核心提示：鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。 2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。 3、麻辣鹵水燒開，放入富磷聯(lián)B，鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

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工藝：1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細(xì)流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。2、在每只鴨頭喉嚨深處先塞進(jìn)干紅辣椒1個(gè)，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續(xù)在細(xì)流水下沖2個(gè)小時(shí)。3、麻辣鹵水燒開，放入富磷聯(lián)B，鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火，保持湯面冒魚眼泡狀態(tài)，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。麻辣鹵水制作：1、白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當(dāng)歸各10克，放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋，制成香料包。2、鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。3、湯桶入50斤清水，沖進(jìn)高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，然后倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調(diào)入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注意事項(xiàng):選用新鮮、無破損的鴨頭，清洗干凈并去除雜質(zhì)。鴨頭在腌制前要進(jìn)行適當(dāng)處理，如焯水等，以去除血水和腥味。腌制時(shí)間要足夠，以確保鴨頭充分入味。煮制鴨頭時(shí)，要先將腌制液燒開，再倒入鴨頭煮制?；鸷蛞m中，避免鴨頭煮得過爛或過生。煮制過程中要不斷撇去浮沫，保持湯汁清澈。熬制鹵湯時(shí)，要先將油燒熱，再加入冰糖炒糖色，然后加入清水和其他調(diào)料。熬制過程中要保持小火，使香味充分滲出。

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