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深挖調(diào)和威士忌背后工藝，讓你喝得明明白白

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年09月12日 22:18

蘇格蘭威士忌很喜歡給自己賦予一種神秘感，實(shí)際上只要資金充足，生產(chǎn)威士忌的硬件門檻并不高。更何況如今的蒸餾設(shè)備自動(dòng)化程度非常高，只要根據(jù)自己的需求設(shè)定好參數(shù)，基本上只需要留下幾個(gè)工人監(jiān)控生產(chǎn)過程，設(shè)備完全可以自動(dòng)完成從磨麥，糖化，發(fā)酵到蒸餾新酒的全過程。

難就難在“Blend”調(diào)和工藝，自始至終離不開人的經(jīng)驗(yàn)和主觀判斷。

雖然現(xiàn)在由于其稀缺性，單桶威士忌價(jià)格更加昂貴，但是它的風(fēng)味卻是原始而粗糙的。

不管是調(diào)和威士忌還是經(jīng)過調(diào)和的單一麥芽威士忌，它們的風(fēng)味更加細(xì)致也更加耐人尋味，它們所展現(xiàn)的是蘇格蘭威士忌行業(yè)近200年的積淀下來的調(diào)和藝術(shù)。

其實(shí)對(duì)“Blend”這個(gè)詞最恰如其分的中文釋義應(yīng)該是“勾兌”，但是由于中國(guó)白酒曾經(jīng)的一些不光彩的歷史，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)勾兌這個(gè)詞可以說是深惡痛絕，避之不及。實(shí)際上不管是“勾兌”還是“調(diào)和”，幾乎是每種酒類都必需且重要的工藝環(huán)節(jié)。

今天我們就來介紹一下威士忌的調(diào)和工藝。

01 “調(diào)和”的歷史

威士忌調(diào)和工藝的歷史大概可以追溯到19世紀(jì)早期，當(dāng)時(shí)的蘇格蘭威士忌都是散裝的，由雜貨鋪或者酒館直接從橡木桶中打出來售賣。由于早期的酒廠蒸餾的麥芽威士忌品質(zhì)并不穩(wěn)定，一些雜貨鋪和酒鋪的老板開始嘗試把不同酒廠的麥芽威士忌混合在一起，目的是把劣質(zhì)的威士忌銷售出去。

1847年，當(dāng)時(shí)Cardhu酒廠老板Lewis Cumming的兄弟James Cumming在愛丁堡開酒鋪。他曾經(jīng)寫信向Lewis抱怨說，Cardhu威士忌的味道就像肥皂水一樣，如果不跟其他酒廠的威士忌混合在一起的話，他連1加侖也賣不出去，這大概是調(diào)和工藝比較早的文字記錄了。

就在19世紀(jì)中葉，隨著連續(xù)蒸餾器的廣泛使用，谷物威士忌開始大行其道，它的產(chǎn)量大，成本低，但是寡淡無味，口感粗糙，幾乎就是中性酒精。為了能把這種品味低劣但是成本夠低的酒精賣出去，蘇格蘭酒商們開始把谷物威士忌跟麥芽威士忌勾調(diào)在一起售賣，現(xiàn)代意義的調(diào)和威士忌的時(shí)代到來了。

憑借谷物威士忌的低成本，蘇格蘭威士忌擊敗了當(dāng)時(shí)最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手愛爾蘭威士忌，開啟了蘇格蘭調(diào)和威士忌近百年的輝煌，同時(shí)調(diào)和工藝也在不斷發(fā)展。近20年單一麥芽威士忌憑借其多樣的個(gè)性風(fēng)味異軍突起，然而，除了非主流的單桶之外，單一麥芽威士忌的勾調(diào)工藝與調(diào)和威士忌并無二致。只是相比早期為了降低成本的目的來說，單一麥芽威士忌的調(diào)和工藝更多的是為了保證酒廠風(fēng)格的一致性。

02 Master Blender首席調(diào)酒師

Master Blender是威士忌風(fēng)味的設(shè)計(jì)師，他們把風(fēng)格各異的威士忌原酒混合在一起，創(chuàng)作出一款款經(jīng)典的威士忌作品。

他們?nèi)缤莆罩考傻娘L(fēng)味密碼，將各種威士忌的風(fēng)味進(jìn)行重塑與整合，這些原酒原本可能單調(diào)無趣，平平無奇，但是在他們手中被升華到另一個(gè)層次。 Master Blender就像是威士忌行業(yè)的全明星MVP。

直到如今，蘇格蘭威士忌行業(yè)中Blender調(diào)酒師這個(gè)職位依然保持著師徒相傳的方式，雖然現(xiàn)在現(xiàn)代科技已經(jīng)滲透到威士忌行業(yè)的每個(gè)環(huán)節(jié)，但是對(duì)于調(diào)酒師來說，經(jīng)驗(yàn)依然是最寶貴的。早期的調(diào)酒師多是從酒廠內(nèi)部的工作人員當(dāng)中擇優(yōu)選拔，比如格蘭父子集團(tuán)的首席調(diào)酒大師David Stewart就是在60年代從倉庫管理員做起的。

上世紀(jì)80年代前后，蘇格蘭威士忌行業(yè)開始注重從化學(xué)角度對(duì)威士忌風(fēng)味進(jìn)行解讀，如今進(jìn)入調(diào)酒師這個(gè)行業(yè)的基本都是有著化學(xué)相關(guān)背景的人員。不過即使是具有現(xiàn)代化學(xué)知識(shí)，在成為Master Blender之前，依然要接受前輩手把手的指導(dǎo)與訓(xùn)練。例如，現(xiàn)在格蘭父子的首席調(diào)酒師Brian Kinsman雖然擁有化學(xué)博士學(xué)位，卻在Devid Stewart手下學(xué)習(xí)了數(shù)年才被委以重任；Macallan現(xiàn)在的的首席釀酒師，前任威雀首席調(diào)酒師，知名的女性調(diào)酒師Kristeen Campbell也在前輩Gordon Motion手下受訓(xùn)8年之久。

蘇格蘭威士忌的傳統(tǒng)風(fēng)格，就是依靠一代代調(diào)酒師手口相傳，流傳至今的。

03 調(diào)和工藝

對(duì)于調(diào)和威士忌來說，產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定性是生存之本，而對(duì)于單一麥芽威士忌來說，保證自己的官方裝瓶產(chǎn)品都能夠表現(xiàn)出酒廠的風(fēng)格特征很重要。然而要做到這一點(diǎn)卻并不容易，調(diào)和工藝的重要性正是源于此處。

調(diào)和工藝的起點(diǎn)是原酒的庫存管理，對(duì)原酒的品質(zhì)監(jiān)控是從入桶前的新酒開始的。新酒的樣品從蒸餾廠送到樣品室，由首席調(diào)酒師組織內(nèi)部Tasting Panel評(píng)定小組對(duì)所有樣品進(jìn)行盲品分級(jí)，建立檔案，這些原酒會(huì)在3年之后被不斷的進(jìn)行評(píng)定，來實(shí)現(xiàn)對(duì)他們品質(zhì)和風(fēng)味的監(jiān)控。調(diào)酒師每天大概要對(duì)80-100個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)定，由于樣品量龐大，基本都是用鼻子聞香來進(jìn)行品鑒。

原酒管理是調(diào)和的基礎(chǔ)，接下來就要對(duì)原酒進(jìn)行選取。以調(diào)和威士忌為例，像Johnnie Walker，威雀，Grant′s等等暢銷調(diào)和威士忌，單個(gè)產(chǎn)品每個(gè)批次大概要用到800-1000桶威士忌原酒。如此大量的原酒，要想每個(gè)批次的原酒配方相同是不可能的，實(shí)際上調(diào)酒師是按照風(fēng)味配方來選酒的。

長(zhǎng)期負(fù)責(zé)Johnnie Walker“藍(lán)方”的Diageo著名女性調(diào)酒師Maureen Robinson曾經(jīng)說過，假如我的配方中需要Cardhu 10年這樣的味道，那我只要保證倉庫里有足夠類似味道的原酒就可以了。它們可以是任何一家酒廠蒸餾的，但是味道相近，這也說明了原酒庫存管理的重要性。

適合的原酒被選出之后會(huì)被送往調(diào)和部門，酒精度65%左右的原酒會(huì)先被裝入大不銹鋼罐中進(jìn)行初次混合，隨后移入小罐中加水降度到46%左右，并進(jìn)行marrying融合。融合是特別重要的一個(gè)步驟，因?yàn)槿苡谝掖嫉幕衔镆矔?huì)溶于水，加水降度之后，威士忌中的風(fēng)味化合物會(huì)進(jìn)行重新排列組合。融合的過程就是這些風(fēng)味物質(zhì)重新達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的過程，大概20天左右的融合可以讓降度之后的威士忌在聞香和口感上都更加協(xié)調(diào)柔和。

融合之后的原酒會(huì)加水進(jìn)行2次降度到40%或者43%，并同時(shí)加入焦糖色進(jìn)行上色，冷凝過濾之后就可以裝瓶了。這基本上是調(diào)和威士忌和主流單一麥芽威士忌的調(diào)和過程，小眾一些的單一麥芽威士忌會(huì)選擇更高的裝瓶酒精度，不加入焦糖色，不使用冷凝過濾等。

在喝過眾多威士忌之后，不論是調(diào)和威士忌還是單一麥芽威士忌，我對(duì)經(jīng)過調(diào)和的威士忌更加傾心。在品鑒這些威士忌的時(shí)候，我感受到的不僅僅是酒的味道，還有調(diào)酒師的審美觀，以及他/她對(duì)一款產(chǎn)品，或者一家酒廠風(fēng)格的理解和詮釋，對(duì)我來說，這是一種更加高級(jí)的感受。

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