關(guān)于黑木耳泡的時間太久會產(chǎn)生毒素的說法由來已久，近些年來，關(guān)于食用隔夜黑木耳導(dǎo)致食物中毒的相關(guān)報道也有不少，到底久泡的黑木耳是不是會產(chǎn)生毒素，這種食物中毒又是如何產(chǎn)生的，我們在日常生活中應(yīng)該如何注意，很多人卻并不清楚，今天我們就來為大家介紹下這方面的相關(guān)知識。

其實(shí)這是對吃久泡黑木耳中毒的一種謠傳。亞硝酸鹽確實(shí)是一種對人體有毒性的物質(zhì)，攝入0.2g~0.5g即可引發(fā)中毒，通常在腌制的咸菜，加工肉制品，以及一些腐敗的蔬菜中，會產(chǎn)生較大量的亞硝酸鹽，而對于黑木耳來說，泡發(fā)的黑木耳，即使隔夜放置，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也很低，因此，吃了久泡的黑木耳中毒，并不是因為亞硝酸鹽。

哪些吃了泡發(fā)時間過久的黑木耳存放時間過久的黑木耳，引發(fā)嚴(yán)重食物中毒的情況，與亞硝酸鹽的攝入并沒有直接的關(guān)聯(lián)，與黑木耳本身也并沒有直接的關(guān)系，而是源自于一種毒性很大的物質(zhì)——米酵菌酸。

米酵菌酸并不是一種細(xì)菌，它是一種有細(xì)菌產(chǎn)生的毒素物質(zhì)，這種細(xì)菌被稱作為“椰毒假單胞菌”，是一種兼性厭氧的革蘭氏陰性桿菌，其最適宜的生長溫度是37℃，產(chǎn)毒溫度是26℃，很容易在食品表面孳生，所有的細(xì)菌在新陳代謝的過程中，細(xì)菌死亡時會產(chǎn)生一定的毒素，而椰毒假單胞菌產(chǎn)生的毒素，就是米酵菌酸，雖然產(chǎn)生毒素的細(xì)菌能夠在100℃以上的烹飪高溫下迅速死亡，但其產(chǎn)生的毒素米酵菌酸卻不會被高溫破壞，因此，對于已經(jīng)被細(xì)菌污染，上面有了毒素的黑木耳，即使是高溫烹煮，容易有引起食物中毒的風(fēng)險。

除了變質(zhì)的黑木耳以外，泡發(fā)的銀耳，一些谷物的發(fā)酵制品，如發(fā)酵玉米面，玉米淀粉，薯類制品，土豆淀粉，土豆粉條等等，都有可能滋生這種椰毒假單胞菌，而產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食用后出現(xiàn)食物中毒的問題，都值得我們格外注意。

需要指出的是，對于泡發(fā)的木耳污染細(xì)菌，導(dǎo)致產(chǎn)生毒素，致人食用后中毒的問題，我們一定要辯證地進(jìn)行看待，首先對于泡發(fā)木耳本身，只是為發(fā)生細(xì)菌污染，產(chǎn)生毒素提供了一個適宜的環(huán)境，而到底會不會污染細(xì)菌，主要還是要看周圍的環(huán)境因素影響，如果周圍環(huán)境溫度正好適宜這種細(xì)菌生長，而環(huán)境中又恰好存在這種污染菌的情況下，才會導(dǎo)致這種細(xì)菌的迅速孳生，產(chǎn)生大量的毒素，導(dǎo)致木耳腐敗的同時，食用后引起人體的中毒反應(yīng)。

對于米酵菌酸這種毒素，人體食用后中毒反應(yīng)的強(qiáng)烈程度，主要與攝入量以及人體的耐受性有一定關(guān)系，在一些報道中，出現(xiàn)兒童食用長時間泡發(fā)的黑木耳而導(dǎo)致嚴(yán)重肝臟衰竭，甚至致命的情況，就是因為兒童的身體對于毒素的耐受性相對較差，從而引起了更嚴(yán)重的中毒反應(yīng)。

米酵菌酸中毒后，通常潛伏期短至30分鐘，長的可達(dá)12小時，一般會出現(xiàn)惡心，嘔吐，腹痛，腹脹，腹瀉，頭暈，乏力等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)黃疸，肝腫大，血尿，皮下出血，意識不清，驚厥，抽搐等情況出現(xiàn)，米酵菌酸的嚴(yán)重中毒可以損害身體的多個臟器，肝臟，腎臟，大腦，中樞神經(jīng)等，都可被累及，嚴(yán)重中毒者的死亡率可高達(dá)40%以上，而且無特效藥物可以進(jìn)行解毒。所以說，這種情況，還是很值得大家警醒的。

對于吃黑木耳中毒事件的發(fā)生，我們主要明白的應(yīng)該是2個點(diǎn)，首先是黑木耳被污染，二是在較長的時間內(nèi)，污染件大規(guī)模生長繁殖，分泌較大量的毒素，其實(shí)在這樣的情況下，泡發(fā)的黑木耳已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)，當(dāng)然是不能吃的。想要避免食用黑木耳中毒，給大家以下3個小建議——

一定要保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，廚房是很容易滋生各種微生物的場所，定期徹底清理廚房，不要貯存變質(zhì)的食物，對環(huán)境以及碗筷等定期進(jìn)行消毒，都是保持廚房衛(wèi)生的重要方面，在潔凈的環(huán)境下泡發(fā)黑木耳食用，產(chǎn)生細(xì)菌污染的概率就會大大降低。想要避免食用的黑木耳有毒素，最好的辦法就是現(xiàn)吃現(xiàn)泡，不要將泡發(fā)的黑木耳長時間放置，吃多少泡多少，泡發(fā)好了就趕緊吃掉，沒吃掉也盡量不要長時間放置后再食用，都是避免細(xì)菌滋生產(chǎn)生毒素的好辦法。如果泡發(fā)的黑木耳出現(xiàn)黏液，異味等腐敗情況的，就更不要食用了，應(yīng)該盡快丟棄為宜?？偠灾?，黑木耳作為一種營養(yǎng)豐富的常見食材，其本身并沒有毒性，長時間泡發(fā)后可能產(chǎn)生的毒性，也與污染菌腐敗有密切的關(guān)系，只要合理正確的食用，就不必過分擔(dān)心。

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