食品保藏的干燥和脫水

時(shí)間：2023-11-23 01:26:45

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這種保藏方法是通過除去食品中的水分，達(dá)到阻止霉菌。發(fā)酵菌和細(xì)菌生長的目的。例如，利用太陽曬干水果，達(dá)到保藏的目的?，F(xiàn)在，可使用各種設(shè)備，通過控制空氣的溫度、適度干燥食物。 這種是一種脫水過程，食品無需保藏或冷藏。當(dāng)食品吸水時(shí)，它又恢復(fù)原來的狀態(tài)與味道。這種方法可用于各種食品的保藏。在冷凍冰箱內(nèi)冷凍食品，抽出柜內(nèi)的空氣，冰被汽化，這一過程叫做速凍干燥。該過程是在低壓下通過水分升華干燥冷凍食品，升華是把冰磚化為水汽而不經(jīng)過液態(tài)的過程。

采用速凍干燥法處理的食品損失的分量不多，但重量變得很輕，在加水后，食品又散發(fā)出天然的味道。

采用速凍干燥法有許多有點(diǎn)，它能保持食品的干燥，可長期保藏；保藏食品所占用的倉庫面積比其他方法小，一般干食品占用的儲(chǔ)存面積僅為新鮮食品的10%；干食品容易運(yùn)輸和存放，并且干燥的成本和儲(chǔ)藏所需的費(fèi)用低于其他保藏方法。此外，干食品買來后沒有任何損耗，容易控制分量與成本。 蔬菜。許多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆類，如菜豆、豌豆、小扁豆，這些豆用于做湯和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜還有如洋蔥、甜根菜、胡蘿卜、卷心菜等。豆類在使用前一般要泡水，在烹調(diào)前洗凈。經(jīng)過脫水的蔬菜也要泡水，因?yàn)槭卟巳サ糨^多的水分，含水量抵。脫水的土豆是粉狀的，可用水、牛奶或水和牛奶混合復(fù)原。由于脫水的蔬菜失去了維生素C，所以在加工時(shí)加入維生素C。 草本五香料。常將這些植物干燥，制成一把或一束，或制成顆粒、粉狀，便于儲(chǔ)存與利用。 水果。采用曬干或熱風(fēng)干燥方法制成果干，如無無核葡萄干、蘋果干、梨子干、杏干等，蘋果一般要去皮，切成圓片或小塊，然后曬干。所以果干在使用前必須洗滌，李子、無花果、蘋果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了損失維生素C外，味道和營養(yǎng)價(jià)值很少損失。 牛奶。通過滾筒或噴霧過程干燥牛奶。采用滾筒法是將牛奶罐入熱滾筒使水分蒸發(fā)，然后刮下奶粉。噴霧發(fā)是將牛奶送入細(xì)噴咀以霧狀噴出進(jìn)入熱風(fēng)，水被蒸發(fā)，奶粉落下。只要控制了溫度牛奶所含的蛋白質(zhì)不會(huì)變熟。由于經(jīng)濟(jì)原因，奶粉可替代鮮奶，尤其是脫脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。 蛋。蛋采用與牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鮮蛋的營養(yǎng)成分一樣，但卻沒有鮮蛋的充氣性質(zhì)。干蛋復(fù)原后應(yīng)該立即使用，否則在廚房溫?zé)岬沫h(huán)境下，細(xì)菌會(huì)繁殖，導(dǎo)致食物中毒，這是因?yàn)楦稍镞^程的溫度不足以殺死原蛋中所含的細(xì)菌。蛋粉主要用于烘烤食品業(yè)。 肉?？刹捎煤婵镜确椒ㄖ谱鞲鞣N肉干。 魚。采用烘烤、熏等方法制作各種魚干。

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