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所謂頭頭是道

國人有多愛吃頭

中華烹飪

自帶一種獨特的暴力美學(xué)

花式吃頭

令人上頭

國人烹飪，善于把食材發(fā)揮到極致，光一個“頭”就有幾十上百種做法，豬牛羊，雞鴨鵝，魚兔等等，都能一頓操作，變成最美味的那顆頭：剁椒魚頭，四川麻辣兔頭，以及夫妻肺片，炭烤豬腦花等等，在廣袤的大地上，就是這么人間百樣，滋味共舞。

在美食如云的當代，要想吃到好的，還得去街頭巷尾犄角旮旯的老街，最具煙火氣，也最能吃出地方風味，可謂之：“養(yǎng)在深閨人未識?！敝挥匈Y深老饕才熟門熟路。來到衢州，自然要品嘗一番衢州鴨頭的滋味，跟杭幫菜的清淡不同，浙西的衢州，辣味彌漫在每一個角落。衢州吃過的鴨頭，比很多人吃的飯還多。鴨頭鮮辣刺激，濃郁的湯汁浸潤鴨頭的骨子里，越吃越有味。

衢州最出名的菜肴代表：“三頭一掌”，鴨頭，兔頭，魚頭，鴨掌。特點是重口味，下飯，讓人吃了還想吃，卻能在調(diào)味之中，吃到食材的本味。用獨特的烹調(diào)手法，擺脫了人們對食物過往的老舊印象。衢味，正在走向更遠，更大的舞臺。

【麻辣鴨頭烹飪技術(shù)總結(jié)】

「鴨頭的處理？」

在制作鴨頭的時候，很多人第一步就做錯了，那就是清洗，將鴨頭放入流動的清水中，沖洗一小時，把血水雜質(zhì)洗出去。隨后就是很多人沒注意的點了：鴨頭中的鼻子，鼻孔內(nèi)部是有很多泥沙雜質(zhì)的，要用東西將兩個鼻孔內(nèi)部的東西挖出來，沖洗干凈，這個部位是會嚴重影響風味，甚至是鹵水湯汁的質(zhì)量的。隨后也要將鴨頭的嘴敲開，挖干凈內(nèi)部的雜質(zhì)。

「鴨頭的解凍？」

鴨頭這種食材，新鮮的鴨頭是很難供應(yīng)的過來的，通常情況下，都是凍品，這樣一來，解凍鴨頭，就是一個關(guān)鍵性的問題了，解凍鴨頭時，不能用溫水解凍，溫水解凍，會造成鴨頭冰凍后，體內(nèi)形成許多的冰晶，溫水或者熱水解凍時，內(nèi)外的解凍速度不同造成冰晶解凍不同，破裂造成鴨頭中的水分流失。肉質(zhì)也會變得干柴。

正確的解凍方式是：將鴨頭放在室溫下解凍，如果不急的話，將鴨頭封上保鮮膜，放入冰箱中恒溫解凍，【一定要包上保鮮膜，保鮮膜可以避免表面的水分被冰箱吸走，造成表皮干硬?！孔匀唤鈨龌剀浖纯伞?/p>

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