饅頭的制作與歷史

饅頭，這一日常食物，在街頭巷尾的小吃店中隨處可見(jiàn)。如今，市面上的饅頭多采用酵母發(fā)酵，呈現(xiàn)出飽滿、柔軟且潔白的外觀，口感松軟，深受大眾喜愛(ài)。

在過(guò)去的年代，每當(dāng)人們制作完饅頭后，都會(huì)特意留下一小部分面團(tuán)。這樣，在下一次制作時(shí)，他們就會(huì)將這部分面團(tuán)摻入新的面團(tuán)中，以此類推，不斷循環(huán)。因此，每次制作饅頭時(shí)，都會(huì)有一小塊面團(tuán)被精心揪出，作為老面?zhèn)鞒?/strong>下去。

直至酵母的發(fā)現(xiàn)與普及，酵母饅頭逐漸成為人們的餐桌常客。然而，有人擔(dān)憂長(zhǎng)期食用酵母饅頭可能對(duì)健康不利，這樣的擔(dān)憂是否有科學(xué)依據(jù)呢？

> 酵母的基本介紹

讓我們深入了解酵母的真實(shí)身份。在超市中，我們?？吹降慕湍阜?，類似于雞精，它實(shí)際上是一種干酵母。這種干酵母經(jīng)過(guò)培養(yǎng)和一系列工藝流程后制成。當(dāng)干酵母與水混合后，它會(huì)與面粉結(jié)合，發(fā)揮發(fā)酵膨脹的作用。

值得注意的是，這種真菌不僅存在于我們的日常生活中，如空氣和土壤中，而且并非人工合成。酵母對(duì)于面點(diǎn)的美味至關(guān)重要，否則蒸制出的面食將缺乏彈性和口感，既不美觀也不可口。在蒸制過(guò)程中，一些老人會(huì)選擇使用老酵母，這是一種野生真菌，其種類更為豐富。然而，由于野生酵母的種類繁多，其口感可能帶有一些酸味。因此，在揉面之前加入適量的堿面或白砂糖進(jìn)行調(diào)味，是改善這一口感的有效方法。

> 酵母饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酵母饅頭，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而成，其關(guān)鍵成分酵母粉是廣泛應(yīng)用的發(fā)酵食品，包含鮮酵母和干酵母兩種形式。酵母，這一可食用的、營(yíng)養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，為人體提供了多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)以及酶類。

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的酵母饅頭，不僅有利于去除人體難以吸收的植酸，還能顯著提高饅頭的消化吸收率。對(duì)于素食愛(ài)好者而言，酵母饅頭是一種理想的維生素B族來(lái)源，能有效預(yù)防體內(nèi)缺乏此類維生素。此外，酵母作為國(guó)家認(rèn)證的安全食品，適量食用對(duì)身體健康有益，無(wú)需擔(dān)憂任何副作用。

> 老面饅頭與酵母饅頭的比較

那么，老面饅頭與酵母饅頭相比，究竟哪一種更健康呢？老面饅頭采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，通過(guò)空氣中的野生酵母菌繁殖形成面團(tuán)，雖有其獨(dú)特風(fēng)味，但產(chǎn)酸細(xì)菌較多，容易導(dǎo)致面團(tuán)酸味過(guò)重。為中和這種酸味，通常會(huì)加入食用堿，從而改變了饅頭的原始口感。而酵母饅頭則采用活性干酵母發(fā)酵，這種純生物發(fā)酵劑具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅能快速發(fā)酵面團(tuán)，還能顯著提升饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。從營(yíng)養(yǎng)角度分析，老面饅頭因加堿處理而破壞了面粉中的維生素，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；相比之下，酵母饅頭的發(fā)面方式更為安全健康，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。因此，從健康角度出發(fā)，酵母饅頭或許是更佳的選擇。

儲(chǔ)存與食用

> 存放注意事項(xiàng)

可以經(jīng)常食用冰箱中存放的饅頭嗎？有人擔(dān)憂，若饅頭在冰箱中冷凍超過(guò)三天，可能會(huì)滋生黃曲霉素這類致癌物質(zhì)。然而，事實(shí)并非如此。

由于冰箱內(nèi)的溫度遠(yuǎn)低于常溫，因此無(wú)需擔(dān)憂黃曲霉素的產(chǎn)生。只要饅頭未出現(xiàn)霉點(diǎn)或長(zhǎng)毛的跡象，其食品安全通常是有保障的。但請(qǐng)注意，盡管冰箱可以延緩饅頭的變質(zhì)，但它并非萬(wàn)無(wú)一失的保險(xiǎn)箱。

在儲(chǔ)存饅頭時(shí)，若將多個(gè)饅頭緊靠在一起，可能會(huì)面臨食品安全隱患。當(dāng)饅頭在冷凍狀態(tài)下，其溫度較低，細(xì)菌繁殖較慢；然而，一旦移至常溫環(huán)境進(jìn)行解凍，細(xì)菌便會(huì)開(kāi)始迅速滋生。若頻繁進(jìn)行此類操作，即便饅頭未迅速霉變，其質(zhì)量也可能逐漸下降，長(zhǎng)期食用此類饅頭可能對(duì)健康不利。因此，建議大家在儲(chǔ)存饅頭時(shí)，應(yīng)將其分開(kāi)單獨(dú)存放，以確保食品安全。同時(shí)，為了保持饅頭的最佳口感，建議冰箱存放時(shí)間不超過(guò)一個(gè)星期。

南北飲食習(xí)慣

> 食物選擇的原因

為什么北方人偏愛(ài)面食，而南方人更鐘愛(ài)米飯呢？

1、營(yíng)養(yǎng)與熱量差異

面食與米飯?jiān)跔I(yíng)養(yǎng)和熱量方面存在一定差異。盡管精制面食和米飯的熱量及碳水化合物含量相近，但在營(yíng)養(yǎng)成分上，面食卻擁有更高的氨基酸、維生素B1和蛋白質(zhì)含量。然而，米飯?jiān)跓崃糠矫媛缘陀诿媸场?/p>

2、氣候影響食物選擇

北方氣候干旱，雨水稀少，這樣的環(huán)境適宜種植小麥、玉米和高粱等農(nóng)作物，而這些作物正是制作面食的優(yōu)質(zhì)原料，因此北方人偏愛(ài)面食。相比之下，南方氣候溫?zé)幔晁渑妫緶囟认鄬?duì)溫和，這樣的條件使得水稻的生長(zhǎng)成為可能，因此南方人更鐘愛(ài)米飯。

存在風(fēng)險(xiǎn)的饅頭

> 發(fā)霉饅頭的危害

盡管饅頭深受許多人喜愛(ài)，但我們必須警惕三種可能存在風(fēng)險(xiǎn)的饅頭，以保障自身健康。

發(fā)霉的饅頭一旦出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，應(yīng)立即丟棄，不可食用。因?yàn)榘l(fā)霉的饅頭可能含有黃曲霉毒素，這種物質(zhì)不僅毒性極強(qiáng)，還是一種致癌劑。其毒性主要體現(xiàn)在致癌性和致突變性上。雖然有些人會(huì)嘗試去除發(fā)霉部分后繼續(xù)食用，但這是非常危險(xiǎn)的。

> 染色饅頭的問(wèn)題

某些商家為吸引顧客，會(huì)使用色素對(duì)饅頭進(jìn)行染色，使其呈現(xiàn)出五彩斑斕的外觀。盡管食用色素本身無(wú)害，但在饅頭中添加色素并非必要，因此這違反了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的必要性原則。若要辨別染色饅頭，例如玉米饅頭是否經(jīng)過(guò)染色，可以取少量樣品浸泡于水中。若玉米饅頭被檸檬黃染色，則浸泡液會(huì)呈現(xiàn)黃色。

> 炸饅頭的隱患

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸的饅頭，其丙烯酰胺含量往往偏高，這種物質(zhì)在油炸谷類食品中較為常見(jiàn)。長(zhǎng)期大量食用這類含丙烯酰胺的油炸食物，特別是對(duì)解毒能力較弱的兒童和老年人而言，可能存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樗麄冸y以有效排出體內(nèi)的毒素。

酵母饅頭制作注意事項(xiàng)

> 酵母選購(gòu)與使用

若選擇使用酵母來(lái)制作饅頭，并希望獲得既美味又健康的效果，那么在制作過(guò)程中需留心以下幾點(diǎn)：

1、務(wù)必選購(gòu)正規(guī)品牌的酵母，以確保其品質(zhì)上乘、安全可靠。

2、建議購(gòu)買小包裝酵母，以減少長(zhǎng)時(shí)間或大量存放可能對(duì)酵母效果產(chǎn)生的影響。

3、存放酵母時(shí)，務(wù)必保持密封嚴(yán)密，并遠(yuǎn)離光線、水分和高溫，同時(shí)確保在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。

4、制作饅頭過(guò)程中，應(yīng)適量減少酵母用量，縮短揉面團(tuán)時(shí)間，同時(shí)延長(zhǎng)二次發(fā)酵時(shí)間，這樣制作出的饅頭更加緊實(shí)，有助于降低升糖指數(shù)，更適宜高血糖或糖尿病患者食用。

5、在溶解酵母粉時(shí)，可適量加入1~2匙白糖，因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中需要糖分提供能量，從而促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。

6、使用約40℃的溫水來(lái)溶解酵母粉，避免水溫過(guò)高破壞酵母活性，同時(shí)也要確保水溫不低于發(fā)酵所需的最適溫度。

舉報(bào)/反饋

相關(guān)知識(shí)

老面與酵母面：健康蒸饅頭選擇指南
酵母饅頭與老面饅頭，哪個(gè)更健康
饅頭的發(fā)酵與健康：酵母VS老面
酵母饅頭，老面饅頭，哪種饅頭更健康？
饅頭健康選擇：酵母與傳統(tǒng)老面的對(duì)比
老面饅頭與酵母饅頭：傳統(tǒng)與現(xiàn)代的健康抉擇
酵母做饅頭與老面酵子做饅頭，哪種會(huì)更健康？
科學(xué)解讀｜“老面饅頭”與“酵母饅頭”的真相
“老面饅頭”和“酵母饅頭”，到底誰(shuí)更健康？
和酵母饅頭相比，老面饅頭不健康，這是真的嗎

網(wǎng)址: 酵母饅頭與老面饅頭的健康對(duì)比與制作指南 http://m.u1s5d6.cn/newsview1722748.html