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健康剛需疊加技術(shù)創(chuàng)新烘焙市場洞察破局密碼

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年09月08日 14:36

　　近年來，健康化浪潮正重塑我國烘焙行業(yè)格局。近日，中研普華產(chǎn)業(yè)研究院《2025—2030年烘焙食品市場發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查及供需格局分析預(yù)測報告》（以下簡稱《報告》）指出，健康化、場景化與情緒價值成為烘焙行業(yè)三大增長引擎，相關(guān)品類增速迅猛，預(yù)計2025年，健康烘焙品類市場規(guī)模將突破1800億元。然而，在健康化個性化產(chǎn)品供不應(yīng)求的同時，基礎(chǔ)品類卻深陷同質(zhì)化與價格戰(zhàn)，技術(shù)創(chuàng)新正成為破局關(guān)鍵：智能化改造、冷凍面團、AI應(yīng)用及全渠道運營大幅提升效率并降低成本，3D打印等創(chuàng)新更是開啟了個性化定制時代。

健康化需求倒逼結(jié)構(gòu)性升級

　　今年，我國烘焙市場呈現(xiàn)“現(xiàn)制為主、預(yù)包裝為輔”的格局，現(xiàn)制烘焙食品占比65%，預(yù)包裝烘焙食品占比35%。

　　消費升級是核心驅(qū)動力?！秷蟾妗分赋觯袊司姹菏称废M量達7.3千克，較2020年增長18%，但與法國、美國人均烘焙食品消費量仍有巨大差距。

　　從“飽腹需求”到“健康剛需”，健康化、場景化與情緒價值成為烘焙行業(yè)三大增長引擎。在健康化方面，低糖、全麥類產(chǎn)品銷售額年均增速達63%，功能性添加（益生菌、膳食纖維）產(chǎn)品溢價能力為普通產(chǎn)品1.8倍。預(yù)計2025年，健康烘焙品類市場規(guī)模將突破1800億元，占行業(yè)總規(guī)模29%。在場景化方面，烘焙食品突破早餐邊界，開發(fā)出單人份下午茶套餐、露營野餐盒等，滿足社交場景需求。在情緒價值方面，烘焙成為“療愈消費”的載體，現(xiàn)烤門店普遍實現(xiàn)產(chǎn)品不過夜，新鮮度成競爭關(guān)鍵。寶媽、職場精英、潮流女性等群體成為核心客群，他們愿意為高顏值包裝、手寫賀卡等服務(wù)支付20%—30%的溢價。

　　《報告》指出，針對65歲以上人口的烘焙食品迎來爆發(fā)式增長，當(dāng)前市場已出現(xiàn)添加膳食纖維、益生菌的低糖烘焙產(chǎn)品。預(yù)計到2030年，銀發(fā)族烘焙市場規(guī)模將突破300億元，年復(fù)合增長率達15%。

　　頭部品牌穩(wěn)守陣地的同時，新興勢力也在謀求突圍。烘焙行業(yè)呈現(xiàn)“雙軌競爭”特征，頭部品牌如好利來、元祖食品通過“產(chǎn)品創(chuàng)新+品質(zhì)原料”維持穩(wěn)定增長，但市場集中度仍較低；新興品牌如UH祐禾、石頭先生的烤爐則聚焦單品（貝果、瑞士卷）和視覺美學(xué)，部分品牌復(fù)購率超65%?？缃绺偁幰苍诓粩嗉觿?，新式茶飲品牌（如奈雪的茶）烘焙產(chǎn)品銷售額占比30%以上；星巴克加大烘焙投入，形成“烘焙+飲品”的業(yè)態(tài)融合。

　　與此同時，烘焙市場面臨供需平衡、結(jié)構(gòu)性短缺與過剩并存的局面。當(dāng)前市場呈現(xiàn)“兩極分化”特征，一是健康化、個性化產(chǎn)品供不應(yīng)求。例如，添加益生菌、奇亞籽的功能性面包在一線城市復(fù)購率超50%，但供給占比不足10%。二是基礎(chǔ)品類同質(zhì)化率超60%，價格戰(zhàn)導(dǎo)致華東地區(qū)現(xiàn)烤面包均價3年內(nèi)下跌26%，中小烘焙企業(yè)利潤率壓縮至8%—10%。

技術(shù)迭代重塑生產(chǎn)邏輯

　　近年來，我國烘焙市場不斷迭代，從價格到價值、從手工到機械、從模擬到創(chuàng)造，技術(shù)創(chuàng)新正在重塑烘焙行業(yè)的生產(chǎn)邏輯。

　　從“價格競爭”到“價值創(chuàng)造”，企業(yè)供給能力加速升級。原料端方面，國產(chǎn)小麥粉在高端烘焙使用占比突破50%，植物基奶油研發(fā)投入增長300%；頭部企業(yè)通過期貨套保+產(chǎn)地直采，將原料成本波動控制在3%以內(nèi)。生產(chǎn)端方面，去年烘焙行業(yè)智能化改造投資超80億元，AI質(zhì)檢系統(tǒng)將產(chǎn)品不良率從2%降至0.5%；冷凍面團應(yīng)用使門店人力成本降低58%，出餐效率提升3倍。渠道端方面，即時零售貢獻31%增量銷售，夜間訂單占比47%；社區(qū)團購銷售額年均增長45%，成為縣域市場核心增量引擎。

　　從“手工作坊”到“智能工廠”，技術(shù)迭代正在重塑生產(chǎn)邏輯?！秷蟾妗凤@示，冷凍烘焙技術(shù)使短保產(chǎn)品配送半徑擴展至300公里，中央工廠模式產(chǎn)能利用率突破85%；區(qū)塊鏈溯源系統(tǒng)覆蓋率45%，增強了消費者信任。

　　從“替代模擬”到“價值創(chuàng)造”?！秷蟾妗分赋觯珹I配方優(yōu)化、設(shè)備智能監(jiān)控等技術(shù)減少人工干預(yù)，提升產(chǎn)品一致性。3D打印技術(shù)實現(xiàn)烘焙產(chǎn)品個性化定制，滿足消費者對獨特口感和外觀的需求，部分高端烘焙品牌已推出3D打印蛋糕服務(wù)，支持消費者上傳圖片生成立體造型。

三大核心方向助企破局

　　中研普華產(chǎn)業(yè)研究院分析師表示，通過深度調(diào)研與數(shù)據(jù)分析，烘焙企業(yè)將向“健康化突圍、技術(shù)壁壘構(gòu)建、全渠道運營”三大核心方向發(fā)展。

　　一是健康化突圍。烘焙企業(yè)要加大天然控糖技術(shù)（如抗性糊精）研發(fā)，推出“減糖50%不減風(fēng)味”產(chǎn)品；強化成分透明度，標(biāo)注活性菌數(shù)量及存活周期。

　　二是技術(shù)壁壘構(gòu)建。烘焙企業(yè)需加大投資冷凍面團技術(shù)，冷凍面團技術(shù)不僅能節(jié)省設(shè)備和人力資源的重復(fù)投入，還能讓烘焙門店根據(jù)實際銷售情況靈活安排烘烤時間和數(shù)量，確?？蛻綦S時都能品嘗到新鮮出爐的面包；部署AI質(zhì)檢系統(tǒng)，將不良率降至0.5%以下。

　　三是全渠道運營。烘焙企業(yè)布局社區(qū)團購“中央廚房+團長提貨點”模式，降低履約成本至傳統(tǒng)電商的60%；通過直播間孵化新品，提升私域流量復(fù)購率。

　　與此同時，烘焙行業(yè)要進一步打破信息孤島?！秷蟾妗分赋?，Matter標(biāo)準(zhǔn)在烘焙行業(yè)的應(yīng)用，推動跨平臺設(shè)備聯(lián)動成功率提升至80%。例如，智能烤箱與手機App、廚房生態(tài)聯(lián)動，支持遠(yuǎn)程操控、菜譜下載、故障預(yù)警。同時，搭建家庭數(shù)據(jù)中臺，基于用戶行為畫像提供跨周期服務(wù)。

　　未來，構(gòu)建健康化壁壘、深化技術(shù)應(yīng)用、打通全渠道及信息孤島，將是烘焙企業(yè)制勝的核心密碼。（本報記者朱美喬）

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