汽、燃氣和燃油

C.蒸汽、燃油和電熱

D.蒸汽、燃氣和電熱

*

31.以下什么面點屬于重餡品種（）。

A.水餃

B.大肉包

C.海棠酥

D.金魚包

*

32.廚師在選擇刀具時，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。

A.大小

B.鋒利程度

C.加工用途

D.幾何形狀

*

33.以下什么面點屬于輕餡品種（）。

A.荷花酥

B.燒賣

C.水餃

D.月餅

*

34.一般的面點制作面皮和餡心的比例是（）。

A.5:5

B.3:7

C.2:8

D.4:6

*

35.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生氟化物和（），污染食物。

A.凝華物

B.氧化物

C.白色升華物

D.氯化物

*

36.需要通過一定的處理增加原料水分、提高原料粘性的是（）

A.生菜餡

B.熟餡

C.半熟餡

D.生甜餡

*

37.投放（）品時，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)按順序依次加入。

A.調(diào)味

B.產(chǎn)地

C.品質(zhì)

D.種類

*

38.跳刀法適用于加工（）。

A.大骨頭

B.新鮮魷魚

C.干魷魚

D.雞骨架

*

39.瘦肉如有（）則要切去否則炕熟時會變形。

A.肥油

B.肉筋

C.豬毛

D.邊角

*

40.使蘿卜原料的特殊氣味減弱，成品柔順，便于包餡成型的方法是（）

A.焯水

B.蒸煮

C.炒制

D.烤制

*

41.生餡的制作工序主要是（）。

A.刀工處理，調(diào)味

B.烹調(diào)

C.加熱處理

D.焯水

*

42.生葷餡的選料，首先應(yīng)考慮原料的（）和部位。

A.價格

B.產(chǎn)地

C.品質(zhì)

D.種類

*

43.軟凍加水量為（）

A.1:1

B.1:2

C.1:(2.5~3)

D.1:4

*

44.軟凍多在（）季使用。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

*

45.面臊(鹵、澆頭)形狀多為什么狀?（）

A.固體

B.液態(tài)、半流體

C.粉末狀

D.沙石狀

*

46.蘿卜絲焯水時，將切好的蘿卜絲倒入鍋內(nèi)，旺火沸水煮制（）。

A.一分鐘

B.兩分鐘

C.三分鐘

D.四分鐘

*

47.具有鮮嫩、柔軟、味美的特點，多選用蔬菜制作的是（）。

A.生菜餡

B.熟餡

C.半熟餡

D.生甜餡

*

48.京式面點的主要特色是（）。

A.鹵多味美

B.鮮香爽嫩

C.注重口味、薄皮餡大

D.注重形態(tài)

*

49.金錢雞餡把肥肉、瘦肉、雞肝改成圓形，分別片成各20件，用以上味料拌勻，腌（）

A.10分鐘

B.20分鐘

C.30分鐘

D.1小時

*

50.膠質(zhì)明顯、粒子幼細、色味鮮美，餡身較為干潔，熟后爽口、有彈性是什么餡料（）

A.豬肉餡

B.韭菜餡

C.牛肉餡

D.金錢雞餡

*

51.加工時在有氧的環(huán)境中與鐵器接觸即發(fā)生褐變的蔬菜是（）。

A.大白菜

B.蘿卜

C.韭菜

D.馬鈴薯

*

52.多用干制菜泡后熟制，粘性較差的是（）。

A.生菜餡

B.熟餡

C.半熟餡

D.生甜餡

*

53.丁是指肉丁、筍丁或雞丁，一般先切成等角的四方條形，然后切成（）。

A.方粒狀

B.大指甲片

C.圓狀

D.末狀

*

54.調(diào)豬肉餡應(yīng)該先（）。

A.加水

B.加鹽

C.放調(diào)料，醬油

D.加香油

*

55.打水時應(yīng)當注意的是（）。

A.始終沿著一個方向攪拌

B.時不時轉(zhuǎn)換方向

C.無規(guī)則攪拌

D.無需注意

*

56.粗粒多用于干蒸燒賣、（）、云吞的餡心。

A.水餃

B.包子

C.糯米雞

D.金錢雞

*

57.從原料的性質(zhì)來看，葷餡餡心多以（）為主料?

A.葷肉及水產(chǎn)原料

B.新鮮蔬菜

C.干果原料

D.糖

*

58.春卷的制作方法是（）。

A.油炸

B.烤制

C.蒸煮

D.白灼

*

59.焯蘿卜絲時要（）下鍋，否則蘿卜絲不爽嫩?

A.開水

B.涼水

C.溫水

D.沒有講究

*

60.成形前的基礎(chǔ)操作是指將面坯經(jīng)（）、下劑、制皮、上餡(有的不包餡心)的工藝過程。

A.搓條

B.搟皮

C.分割

D.發(fā)酵

*

61.搓條時先取一塊面團，通過捏、拉成條形放在面案上，用雙手掌跟壓在條上，來回推搓，使條向兩端延伸，成為（）、光潔的圓形長條。

A.長短相同

B.粗細均勻

C.顏色潔白

D.以上都是

*

62.卷制的劑條，是先將面團搟成（）薄片，然后卷緊成長條。

A.圓形

B.梯形

C.矩形

D.錐形

*

63.搓條要兩手著力均勻，兩邊使力平衡;要用（）推搓，否則不易搓勻。

A.掌心

B.掌根

C.手指

D.以上都可以

*

64.水餃皮、蒸鉸皮一般采用（）的下劑方法。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.揪劑

*

65.揪劑時左手不能用力過大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)（），然后再揪第二只劑子。

A.45度

B.90度

C.13度

D.15度

*

66.制作大包、中包、燒餅可采用（）的下劑方法。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.揪劑

*

67.宜于制作餡餅面團的下劑方法是（）。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.揪劑

*

68.制作油酥適宜采用（）的下劑方法。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.揪劑

*

69.（）是將所下的劑子放在案板上，用手掌將其按拍成中間稍厚邊沿稍薄的圓形的坯皮，這種是基本制皮方法。

A.攤皮

B.捏皮

C.拍皮

D.按皮

*

70.（）是將劑子稍加整理，摘好的面劑截面向上，用右手先壓一下，再用手掌沿劑子周圍拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動皮子，將劑子拍成中間稍厚、周圍稍薄的圓皮。

A.攤皮

B.捏皮

C.拍皮

D.按皮

*

71.（）是將劑子雙手揉勻搓圓，將劑子按扁，再用手指捏成圓窩形包入餡收口即可。

A.攤皮

B.捏皮

C.拍皮

D.按皮

*

72.（）是將所下的劑子放在平整的案板上，稍稍壓扁后，一手握住刀把，另一手掌壓住刀面，平放壓在劑子上，用刀面向前旋壓，成為圓形的坯皮。

A.攤皮

B.壓皮

C.拍皮

D.按皮

*

73.（）操作時，用面棍在坯料上輕輕敲擊，慢慢使坯劑展開，成壞皮狀。

A.攤皮

B.壓皮

C.拍皮

D.敲皮

*

74.搟皮方法按工具使用方法，分單手搟制、（）搟制。

A.平展

B.雙手

C.旋轉(zhuǎn)

D.傾斜

*

75.餃子皮搟法有（）和橄欖杖搟法。

A.面杖搟法

B.拍皮法

C.壓皮法

D.拉皮法

*

76.餃子皮搟法有面杖搟法和（）。

A.攤皮法

B.橄欖杖搟法

C.拍皮法

D.壓皮法

*

77.（）是先把面劑按扁，然后用橄欖搟面仗搟制。搟制時左右手壓住橄欖搟面杖的兩頭，面杖的著力點要放在面劑的邊緣。用力推動，邊搟邊轉(zhuǎn)，使其按逆時針方向移動，這樣就會使坯皮的邊上出現(xiàn)褶折，即所謂的荷葉邊。

A.餃子皮的搟法

B.包子皮的搟法

C.蝦餃皮的搟法

D.燒賣皮的搟法

*

78.（）方式為“平展搟制”，不用下劑，用大塊面團，不用小面杖搟制，用大面杖搟制。

A.月餅皮的搟法

B.餃子皮的搟法

C.餛飩皮的搟法

D.包子皮的搟法

*

79.生肉餡多采用（）做餡料。

A 叉燒肉

B.鮮豬肉

C.烤鴨

D.白斬雞

*

80.抽子又稱（）。

A.拌料盆

B.木板

C.木勺子

D.打蛋器

*

81.蘿卜餡餡心需要將蘿卜切成（）。

A.細絲

B.片狀

C.丁狀

D.末狀

*

82.碳酸氫氨俗稱臭粉，對面團有（）的作用。

A.松軟

B.降筋

C.增白

D.以上都是

*

83.將水淀粉上火熬攪成凍狀的是（）。

A.皮凍

B.水晶凍

C.肉凍

D.粉凍

*

84.面杖以（）或棗木制成的質(zhì)量較好。

A.檀木

B.柳木

C.松木

D.樺木

*

85.硬凍多在（）季使用。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

*

86.熟肉餡多采用（）做餡料。

A 鮮豬肉

B.鮮蝦肉

C.叉燒肉

D.牛肉

*

87.制叉燒包的爐溫最適宜的溫度是（）。

A.100℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

*

（）88.從制法上看，餡心分為生餡、熟餡和生熟混合餡。

A.對

B.錯

*

（）89.我們通常把大面杖稱為通心槌。

A.對

B.錯

*

（）90.使用走槌，只要雙手持柄，就可將搟制的面皮搟制平整均勻。

A.對

B.錯

*

（）91.使用絞肉機前主要檢查刀口是否鋒利。

A.對

B.錯

*

（）92.面點成形設(shè)備的作用是將處理好的原料按產(chǎn)品的形狀、尺寸、重量、大小等工藝要求進行成形操作。

A.對

B.錯

*

（）93.和面后再用壓面機反復(fù)揉壓疊壓，可使面團發(fā)黃，眼細而密，成品起發(fā)均勻有力，綿軟而有彈性

A.對

B.錯

*

（）94.粉篩只能用于篩面粉。

A.對

B.錯

*

（）95.重餡皮料和餡料的重量比例一般為:皮料占50%~60%，餡料占40%~50%，適用于皮料與餡料各具特色的品種，如各式大包、各式酥餅等。

A.對

B.錯

*

（）96.餡心對包餡面點的口味起著決定性的作用。

A.對

B.錯

*

（）97.餡心調(diào)制適當與否，對制品成熟后的形態(tài)能否保持“不走樣”“不塌形”有著很大的影響。

A.對

B.錯

*

（）98.生菜餡多用干制菜泡后熟制，粘性較差。

A.對

B.錯

*

（）99.去掉水分的蔬菜餡料較干散，無黏性，缺油脂，不利于包捏。

A.對

B.錯

*

（）100.輕餡品種的皮料與餡料重量比例一般為皮料占20%一40%，餡料占60%一80%。

A.對

B.錯

*

（）101.加鹽或摻凍是解決肉餡油脂重、黏性足使其達到松嫩目的的一個辦法。

A.對

B.錯

*

（）102.廣式面點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點。

A.對

B.錯

*

（）103.丁是指肉丁、筍丁或雞丁，一般先切成等角的四方條形，然后切成圓形粒。

A.對

B.錯

*

（）104.從原料的性質(zhì)看，餡心的制作分為葷餡、素餡和葷素餡。

A.對

B.錯

*

（）105.從餡在面點制品中所處的位置劃分，分為餡心和面臊(鹵、澆頭)兩大類。

A.對

B.錯

*

（）106.搓條時先取一塊面團，通過捏、拉成條形放在面案上，用雙手手指壓在條上，來回推搓，使條向兩端延伸，成為粗細均勻、光潔的圓形長條。

A.對

B.錯

*

（）107.下劑是將搓成條的面團按成品的要求采用適當?shù)姆椒ㄏ鲁尚⌒兔媾髯?劑子)的過程。

A.對

B.錯

*

（）108.由于面團的性質(zhì)和品種的要求不同，下劑的手法也不同，常見的下劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

A.對

B.錯

*

（）109.將搓好條的面條拉直放在案板上，左手按住，從虎口處露出劑段，右手四指彎曲(成挖土機的鏟形)，從露出劑頭從下面伸入向上憑借五指的力量一挖，即成一個劑子。然后按劑條的手趁勢往后移動，讓出一個劑子的截面，進而再挖，重復(fù)操作，挖下的劑子有秩序地排在案板上。

A.對

B.錯

*

（）110.攤皮是一種特殊的制皮方法，主要用于粘稠面坯。

A.對

B.錯

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