殼聚糖和甲殼素在食品中應(yīng)用進(jìn)展.doc

殼聚糖和甲殼素在食品中的應(yīng)用進(jìn)展 ?(2014-02-21 21:21:54) 標(biāo)簽：? 殼聚糖 ? 甲殼素 ? 食品應(yīng)用 ? 膠體 ? 食品添加劑??????????????????????????華東理工大學(xué)生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程系??胡國(guó)華? ???目前，在食品工業(yè)中使用甲殼素或殼聚糖的數(shù)量，僅次于環(huán)境保護(hù)方面用作混凝劑和污泥脫水劑的數(shù)量。由于甲殼素或殼聚糖是無(wú)毒和安全的天然高分子化合物，而且是一種功能高分子，分子鏈上具有特殊的功能團(tuán)，因此比起許多合成高分子化合物來(lái)，更適合于食品工業(yè)使用。近30年來(lái)，已開發(fā)了許多應(yīng)用方法和產(chǎn)品。歸納起來(lái)，甲殼素和殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用有三個(gè)方面： 第一：液體的處理劑，如降低液體中總固形物含量，從廢水中回收蛋白質(zhì)，飲用水的凈化，飲料及酒類的澄清等。 第二：食品添加劑，如食品結(jié)構(gòu)形狀的控制，改善食品的風(fēng)味，改善食品的流動(dòng)性，控制粘度，增加纖維含量等。 第三：功能材料，如作為抑菌劑、減肥食品、包裝材料或截留材料，作為緩釋材料等。 ?一、功能性食品 甲殼素和殼聚糖作為天然高分子多糖，其本身就可以作為功能性保健食品，滿足人們的需要。 ?1.抗癌食品 ???人體內(nèi)淋巴細(xì)胞對(duì)內(nèi)環(huán)境的PH變化非常敏感，當(dāng)pH下降，其活性也隨之下降，從而使人體免疫功能遭到破壞，由于甲殼素能使體液的PH傾向弱堿性，從而提高了淋巴細(xì)胞的活性，使淋巴細(xì)胞破壞癌細(xì)胞的活性增強(qiáng)，起到了肪癌抗癌的作用。有研究者研制了一種殼聚糖抗癌保健食品，其基本配方為玉米纖維1份，殼聚糖0.1～1.0份，海藻酸0.1～1.0份，制成小甜餅。 2.?減肥食品 ???研究發(fā)現(xiàn)，甲殼素及其脂肪酸絡(luò)合物是一種理想的減肥食品。前面提到，殼聚糖及其脂肪酸絡(luò)合鹽在體內(nèi)可與相當(dāng)于它們重量許多倍的脂類物質(zhì)如脂肪酸、膽固醇、甘油三脂等生成絡(luò)合物，由于這些絡(luò)合物不能被消化系統(tǒng)所吸收，從而促使它們從體內(nèi)排出，減少人體獲取的熱量，達(dá)到瘦身的目的. ????因此殼聚糖或殼聚糖的脂肪酸絡(luò)合鹽可以作為脂肪清除劑添加到食品中去，一方面減少人體對(duì)脂類物質(zhì)的吸收，促使脂類物質(zhì)排出體外，另一方面因結(jié)合食品中的脂肪而降低了食品的熱量，同時(shí)又能滿足人們對(duì)脂肪的口感要求，這種食品就成了減肥食品。 3.胃腸道保健食品 　　甲殼素與胃酸作用可形成一種膠狀液，粘附在胃壁上形成一層保護(hù)膜，防止胃酸對(duì)胃部損傷面的刺激，因而起到輔助治療胃潰瘍的作用。同時(shí)甲殼素可提高腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)速度．雙歧桿菌在體內(nèi)可抑制其它微生物的生長(zhǎng)，并且產(chǎn)生消化乳糖所需要的乳糖酶，提高人體對(duì)乳制品的吸收能力。 ?4.人造肉類食品 ????殼聚糖與羧甲基纖維素等聚陰離子作用能形成肉狀纖維組織絡(luò)鹽，這類鹽呈肉狀纖維組織，可作為組織形成劑與豬肉、牛肉等混合，制成人造肉，由于前者不被消化系統(tǒng)吸收，所以，制造的人造肉為低熱量填充食物。人將該絡(luò)合鹽用絞肉機(jī)絞碎，然后與相同重量的絞碎牛肉混合，制成肉丸．這種牛肉丸無(wú)論在組織結(jié)構(gòu)還是在風(fēng)味方面與普通牛肉丸都沒有差別，但前者的熱量卻只是后者的一半。 ?5.口腔保健食品 ???　幾丁質(zhì)和殼聚糖具備預(yù)防齲齒和牙周病、愈合傷口以及消除口臭等口腔保健作用。可以將殼聚糖摻入口香糖成分中，這樣既能起到口腔保健的作用又具有良好的口味。 6.微量元素調(diào)節(jié)食品 ???　水溶性殼聚糖可作為在食品中引進(jìn)人體所需微量元素如鈣、鐵、鋅等微量元素的載體。 　　對(duì)于甲殼素和殼聚糖這方面的功能性在后面章節(jié)中還將談到。 二、食品添加劑 1.果汁和果酒澄清劑 ???要得到澄清的果汁，除了需除去懸浮物和沉淀外，還要除掉易致渾濁的果膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)。殼聚糖分子帶正電荷，與果汁或果酒中帶負(fù)電荷的陰離子電解質(zhì)相互作用，從而破壞起穩(wěn)定作用的膠體結(jié)構(gòu)，經(jīng)過濾使果汁或果酒澄清。對(duì)每一種果汁或果酒，因原料及加工條件的不同，均需通過小試確定殼聚糖的最佳用量。如采用殼聚糖澄清獼猴桃果汁，殼聚糖使用的最佳劑量為0.5g／L，最適pH為3～3.5，最適溫度為40～60度．在該條件下獼猴桃果汁的澄清率在95％以上、且不損失營(yíng)養(yǎng)成分. ???殼聚糖絮凝籍作用發(fā)生較快。在1小時(shí)內(nèi)可反應(yīng)完畢，因此投加殼聚糖的工藝成為十分重要的一環(huán)。為了使殼聚糖與果汁或酒體充分作用，加殼聚糖前，原酒（或果汁）需達(dá)到15℃以上，低于15℃則效果不好。 ?2.果汁、蔬菜汁脫酸劑 許多果蔬汁是有酸味的，含有較多的有機(jī)酸，殼聚糖能與有機(jī)酸結(jié)合生成鹽。因此將殼聚糖加入果蔬汁液中混合攪拌，經(jīng)過濾即可脫酸，研究者將殼聚糖用于羅漢果汁的脫酸：采用靜態(tài)法每1.4g殼聚糖可使100m1可溶性固形物含量為10g的羅漢果汁由pH4.1升至pH6.0以上，獲得接近中性的果汁，有效去除了果汁中讓人產(chǎn)生不愉快的酸味，同時(shí)不影響羅漢果汁的甜昧與香味均衡，口感也得到明顯改善。還有研究者研究了殼聚糖

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