健康飲食中的生物污染

一、常見(jiàn)的生物污染類型及來(lái)源

細(xì)菌污染 常見(jiàn)的污染細(xì)菌有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。這些細(xì)菌可導(dǎo)致食物中毒、腹瀉等癥狀。細(xì)菌污染主要來(lái)源于食品加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染，以及食品接觸表面的污染。例如在雞肉中，經(jīng)過(guò)對(duì)484只肉用仔雞的研究后發(fā)現(xiàn)，有42%的被彎曲桿菌感染，12%的被沙門氏菌感染；碎牛肉中的調(diào)查發(fā)現(xiàn)含有53%的產(chǎn)氣莢膜梭菌，30%的葡萄狀球菌，12%的李氏桿菌等3。 病毒污染 食品中常見(jiàn)的病毒有甲型肝炎病毒、輪狀病毒、手足口病毒等，可導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀。病毒污染主要來(lái)源于患者排泄物、唾液、血液等，以及食品加工過(guò)程中的交叉感染4。

二、特定食物的生物污染情況及避免方式

蔥 污染情況：蔥里含有寄生物隱孢子蟲(chóng)、至賀菌和沙門氏菌。 避免方式：超市購(gòu)買冰凍的蔥，家庭清洗時(shí)將水龍頭開(kāi)到最大來(lái)清洗污垢，清洗的時(shí)候剝?nèi)ナ[的外皮3。 雞肉 污染情況：部分肉用仔雞有彎曲桿菌和沙門氏菌感染情況。 避免方式：生肉買回之后，先用清水泡一下，切肉的時(shí)候清洗刀子和案板3。 碎牛肉 污染情況：漢堡包中的肉含有產(chǎn)氣莢膜梭菌、葡萄狀球菌、李氏桿菌等。 避免方式：在牛肉中加入新鮮的牛至油可以防止大腸桿菌的滋生3。 雞蛋 污染情況：雖然巴氏消毒法已經(jīng)使雞蛋中的沙門氏菌量降到很低，但雞蛋中仍有細(xì)菌。 避免方式：選擇熟透的雞蛋而不是沒(méi)有完全熟的煎蛋，把雞蛋放在其紙盒里然后放在冰箱里最涼快的地方，打過(guò)雞蛋后記得洗手3。 碎土雞肉 污染情況：有研究發(fā)現(xiàn)，有1/4的碎土雞肉含有李斯桿菌、彎曲桿菌、梭菌或是三者的結(jié)合。 避免方式：將其視為被污染的，用高溫消毒并清洗放置過(guò)生土雞肉的碟子，用紙巾擦拭3。 生蠔 污染情況：生蠔含有諾羅病毒、彎曲桿菌和弧菌，從而導(dǎo)致腹瀉。 避免方式：超市可購(gòu)買經(jīng)過(guò)著名廚師處理過(guò)的生蠔，家庭食用只要吃熟的蠔就可以了，如果一定要吃生蠔，要仔細(xì)閱讀購(gòu)買建議3。 事先包好的萵筍 污染情況：有11%的食物中毒都是由事先包好的萵筍引起。 避免方式：超市可選擇散裝的蔬菜，家庭食用在吃之前將萵筍的每片葉子都在自來(lái)水下清洗干凈3。 冷盤菜 污染情況：研究發(fā)現(xiàn)，冷盤可以很容易引起李氏桿菌，因?yàn)槔钍蠗U菌更容易在寒冷的環(huán)境中滋生。

三、應(yīng)對(duì)健康飲食中生物污染的通用措施

保持清潔 拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間也要經(jīng)常洗手。避免蟲(chóng)、鼠及其它動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。因?yàn)槭稚?、抹布和尤其是切肉板等用具上可攜帶微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病。多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但泥土和水中以及動(dòng)物和人身上常?？烧业皆S多危險(xiǎn)的微生物1。 生熟分開(kāi) 生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其它食物分開(kāi)。處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其它食物1。 食物要徹底煮熟燒透 食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì)。適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類1。 保持食物的安全溫度 熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)。熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度(60℃以上)。即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。冷凍食物不要在室溫下化凍。如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)1。 使用安全的水和原材料 使用安全的水或進(jìn)行處理以保安全。原材料，包括水和冰，可被危險(xiǎn)的微生物和化學(xué)品污染1。 深入回答此問(wèn)題

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