近期，為落實“三茶統(tǒng)籌”的重要批示精神，助力抹茶產(chǎn)業(yè)整合提升，中國茶葉流通協(xié)會開展中國抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況調(diào)研，引發(fā)產(chǎn)業(yè)各界關(guān)注和討論。

提起抹茶，很多人都會想到京都宇治，仿佛抹茶原本就來自日本一樣。但實際上，抹茶的起源地在中國，且已有至少1700多年的歷史。穿越歷史、跨越國界的抹茶在中國茶文化里占據(jù)了重要的一席之地。

“末茶”的起源

根據(jù)后世《茶經(jīng)》《神農(nóng)本草經(jīng)》及有關(guān)本草著作的描述，我國利用茶的歷史可以追溯到中國遠(yuǎn)古時代?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。神農(nóng)氏把茶葉嚼碎吞入腹中，邁出人類吃茶的第一步。（一圖讀懂：中國飲茶史）

三國魏時張揖《廣雅》載：荊、巴間采茶作餅，調(diào)煮飲用茶時，先要炙茶，爾后要“搗末置瓷器中”，意為要把茶葉搗成細(xì)末后放在瓷器中煮。這種將茶搗成的“末”，可以說是抹茶的早期蹤影。

抹茶真正的起源可以追溯到魏晉時期。誕生于1700多年前，我國現(xiàn)存最早關(guān)于茶的文學(xué)作品杜育的《荈賦》是介紹抹茶最早的文獻(xiàn)，“惟茲初成,沫沉華浮。煥如積雪,嘩若春敷”描述了當(dāng)時人們喝抹茶的情形。

在古代，抹茶名為“末茶”，“末”是“粉末”“碎末”的意思，這和古代抹茶的制作方式有極大的關(guān)聯(lián)。當(dāng)時的人們采用新鮮綠茶，通過蒸青的方式做成茶餅，在需要食用時，只需將茶餅打磨成細(xì)粉，也就是“末茶”。唐代的茶圣陸羽就曾在《茶經(jīng)》中記載：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者?！?/p>

“末茶”的興盛

末茶在唐朝興起，“碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”便是唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》中對末茶的贊美?！恫杞?jīng)·五之煮》中記載，唐時煮茶飲用時，先要炙（烤）茶，然后是碾茶、羅（篩）茶，隨后便是煮茶。碾茶，則是將茶碾成“細(xì)米狀”，即半粒米大小。而煮好的茶，根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，茶與湯依然是分離的，飲的依然是湯。從制茶需搗成“顆粒狀”，煮茶需碾成“細(xì)米狀”表明，早在1200年前的唐代時，抹茶的蹤影已經(jīng)很常見。

宋代茶文化在唐代的基礎(chǔ)上鼎盛發(fā)展，斗茶興起。宋代茶文化在很大程度上受到了宮廷文化的影響，宋徽宗所著的《大觀茶論》詳細(xì)記述了北宋時期的“蒸青團(tuán)茶”，為后人留下了關(guān)于宋代茶道的珍貴文獻(xiàn)資料，而蒸青綠茶正是現(xiàn)代抹茶的原料。元代的王禎在《農(nóng)書》 中記述：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。”這是我國古代關(guān)于末茶的原料，即“蒸青綠茶”生產(chǎn)比較完整的記載。

宋徽宗《文會圖》（局部）展現(xiàn)宋人茶道

關(guān)于斗茶，蔡襄在《茶錄》中描述了詳細(xì)的過程：把團(tuán)茶擊成小塊，碾成細(xì)末，篩出茶末，取兩錢茶末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花，品嘗其色、香、味，佳者為上。這一套末茶的飲用方法便是宋代的“點(diǎn)茶法”。研磨成粉末是團(tuán)茶、餅茶飲用過程中必不可少的工序，這與現(xiàn)今的抹茶是相一致的。

“末茶”的由盛轉(zhuǎn)衰

在明朝，開始流行沖泡飲茶，隨著茶葉制作工藝的改變，逐漸形成了六大茶類，末茶飲用習(xí)慣逐漸消亡，如一顆流星隕落于中國歷史長河中。

有觀點(diǎn)將末茶在中國的沒落歸罪于明朝開國皇帝朱元璋。朱元璋出身貧苦，登基后認(rèn)為大行于唐宋的“龍鳳團(tuán)茶”制作工藝過于奢侈靡費(fèi)，便于洪武二十四年（公元1391年）頒發(fā)庚子詔，以國家法令形式廢除“龍團(tuán)”，“詔建寧歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采芽茶以進(jìn)，有司勿與”。

隨著“罷造龍團(tuán)”，與之相關(guān)的點(diǎn)茶也逐漸被“瀹茶法”取而代之，“瀹”字音同“月”，意與“泡”相近，還隱含著通過浸漬使茶葉精華釋放到水中的過程?！板璺ā痹醋运逄?，由于方法簡便而在民間流傳，終于在明朝取代點(diǎn)茶成為主流飲茶方式，后傳至今。

但實際上，末茶的斷代也是歷史選擇的結(jié)果。宋代是末茶文化的鼎盛時期，而在其發(fā)展過程中，逐漸開始追求昂貴的器具、奢華的空間以及奇異的技藝，“斗茶”也成為一種攀比富貴的方式，奢靡的飲茶方式是百姓無法企及的，使得末茶失去了民間基礎(chǔ)。

明代萬歷后期《茶考》中有對于茶葉撮泡法的記載，將茶葉置于茶甌中，用沸水沖泡，這種簡便的飲茶方式很快得到大眾的認(rèn)可并普及，再加上明朝皇室對清飲茶法的推崇，對飲茶從簡的提倡徹底改革了飲茶方式，也讓社會生活方方面面的文化習(xí)俗得以轉(zhuǎn)變。

更重要的是，明朝時，更先進(jìn)的炒青工藝取代了原本復(fù)雜的蒸青工藝，讓茶香更濃，茶種更多。隨著制茶技術(shù)不斷革新，松蘿、龍井、珠茶、瓜片等名茶相繼出現(xiàn)，各有特點(diǎn)。到了明代中期，末茶已極為少見。當(dāng)時的文人丘濬說：“元志猶有末茶之說， 今民惟閩廣用末茶，而葉茶之用遍于中國，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣”。

在元代，由于制作工藝繁復(fù)、耗費(fèi)民力，再加上原本引領(lǐng)著社會文化氣息、追求藝術(shù)雅趣的士大夫階層地位驟降等諸多原因，點(diǎn)茶、斗茶之事便已不如宋朝時受歡迎。元散曲、詩歌中更偏愛提及“煮茶”，元代王禎在《農(nóng)書》中也說末茶“識此法者甚少”。

但末茶的衰落不代表中國茶的衰落，而是生產(chǎn)力升級和飲茶方式變革下的一種文化變遷，從末茶到葉茶，從點(diǎn)茶到泡茶，從蒸青法升級到炒青法，去繁就簡、舍棄奢靡、提高效率，中國人的飲茶方式和習(xí)俗就這樣逐漸改變。從明至清再到現(xiàn)代，中國茶非但沒有衰落，反而一直是中國最閃亮的名片之一。

抹茶的傳播與回歸

唐朝時期，日本的遣唐使從中國學(xué)習(xí)，其中就包括唐朝的茶文化，煮茶是其一。公元九世紀(jì)，末茶被遣唐使帶回日本，在寺院中作為提神飲料，但在當(dāng)時還未引起風(fēng)潮。在南宋末期（公元1259年）南浦昭明禪師來到我國浙江省余杭縣的徑山寺取經(jīng)，交流了該寺院的茶宴儀程，首次將中國的茶道引進(jìn)日本，《類聚名物考》記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開山南浦昭明由宋傳入?！?/p>

宋朝的中日交流比唐代更多，榮西禪師又從宋朝帶回去“點(diǎn)茶法”。在此基礎(chǔ)上，后經(jīng)過武野紹鷗、村田珠光、千里休等文化大師的不斷發(fā)展，日本茶道終于成形，對于茶葉的利用方式，基本還是宋朝時期的點(diǎn)茶法。從此，抹茶在日本大行其道，并且逐漸形成比較系統(tǒng)的儀式。末茶也漸漸變成抹茶（matcha），在異國他鄉(xiāng)以全新的形式被繼承發(fā)展下去。文化的交流和傳播，讓末茶在一水之隔的鄰國重新煥發(fā)生機(jī)。

20世紀(jì)末，中國從日本引進(jìn)碾茶的生產(chǎn)技術(shù)，抹茶文化及抹茶重新回流我國。古老的末茶在經(jīng)歷了千百年的風(fēng)雨后，以全新的形式再次回歸，使國人也重新拾起了對“末茶”的記憶。近年來，抹茶餅干、抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋......各種抹茶制品層出不窮，抹茶以一種新的姿態(tài)出現(xiàn)在中國，曾經(jīng)斷代的源于中國的抹茶文化得到了延續(xù)。

抹茶產(chǎn)業(yè)具有非常廣闊的發(fā)展前景。據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國已經(jīng)成為全球最大的抹茶生產(chǎn)國和抹茶產(chǎn)品消費(fèi)第一大國。預(yù)計到2027年，全球的抹茶產(chǎn)能和產(chǎn)量分別達(dá)到1.24萬噸和1.2萬噸。其中，中國和日本仍是全球抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要地區(qū)。

千年來，從鼎盛到衰落，再到傳播鄰國煥發(fā)生機(jī)，最后回歸中國。一片綠色的茶葉，穿越時空、跨越國度、改變形態(tài)，這是一代風(fēng)氣的改變，也是一種文化的變遷。抹茶文化是中國飲食文化的重要組成部分，具有鮮明文化特征的抹茶文化也將繼續(xù)在人們的日常飲食、社交、對外交流等方面發(fā)揮越來越重要的作用。

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觀看更多喝茶“冷”知識

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內(nèi)容來源：

[1]高晨曦,任曉萌,胡瀟等.我國抹茶文化的歷史淵源與發(fā)展歷程[J].中國茶葉,2020,42(04).

[2]尹春英,劉乾剛.抹茶溯源及其利用[J].茶葉科學(xué)技術(shù),2008(02).

[3]產(chǎn)業(yè)｜穿越歷史、跨越國界的茶葉——抹茶,文旅中國, 2022年12月.

[4]抹茶的歷史你了解嗎, 新華網(wǎng)，2019年2月.

[5]我國成為世界最大的抹茶生產(chǎn)消費(fèi)國, 經(jīng)濟(jì)日報，2023年3月.

[6]關(guān)于開展中國抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況調(diào)研的通知, 中國茶葉流通協(xié)會，2023年12月.

圖片來源：pixaby

編輯：吳湘琪

校對：趙宇曦

審核：何洪優(yōu) 顏國政

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