"這雞腿肉嫩得能掐出水來！"老張夾起一塊淋滿紅油的口水雞，燈光下琥珀色的醬汁順著雞肉紋理緩緩流淌。隔壁桌的食客忍不住伸長脖子張望，喉結(jié)不自覺地滾動——在川渝地區(qū)，能讓老饕們失態(tài)的從來不是山珍海味，而是這道看似平常的涼菜。

選雞的門道比相親還講究。四個(gè)月大的走地小母雞是行家心照不宣的默契，這年紀(jì)的雞好比十八歲的姑娘，沒生過蛋的肉質(zhì)緊實(shí)得像綢緞，嚼起來帶著微微的彈性。菜市場王嬸子總愛念叨："現(xiàn)在那些速成雞啊，三個(gè)月就出欄，肥得流油卻吃不出雞味。"她家后院散養(yǎng)的土雞要貴上二十塊錢一斤，可老主顧們寧愿多掏這個(gè)錢。有次新來的幫廚用肉雞替代，被廚師長當(dāng)場把整盆雞倒進(jìn)了泔水桶："這玩意兒喂狗都嫌柴！"

煮雞的功夫藏在"三進(jìn)三出"的玄機(jī)里。滾水里提著雞脖子上下三次，雞皮瞬間繃緊得像鼓面，這招跟北方人燙餃子皮異曲同工。水溫得控制在將開未開的微妙狀態(tài)，鍋底咕嘟著小氣泡，像極了重慶夏天悶著的暴雨前奏。李師傅有句口頭禪："火候不夠是謀殺，火候過了是凌遲。"他總把溫度計(jì)插在鍋邊，90度的水溫里泡二十分鐘，撈出來的雞骨頭縫里還透著胭脂紅，不懂行的食客剛要跳腳，就被老食客攔住："這才叫活肉！"

冰鎮(zhèn)環(huán)節(jié)堪比武俠小說里的淬火。剛從溫泉出來的雞肉"嘩啦"砸進(jìn)冰水，熱脹冷縮間肉質(zhì)變得像少女的肌膚般細(xì)膩。后廚的小徒弟有次偷懶省了這步，結(jié)果雞肉柴得能當(dāng)橡皮擦用，被罰連續(xù)削了半個(gè)月土豆皮。最絕的是切塊時(shí)的刀工，老師傅的菜刀在砧板上敲出馬蹄般的節(jié)奏，每塊都帶著透亮的雞凍，擺盤時(shí)故意堆出小山形狀——就等著澆醬汁時(shí)演一出"紅巖滴翠"的好戲。

那碗讓無數(shù)人魂?duì)繅艨M的醬汁，根本就是化學(xué)實(shí)驗(yàn)室的魔術(shù)。花椒得用漢源貢椒現(xiàn)焙現(xiàn)磨，芝麻醬和花生醬要按三七開勾兌，連辣椒油都分三次潑入不同油溫。趙老板娘調(diào)醬時(shí)總鎖著門，有次被看到往里頭兌了半勺醪糟汁，急得直跺腳："這跟往火鍋里加巧克力一樣，說破了就不靈了！"最絕的是最后撒的那把烤到微焦的芝麻，落在紅油里像星星掉進(jìn)晚霞，吃得人舌尖發(fā)麻時(shí)突然蹦出粒香脆，那滋味好比重慶的夏天——辣得人跳腳，又舍不得放下筷子。

寫字樓里的白領(lǐng)們總納悶，為什么蒼蠅館子里的口水雞比五星酒店更勾魂。其實(shí)答案就藏在菜市場清晨的討價(jià)還價(jià)里，在老師傅手腕測溫時(shí)的青筋暴起中，在那碗調(diào)了二十八年還沒定稿的秘制醬汁內(nèi)。美食家老饕們吃得滿嘴紅油時(shí)會心一笑：所謂正宗，不過是肯為一只雞死磕到底的倔勁兒。

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