食品污染是指食品中原來含有的或加工時(shí)人為添加的各種生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性的危害。 其中動(dòng)物性食品污染的性質(zhì)更加復(fù)雜、種類更加繁多，造成污染的原因也有多種，除了過去所熟悉的微生物和寄生蟲的污染外，各種藥物、農(nóng)藥、重金屬、霉菌毒素、激素、添加劑、放射性物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)等污染日益突出。人們通常按照污染物的性質(zhì)分為生物性污染和非生物性污染，非生物性污染包括化學(xué)性污染和放射性污染；按照污染物的來源分為內(nèi)源性污染和外源性污染。

生物性污染

生物性污染是指微生物、寄生蟲和昆蟲對動(dòng)物性食品造成的污染，其污染的方式、來源及途徑可以是內(nèi)源性的，也可以是外源性的。

內(nèi)源性生物性污染：內(nèi)源性生物性污染又稱食用動(dòng)物的生前污染或第一次污染，即動(dòng)物在生長發(fā)育過程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲造成的食品污染。

外源性生物性污染：外源性生物性污染又稱為食品加工流通過程的污染或第二次污染。 即食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中造成的生物性污染。這是動(dòng)物性食品受到污染的主要途徑之一，其污染的來源和原因主要包括多個(gè)方面。非生物性污染與控制非生物性污染包括化學(xué)性污染和放射性污染。其污染方式和途徑也可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩種。

化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是指各種有毒有害化學(xué)物質(zhì)對動(dòng)物性食品的污染。包括各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物等。進(jìn)入動(dòng)物飼料和人類食品中的化學(xué)性污染物，除少數(shù)因濃度或數(shù)量過大引起急性中毒外，絕大部分以食品殘毒（通過各種途徑進(jìn)入并殘留于食物中的有毒物質(zhì)）的形式構(gòu)成潛在的慢性的危害。

放射性污染

自然界中本身就存在著微量的放射性物質(zhì)，此外，還有來自宇宙空間的宇宙射線，它們共同形成某一地區(qū)的放射性天然輻射源，其中參與外環(huán)境和生物體之間的物質(zhì)交換，并存在于動(dòng)植物體內(nèi)的放射性核素，就構(gòu)成了食品的天然放射性本底。 食品吸附或者吸收外來的放射性核素，其放射性高于自然放射性本底時(shí)，稱為食品的放射性污染。 這些污染物主要來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉，大氣中核爆炸的沉降物，原子能工業(yè)和核工業(yè)的放射性核素廢物的排放不當(dāng)或意外事故等均可造成環(huán)境的污染。輻照食品的安全性也已成為人們普遍關(guān)注的問題。這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染食品，危害食用者的健康。放射性污染能引起慢性放射病和長期效應(yīng)，如血液變化、性欲減退、生育能力障礙，以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等。放射性物質(zhì)對食品污染的特點(diǎn)是：種類較多，半衰期一般較長，被人攝取的機(jī)會(huì)多，有的在人體內(nèi)可以長期蓄積。 [2-4]

建立和完善動(dòng)物疫病的監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)：利用影響動(dòng)物性食品安全的人獸共患病監(jiān)測技術(shù)，開展流行病學(xué)監(jiān)測，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)食源性人獸共患病的監(jiān)測、預(yù)報(bào)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)資源和信息共享，有利于及時(shí)、快速把握人獸共患病的流行規(guī)律和疫情信息，對防止這些疾病進(jìn)入人們食物鏈起重要作用。在開展研究時(shí)，嚴(yán)格按照國家傳染病的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，高度重視生物安全性，一旦發(fā)現(xiàn)重大疫病病原，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行迅速上報(bào)。通往網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)對跨地區(qū)的食源性共患病的監(jiān)測，對疾病的發(fā)生和傳播水平做出及時(shí)判定，是預(yù)防這些病原進(jìn)入食物鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

建立和完善動(dòng)物性食品檢測技術(shù)：開展動(dòng)物性食品中病原體檢測技術(shù)及化學(xué)污染物監(jiān)測技術(shù)的研發(fā)與技術(shù)儲(chǔ)備，建立和完善相關(guān)人獸共患病和化學(xué)污染物殘留檢測技術(shù)體系，包括動(dòng)物防疫監(jiān)督、飼草飼料質(zhì)量監(jiān)測，獸藥疫病監(jiān)測，畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量監(jiān)測體系，人員的技術(shù)技能儲(chǔ)備等，保障人民生命健康和畜牧業(yè)發(fā)展，提高綠色健康食品，促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)展的重要保障。

建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的管理、監(jiān)督和檢測機(jī)構(gòu)：實(shí)現(xiàn)醫(yī)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生相銜接的公共衛(wèi)生體系，制定出綜合防控計(jì)劃，統(tǒng)一協(xié)調(diào)行動(dòng)。有相應(yīng)的單位和實(shí)驗(yàn)室人員參與，加強(qiáng)合作，優(yōu)勢互補(bǔ)，聯(lián)防聯(lián)控，及早發(fā)現(xiàn)和處理，使得影響生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小。要在機(jī)構(gòu)設(shè)置、儀器裝備、人才引進(jìn)及管理等方面加大工作力度。并切實(shí)發(fā)揮其作用，為建立統(tǒng)一精簡、高效的食品安全體制和運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制創(chuàng)造良好條件。

建立健全動(dòng)物性食品安全相關(guān)的法律法規(guī)體系：解決食品安全的根本措施是加快立法、嚴(yán)格執(zhí)法。要針對當(dāng)前動(dòng)物性食品安全方面的法律法規(guī)少的實(shí)際，加快立法步伐，盡快形成我國的食品安全法律體系，覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。當(dāng)前，應(yīng)著手制定并頒布動(dòng)物性食品安全法規(guī)，并責(zé)成有關(guān)部門抓緊運(yùn)作。在有法可依的基礎(chǔ)上，建立并加強(qiáng)食品安全檢測與執(zhí)法機(jī)構(gòu)、隊(duì)伍建設(shè)，強(qiáng)化檢測與執(zhí)法工作，嚴(yán)厲打擊違法行為，建立動(dòng)物性食品安全工作程序。

建立風(fēng)險(xiǎn)評估體系：根據(jù)不同地域經(jīng)濟(jì)文化、生活習(xí)慣等因素對動(dòng)物性食品生產(chǎn)、消費(fèi)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，有相應(yīng)的資料儲(chǔ)備，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析評估，為作出合理決策和提高處理應(yīng)急突發(fā)事件效率提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

加強(qiáng)國際合作與交流：加強(qiáng)FAO、OIE、WHO等有關(guān)國際組織以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)室交流與合作，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，借鑒國外成功經(jīng)驗(yàn)，提高動(dòng)物性食品的監(jiān)測和防控水平。

加強(qiáng)獸醫(yī)相關(guān)人員培訓(xùn)：加強(qiáng)獸醫(yī)相關(guān)人員技術(shù)和管理方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)的人員具有檢查來自動(dòng)物風(fēng)險(xiǎn)型的食品和分析病原傳染風(fēng)險(xiǎn)等能力，制定與食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的一些風(fēng)險(xiǎn)處理方案和與人類健康有關(guān)、促進(jìn)對外貿(mào)易的實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估等其他措施。

加強(qiáng)對動(dòng)物性食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管：保證動(dòng)物性食品的衛(wèi)生和安全，是動(dòng)物性食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)責(zé)無旁貸的義務(wù)。美國、英國已將良好生產(chǎn)工藝(GMP)和危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理系統(tǒng)列入強(qiáng)制性規(guī)定，要求企業(yè)實(shí)施。我國也應(yīng)推行GMP和HACCP管理系統(tǒng)，以促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點(diǎn)屠宰制度，確保動(dòng)物福利制度的實(shí)施，逐步形成以加工企業(yè)為中心的動(dòng)物性食品產(chǎn)銷體系。

提高消費(fèi)者和養(yǎng)殖者的食品安全意識：養(yǎng)殖者是動(dòng)物性食品生產(chǎn)的主體，加強(qiáng)養(yǎng)殖者的教育培訓(xùn)，增進(jìn)環(huán)保意識，引導(dǎo)他們生產(chǎn)綠色安全食品，進(jìn)而從源頭上控制了食品安全。在西方一些國家，飼養(yǎng)者必須參加由國家組織的統(tǒng)一培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)過一定時(shí)間的農(nóng)業(yè)科技知識與相關(guān)規(guī)程培訓(xùn)，才能從事種、養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)。然而在我國，對飼養(yǎng)者的培訓(xùn)基本處于散亂狀態(tài)。特別是個(gè)別人安全意識淡薄，將施過肥、噴過量農(nóng)藥、澆灌過工業(yè)污水的食品直接送進(jìn)市場。一些農(nóng)業(yè)科技工作者受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，也從事推銷禁用的生長激素和添加劑。這些因素都制約著動(dòng)物性食品健康發(fā)展。 [5]

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