很多皮蛋如果沒有做好的話，吃起來會(huì)有一股腥味，這主要是皮蛋里面蛋黃發(fā)出來的腥味。所以這股腥味也導(dǎo)致了很多人都不喜歡吃皮蛋，但是由于皮蛋自身的味道爽滑，而且也是非常鮮美的，就算有這個(gè)腥味也抵擋不了人們對(duì)它的熱愛。那么在制作皮蛋的過程中，應(yīng)該如何給它去腥呢?

1.姜醋汁去松花蛋異味

有些松花蛋有股辣味或澀味，可將生姜末與食醋調(diào)戍姜醋汁，把松花蛋切好后，將姜醋汁倒于其上，可除其辣味和澀味。若再放上辣椒油、味精、蔥花、醬油等作料，可使松花蛋更可口。

2.用茶鹽水去松花蛋苦味

用清水將松花蛋洗凈，放進(jìn)茶鹽水里浸泡10～30天。鹽與茶水的比例為：茶葉25克對(duì)食鹽300克。茶葉加水500毫升，熬濃后晾一會(huì)兒，濾去茶葉，倒進(jìn)泡菜壇里。在鹽中加入3000克水，待攪拌溶化后跟茶水混合，然后浸入松花蛋，以完全淹沒蛋為宜。這樣泡制過的松花蛋，不僅可去掉苦澀味，而且色鮮，味道更美。

我們平時(shí)吃煮蛋時(shí)，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了;

而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個(gè)不碎的蛋會(huì)自然脫落?；蛘咴趧儦r(shí)，沾點(diǎn)水。

選購松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

1掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差;

2搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋;

3看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì);

4品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理;將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量

做法：

1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細(xì)絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。

2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。

3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。

4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。

5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續(xù)煮10分鐘即可，喝前調(diào)入剩余的鹽和香蔥碎。