涼拌菜是每個(gè)傳統(tǒng)型鹵菜店的營利法門，行內(nèi)人都知道，某些涼拌菜的利潤甚至高達(dá)七成，而在涼拌菜中常分為蔥油拌菜和麻辣拌菜，提到?jīng)霭璨司筒坏貌徽f這其中的爆款：口水雞，口水雞常有鹵菜新人把它和棒棒雞混為一談，其實(shí)兩者無論是形態(tài)、口感和味道都不盡相同，今天英雄哥就和大家好好說一說這兩者的區(qū)別：

首先，棒棒雞歷史更久遠(yuǎn)一些，相傳明清時(shí)期，在四川雅安山區(qū)，有鹵味店主喜好鉆研，經(jīng)過長期刻苦的搭配實(shí)踐，制作出一種絕妙湯底與紅油搭配的飄香雞肉，讓人垂涎欲滴！但當(dāng)時(shí)人們大多貧困，吃雞肉是一種奢侈享受，只在逢年過節(jié)才吃上一次，該店主又想出妙招，把整只雞切成很多薄片，按片銷售，效果竟出奇的好，生意不斷，此后又出現(xiàn)一個(gè)新問題：僅憑菜刀無法將每片雞肉切勻，顧客在購買時(shí)也常挑剔大小，于是乎在冥思苦想之后，改為用木棒敲打刀背，將雞切成均勻薄片的同時(shí)，原汁湯與紅油更透徹的滲入雞肉，滋味更佳！改刀時(shí)，一人持刀一人持棒，配合默契；木棒敲擊刀背時(shí)，發(fā)出的聲音隨力量輕重而變化，抑揚(yáng)頓挫，自成節(jié)奏，給人以聆聽樂曲般的感覺，故名棒棒雞。棒棒雞歷史更加悠久，口感更加的純正美味，在市場上知名度會(huì)更高！棒棒雞口感鮮美，健康營養(yǎng)，味道豐富，不是一種味道就可以概括，它兼有麻、辣、酸、鮮、甜、咸、香各種味道的涼菜，更滿足了消費(fèi)者的味蕾享受，而且雞肉疏松香味噴鼻

而口水雞是近代新生產(chǎn)物，其來歷是郭沫若在所著《賟波曲》中寫道 ：少時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流！因此得名口水雞！聽名字，就知道這道菜特別的美味，都流口水了，想不好吃都難！可見有多美味哈！口水雞常切為塊狀！它的味道是麻辣味，之所以叫口水雞是因?yàn)榕浞街杏泻芏嗷ń?，吃了?huì)麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水！當(dāng)然近年來也有人把它調(diào)制成紅油味的，不過這樣做其實(shí)并不正宗。棒棒雞與口水雞并不是同一樣小吃，它們的區(qū)別是一個(gè)是絲，一個(gè)是塊，一種是復(fù)合香味，一種是麻辣味或紅油味。

口水雞做得好極受年輕顧客的歡迎，而想要做出麻辣鮮香嫩于一身還爽口彈牙的口水雞，這些要點(diǎn)才是關(guān)鍵：

第一、煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。

第二、煮熟的雞要放入冰水浸泡，這樣雞的表皮爽脆彈牙，肉身冰涼透骨。

第三、雞肉吃起來的口感取決于雞的煮泡時(shí)間，時(shí)間過了則肉質(zhì)就會(huì)發(fā)老發(fā)柴，而時(shí)間未到卻又會(huì)滲出血絲。

第四、雞肉是否吃起來有彈性和鮮嫩完全取決于選材：雞的大小是關(guān)鍵，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來的雞肉顏色發(fā)黑。

第五、醬汁調(diào)制很關(guān)鍵，正宗口水雞麻勁一定要給足了，最后除了放花椒油之外，還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點(diǎn)綴的，它們起的作用也很大。因?yàn)?，辣油很香，可是，這種香是一種很“悶”的香，不清爽。而姜蒜是去油膩味的，芹菜則是提蔬菜香的，這樣味道香濃不悶，才能達(dá)到最好效果。

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